Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Honey cake

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Ингредиенты

Медовый бисквит-спонж
Яйца куриные 40 г
Мед органический 180 г
Яичный белок 80 г
Мука 200 г
Измельченный пекан 100 г
Разрыхлитель 2 г
Сода 15 г
Лимонная цедра 1 г
Апельсиновая цедра 1 г
Топленое масло 175 г
Сахарный песок 70 г
Яичный желток 60 г
Лимонный сок 10 г
Выход 900 г
Перемешать измельченный в пудру пекан с мукой до однородной массы. Отдельно смешать все оставшиеся сыпучие ингредиенты. Отдельно смешать яйца с медом и довести до состояния эмульсии на водяной бане при 60 градусах. Пекан с мукой и эмульсию соединить в миксере и пробить до получения хорошей текстуры. Добавить растопленное масло и цедру, а затем все сыпучие ингредиенты, лимонный сок и смешать. Вылить смесь на силиконовую форму и запекать при 160 градусах в течение 10-12 мин.

Абрикосовый кули
Абрикосовое пюре 100 г
Абрикос, нарезанный на кубики 40 г
Тримолин 20 г
Пектин NH 2 г
Сахарный песок 20 г
Выход 180 г
Подогреть пюре и свежие абрикосовые кубики до температуры 40 градусов, затем добавить сахар и пектин. Довести до кипения и добавить желатин. Остудить и использовать прохладным.

Ванильный ганаш
Желатин, растопленный в воде (20 г порошка на 150 г воды) 30 г
Cливки 35% 400 г
Ваниль 2 стручка
Белый шоколад Weiss 80 г Выход 510 г
Довести до кипения сливки с ванилью. Вылить их на шоколад с желатином, размешать до однородной текстуры. Оставить на ночь в холодильнике до процесса взбивания.

Медовый сироп
Вода 90 г
Палочки корицы 1 шт.
Апельсиновая цедра 1 г
Звездчатый анис 3 шт.
Лимонный сок 10 г
Лимонная цедра 1 г
Органический мед 25 г
Апельсиновый сок 90 г
Сахар 20 г
Выход 230 г
Довести все ингредиенты до кипения и отставить на 48 часов до употребления.

Приготовление

Нарезать медовые бисквиты одинакового размера и формы, пропитать с двух сторон сиропом, затем приступить к сборке пирожного в силиконовой форме (или в металлическом кольце), в следующей последовательности: медовый бисквит, абрикосовый кули, ванильный ганаш, медовый бисквит, ванильный ганаш, затем – медовый сироп. Убрать пирожные в холодильник или заморозить. Остатки бисквита подсушить, измельчить в порошок и обсыпать им пирожное перед подачей.

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9