fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Honey cake Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Рецепт пирожного

Медовый бисквит-спонж 
Яйца куриные 40 г 
Мед органический 180 г 
Яичный белок 80 г 
Мука 200 г 
Измельченный пекан 100 г 
Разрыхлитель 2 г 
Сода 15 г 
Лимонная цедра 1 г 
Апельсиновая цедра 1 г 
Топленое масло 175 г 
Сахарный песок 70 г 
Яичный желток 60 г 
Лимонный сок 10 г 
Выход 900 г
Перемешать измельченный в пудру пекан с мукой до однородной массы. Отдельно смешать все оставшиеся сыпучие ингредиенты. Отдельно смешать яйца с медом и довести до состояния эмульсии на водяной бане при 60 градусах. Пекан с мукой и эмульсию соединить в миксере и пробить до получения хорошей текстуры. Добавить растопленное масло и цедру, а затем все сыпучие ингредиенты, лимонный сок и смешать. Вылить смесь на силиконовую форму и запекать при 160 градусах в течение 10-12 мин. 

Абрикосовый кули 

Абрикосовое пюре 100 г 
Абрикос, нарезанный на кубики 40 г 
Тримолин 20 г 
Пектин NH 2 г 
Сахарный песок 20 г 
Выход 180 г
Подогреть пюре и свежие абрикосовые кубики до температуры 40 градусов, затем добавить сахар и пектин. Довести до кипения и добавить желатин. Остудить и использовать прохладным.

Ванильный ганаш 

Желатин, растопленный в воде (20 г порошка на 150 г воды) 30 г 
Cливки 35% 400 г 
Ваниль 2 стручка 
Белый шоколад Weiss 80 г Выход 510 г
Довести до кипения сливки с ванилью. Вылить их на шоколад с желатином, размешать до однородной текстуры. Оставить на ночь в холодильнике до процесса взбивания. 

Медовый сироп 

Вода 90 г 
Палочки корицы 1 шт. 
Апельсиновая цедра 1 г 
Звездчатый анис 3 шт. 
Лимонный сок 10 г 
Лимонная цедра 1 г 
Органический мед 25 г 
Апельсиновый сок 90 г 
Сахар 20 г 
Выход 230 г
Довести все ингредиенты до кипения и отставить на 48 часов до употребления. 

CБОРКА
Нарезать медовые бисквиты одинакового размера и формы, пропитать с двух сторон сиропом, затем приступить к сборке пирожного в силиконовой форме (или в металлическом кольце), в следующей последовательности: медовый бисквит, абрикосовый кули, ванильный ганаш, медовый бисквит, ванильный ганаш, затем – медовый сироп. Убрать пирожные в холодильник или заморозить. Остатки бисквита подсушить, измельчить в порошок и обсыпать им пирожное перед подачей. 

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email