Дегустационный сет от Андрея Матюхи – гастрономическое путешествие по акваториям Приморья, где морские ингредиенты соединяются с земными продуктами, а авторская кухня отражает философию баланса между двумя стихиями.
Сет построен на концепции сочетания ингредиентов воды и земли. Здесь истинный вкус моря не маскируется, а подчеркивается: водоросли, соль, йод, свежесть открытой раковины встречаются с плодами земли, чтобы главный белок – осьминог, гребешок, палтус или камбала – зазвучал ярче. Логика подачи следует генетике вкуса и балансу жиров: от наименее жирного осьминога к более насыщенным гребешку, палтусу и камбале. Андрей Матюха работает с нюансами среды обитания и образа жизни каждого вида, зная, что они формируют характер белка, а потому бережно выбирает единственно верные температуру и время. Задача проста и сложна одновременно – ничего не испортить и донести до гостя приморский бриз, то ощущение Владивостока, которое хочется вдохнуть кожей.
Новый сет – живое продолжение идеи AquaTerra, воплощённое в пяти подачах, первая из которых – галантин из осьминога с соусом из желтых томатов и гриссини с водорослями комбу. В этом простом блюде насыщенность вкусно сваренного в травах осьминога подчеркивается аккуратным послевкусием желтых томатов. Следом – обжаренный гребешок с соусом из цветной капусты и лимонным гелем. Третья подача – запечённый палтус в пряном масле с рагу из огурцов и цитрусовым дайконом. Затем гостям предлагают попробовать камбалу, ошпаренная маслом, с трюфельным картофелем и щучьей икрой. Финальный аккорд – фундучное кремю с меренгой «Роше», ванильным кремом и кофейным мороженым. Завершение сета – мягкое, обволакивающее, как вечер у моря.
Стоимость сета: 8500 рублей и 11500 рублей с винным сопровождением.
