Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Очень хочется вспомнить, наверное, первых своих важных учителей в профессии. Это мои преподаватели в техникуме, мастера производственного учения. Напомню, что я закончил Московский техникум общественного питания. В данный момент этого учебного заведения уже не существует, оно было закрыто по каким-то непонятным причинам. Но раньше это было очень известное учебное заведение, филиал Плехановского института. И некоторые выпускники нашего техникума имели поблажки при поступлении в Плешку. Так как у нас многие профильные лекции читали преподаватели из Плехановского института. Из преподавателей хочется вспомнить Древичу Вергинию Сергеевну. Это наш преподаватель по технологии приготовления пищи. Человек, который читал нам лекции. Человек, который работал с нами в лаборатории, в техникуме. Который дал много нюансов, тонкостей. Рассказал, показал, научил, наставил на путь истинный. Все это были женщины уже пожилые, умудренные, с большим практическим опытом и опытом преподавания, которые терпели нас, лоботрясов, пытались сделать из нас людей. Также хочется вспомнить моего первого мастера производственного обучения, Моторову Валентину Александровну. Человек, который работал с нами со второго курса на производственной базе в ресторане. Учил, подсказывал, рассказывал какие-то печатные истины и непечатные истины. Также учил уму — разуму и наставлял. Наверное, в первую очередь, я своей профессии всегда и во всем благодарен, обязан этим людям. Еще хочется вспомнить такого бывшего мастера производственного обучения, как Антонину Сергеевну Крышининникову. Я практически не застал её в преподавании в техникуме, потому что она была уже глубоко на пенсии. Ей уже было под 80 лет, она как раз закончила читать лекции перед нашим курсом. Мы уже на её лекции не попадали. Но она еще была такой бабушкой при памяти. Силы копила и приходила на какие-то значимые мероприятия в техникум, на конкурсы, на фестивали. Ну и факультативно бывало, что какие-то лекции читала. Я попадал на такие разовые лекции, это было крайне интересно. Это еще человек с довоенным опытом работы. Вот это было познавательным.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания чтобы совершенствоваться в профессии?
Наверное, опыт, как всегда, это работа. Самый первый опыт — это был, естественно, второй курс. Когда учился в техникуме, работали в ресторане. Это ресторан в гостинице Пекин. Там было два ресторана, китайской и европейской кухни. Как раз он открылся только после реставрации в 89-м году, и первый опыт я получил там. Впоследствии это были разные предприятия, разные практики, разные рестораны. В первую очередь, Москвы. Ресторан «Корабль Викинг», например, мне очень много дал. Я попал в команду крутого югославского повара Бронислава Закича. К сожалению, это длилось не очень долго. Но во многом этот человек тоже определил мой профессиональный путь. Это было интересно, достойно, захватывающе, впечатляюще. Очень много в профессиональном плане получил, когда работал в компании «Штурм Интернешнл». Марк Ульрих, Ричард Кветтен, Андреас Мэнш, Терри Бана — это профессионалы не только в кулинарии, но и как менеджеры кухни, менеджеры ресторанного бизнеса. Где приобретаю новые знания? Да, наверное, это сейчас больше просто чтение, просмотры каких-то видеофайлов для понимания тонкостей процессов. И именно поработать руками. Пробовать делать то, что смотришь. Ну, и как всегда, конечно, это выезды, кулинарные экспедиции, стажировки, где можно не только поработать, но и задать вопрос шефу, понять какие-то тонкости, нюансы приготовления, нюансы управления бизнесом, различными структурами.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Не хотелось бы акцентировать, что конкретно нужно посмотреть вот это. Нужно вообще больше читать и профессиональные какие-то сообщества. Обращать внимание, на то, что появилось новое, интересное. Смотреть и посещать какие-то мастер-классы, пытаться участвовать, если есть возможность — куда-то выезжать, либо прийти на какое-то мероприятие, где готовит другой шеф. Думать, а не просто тупо лазить в интернете и скачивать картинки. А еще понять, как это сделано, как это можно применить, разбивать блюдо на компоненты, думать, что ты можешь из этого применить, либо, может быть, даже что-то улучшить. Такое тоже часто бывает. Если делаешь какой-то компонент и понимаешь, что вот это сделано немножко не так, а если сделаешь по-другому, это будет вкуснее, интереснее и проще. Не просто тупо смотреть, а еще и анализировать то.
