Пасха из рикоты с фисташками

Апельсиновый кули
Пюре манго 50 г
Апельсиновое пюре 220 г
Апельсиновая паста 70 г
Сахарный песок 45 г
Пектин NH 6 г
Желатиновая масса 65 г
Тримолин 55 г
Выход 500 г
Чтобы приготовить апельсиновую пасту, надо сварить апельсин в воде, порезать на мелкие кусочки и пробить в кутере. Затем разогреть оба пюре, пасту апельсина, тримолин до 40 гадусов, заварить смесью пектина с сахаром, довести до кипения, в конце добавить желатин. Заполнить массой силиконовую форму. Заморозить.

Фисташковый бисквит-спонж
Миндальная паста 50% 300 г
Фисташковая паста 45 г
Соль 2 г
Яйца 210 г
Мука 35 г
Кукурузная крахмал 35 г
Топленое масло 100 г
Разрыхлитель 10 г
Вишневая водка 20 г
Зеленый и желтый пищевые красители
Выход 650 г
Яйца с миндальной пастой пробить в кутере, переложить в миксер и взбивать с фисташковой пастой до пышной массы. Добавить масло, разогретое до температуры 45 гадусов, водку и соединить с сыпучими ингредиентами. Выпекать при температуре 160 гадусов в течение 11 мин.

Мусс из рикоты
Творожный сыр 200 г
Маскарпоне 100 г
Рикотта 300 г
Пат а бомб* 65 г
Взбитые сливки 130 г
Лимонный сок 5 г
Желатин растопленный 80 г
Мед 15 г
Стручки ванили 2 г
Засахаренные фрукты 150 г
Выход 930 г
*Пат а бомб (320 г)
Желтки 120 г
Яйца 50 г
Сахарный песок 90 г
Вода 60 г
Приготовить пат а бомб – отдельно взбить желтки и яйца, из воды и сахара сварить сироп до 121 гадуса, сироп тонкой струйкой вылить в взбивающуюся смесь из желтка и яйца, продолжать взбивать до охлаждения.
Cмешать руками сыр с ванилью, лимонным соком, медом и под конец добавить желатин.
Добавить взбитые сливки в пат а бомб. И смешать эту массу c сырной смесью.
Готовый мусс соединить с засахаренными фруктами и сразу использовать для сборки пирожного.

Велюр из белого шоколада
Какао-масло 250 г
Белый шоколад 250 г
Краситель супер-белый 15 г
Растопить какао-масло и шоколад, соединить, добавить краситель и пробить в блендере. Перед употреблением растопить и горячим, через специальный компрессор, нанести на замороженное пирожное.