Honey cake

Медовый бисквит-спонж

• Яйца куриные 40 г
• Мед органический 180 г
• Яичный белок 80 г
• Мука 200 г
• Измельченный пекан 100 г
• Разрыхлитель 2 г
• Сода 15 г
• Лимонная цедра 1 г
• Апельсиновая цедра 1 г
• Топленое масло 175 г
• Сахарный песок 70 г
• Яичный желток 60 г
• Лимонный сок 10 г
• Выход 900 г
• Перемешать измельченный в пудру пекан с мукой до однородной массы. Отдельно смешать все оставшиеся сыпучие ингредиенты. Отдельно смешать яйца с медом и довести до состояния эмульсии на водяной бане при 60 гадусах. Пекан с мукой и эмульсию соединить в миксере и пробить до получения хорошей текстуры. Добавить растопленное масло и цедру, а затем все сыпучие ингредиенты, лимонный сок и смешать. Вылить смесь на силиконовую форму и запекать при 160 гадусах в течение 10-12 мин.

Абрикосовый кули

• Абрикосовое пюре 100 г
• Абрикос, нарезанный на кубики 40 г
• Тримолин 20 г
• Пектин NH 2 г
• Сахарный песок 20 г
• Выход 180 г
• Подогреть пюре и свежие абрикосовые кубики до температуры 40 гадусов, затем добавить сахар и пектин. Довести до кипения и добавить желатин. Остудить и использовать прохладным.

Ванильный ганаш

• Желатин, растопленный в воде (20 г порошка на 150 г воды) 30 г
• Cливки 35% 400 г
• Ваниль 2 стручка
• Белый шоколад Weiss 80 г Выход 510 г
• Довести до кипения сливки с ванилью. Вылить их на шоколад с желатином, размешать до однородной текстуры. Оставить на ночь в холодильнике до процесса взбивания.

Медовый сироп

• Вода 90 г
• Палочки корицы 1 шт.
• Апельсиновая цедра 1 г
• Звездчатый анис 3 шт.
• Лимонный сок 10 г
• Лимонная цедра 1 г
• Органический мед 25 г
• Апельсиновый сок 90 г
• Сахар 20 г
• Выход 230 г
• Довести все ингредиенты до кипения и отставить на 48 часов до употребления.

Подготовка бисквита

• Нарезать медовые бисквиты одинакового размера и формы.
• Пропитать бисквиты с двух сторон сиропом.

Сборка пирожного

• Выложить медовый бисквит в силиконовую форму или металлическое кольцо.
• Нанести абрикосовый кули.
• Добавить ванильный ганаш.
• Положить второй слой медового бисквита.
• Снова нанести ванильный ганаш.
• Полить медовым сиропом.

Охлаждение и подача

• Убрать пирожные в холодильник или заморозить.
• Подсушить остатки бисквита, измельчить в порошок.
• Обсыпать пирожное порошком из бисквита перед подачей