Итальянская классика в японском прочтении в Odzu

В спешале знакомые всем блюда Апеннинского полуострова — паста, ризотто, аранчини и вителло тоннато — получают новое прочтение, сохраняя узнаваемую основу итальянской кухни.

На закуску шеф-повар Никита Хлыновский предлагает гостям попробовать аранчини с креветками — хрустящие рисовые шарики с нежной начинкой. Сицилийские аранчини традиционно готовили из оставшегося риса, добавляя внутрь рагу из говядины и зеленого горошка, в ODZU же горят и предлагают авторскую версию с пармезаном внутри, дополняя ее соусом ромеско, жареной креветкой и тапенадом из вяленых томатов, артишоков, сибулета и листа шисо. При этом сама идея блюда перекликается с японскими корокке — крокетами с разными начинками, что стало еще одной точкой пересечения двух гастрономических традиций.

Среди других блюд из спешала — паста Cacio e Pepe с говядиной или гребешком, которая сохраняет основу римской классики — пасту с сыром и черным перцем, но вместо привычной воды для приготовления используют даши-бульон. Пасту Gentile соединяют с 24-месячным пармезаном, а в качестве основного ингредиента добавляют быстро обжаренную говядину или морской гребешок прожарки medium rare. В ризотто Di Mare итальянская техника также встречается с японским вкусом: рис готовят на даши с добавлением пармезана, затем дополняют зелёным маслом, кальмаром, креветкой и лососем. В результате классическое ризотто сохраняет кремовую текстуру и насыщенность, но получает более выраженный морской профиль. Завершает итальяно-японскую гастрономическую часть вителло тоннато, для приготовления которого в ODZU используют кострец, который маринуют в соевом соусе с орегано, кориандром, чесноком и луком, а затем готовят методом sous-vide при 58 °C в течение двух часов. Тонко нарезанное мясо подают с соусом тоннато, маринованным стеблем васаби вместо традиционных каперсов и перуанской мятой хуакатай вместо рукколы — именно эти детали задают блюду японское звучание, не меняя его классическую основу.

Барная часть продолжает идею итамеши и объединяет итальянские и азиатские ингредиенты в новых коктейлях. Goshu Spritz сочетает японское вино, лион мирт, саке, соджу, бузину, юдзу и лемонграсс. В Passion Cream амаро и белое вино встречаются с маракуйей и мескалем, создавая фруктовый и насыщенный вкус. Безалкогольный «Алоэ/Лемонграсс/Каламанси» сочетает мягкость алоэ и ванили с цитрусовой кислинкой каламанси и свежестью лемонграсса.

Новое меню «Итамеши» продолжает гастрономическую линию ODZU, в которой японская кухня становится отправной точкой для экспериментов с другими кулинарными традициями. Здесь итальянская классика сохраняет свой характер, но получает новое звучание за счет азиатских ингредиентов и сочетаний.

Цитаты из меню:

Аранчини с креветками — 700 рублей
Cacio e Pepe с говядиной — 1400 рублей
Cacio e Pepe с гребешком — 1900 рублей
Ризотто Di Mare — 1600 рублей
Вителло тоннато — 1100 рублей

Goshu Spritz — 1100 рублей
Passion Cream — 950 рублей
Алоэ / Лемонграсс / Каламанси — 720 рублей