Северный лес на тарелке: осеннее обновление меню в ресторане «Айна»

 

В основном меню «Айны» появились осенние специалитеты — ода щедрости леса и мастерству работы с огнём и дымом. Главными героями сезона становятся дичь, лесные грибы и ягоды, а также традиционные техники заготовки, такие как мочение и квашение.

«Осень — время, когда хочется тепла и насыщенности. Мы добавили в меню больше дымных нот, работаем с яблоневым дымом и копчением, чтобы подчеркнуть фактуру мяса и рыбы. При этом мы сохраняем лёгкость, используя свежие травы, гранат и ягоды», — комментирует шеф-повар Иван Штучкин.

Меню собиралось как прогулка по осеннему лесу: Иван Штучкин выстраивал его от опушки к чаще — сначала ягоды и травы, потом грибы и корнеплоды, дальше дичь и дым.

Открывает меню утиная грудка с яблоневым дымом и мочёной брусникой (750 руб.) — дым здесь не копчение, а лёгкая нота, подчёркивающая мясо. Далее — сулугуни с мёдом, овощами с огня и грецким орехом (650 руб.): сыр задаёт молочную мягкость, дым от овощей и ореховую текстуру. Шаньга с мятым картофелем и белыми грибами (650 руб.) — открытый пирог родом с Северо-Запада, который готовят в печи: картофель мятый, а не пюрированный, чтобы чувствовалась текстура, и сезонные грибы. Суточные щи с квашеной капустой и копчёной уткой (1250 руб.) — плотное, согревающее начало, где ферментация и дым работают вместе.

Пельмени из дичи с белыми грибами и костным бульоном (1200 руб.) дают глубокий, чуть диковатый вкус, который с грибами и бульоном становится мягче. Хинкал с телячьими щеками под пеной из сулугуни (1200 руб.) — северная интерпретация кавказского блюда: щёки томятся долго, до распада, а молочная пена смягчает насыщенное мясо. Форель в виноградных листьях с маслом из зелёной аджики и зелёным салатом (1850 руб.) — листья держат влагу и дают травяной аромат, аджика добавляет остроты, а салат — свежести.

Финал меню продолжает северную логику. Павлова с брусникой и кедровым орехом (800 руб.) — хрустящая основа, кислая ягода и ореховая текстура. «Лукошко» с лесными ягодами (800 руб.) — новая интерпретация полюбившегося гостям десерта с клубникой: он так же подаётся в плетёном лукошке и сделан на манер тирамису, только вместо клубники — лесные ягоды. Авторский десерт «Золото Сибири» с кедровым орехом, облепиховым сорбетом и карамелизированной коноплёй (800 руб.) собирает всё северное сразу: кисло-сладкую облепиху, текстуру ореха и лёгкую пряность. Замыкает список брусничный сорбет (450 руб.) — самая лёгкая позиция раздела.

Осенние специалитеты уже доступны в основном меню ресторана «Айна».