Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Ингредиенты

На 5 тортов

Бисквит-спонж
Сырые яйца 150 г
Желтки 85 г
Растопленное масло 80 г
Экстракт ванили 4 г
Красный краситель в порошке 8 г
Какао-порошок 20 г
Сахарный песок (1) 125 г
Разрыхлитель 4 г
Пищевая сода 4 г
Белый уксус 4 г
Белки 85 г
Сахарный песок (2) 70 г
Творог или йогурт 70 г
Мука 100 г
1. Взбить яйца, желтки с сахаром (1). 2. Взбить белки с сахаром (2). 3. Замешать краситель в порошке с растопленным маслом. 4. Перемешать все сыпучие элементы. 5. Перемешать творог (йогурт) с ванилью и смешать со смесью 1, затем продолжать смешивать со смесями 2 и 4, завершить замес пунктом 3 и белым уксусом. Запекать 11 минут при температуре 165 градусов.

Хрустящая прослойка фейетин
Безглютеновое песочное печенье 100 г
Фейетин 50 г
Морская соль 2,5 г
Белый шоколад Weiss 55 г
Выход 200 г

Для безглютенового печенья (на 500 г)
Сливочное масло 135 г
Рисовая мука 115 г
Морская соль 5 г
Кукурузный крахмал 65 г
Миндальная пудра 150 г
Печенье. Перемешать все ингредиенты до тех пор, пока не получился тесто как для крамбла, заморозить на 20 мин. Раскатать на противне и запечь при температуре 165 градусов в течение 24 мин.
Фейетин. Перемешать все ингредиенты и закончить растопленным белым шоколадом. Раскатать смесь толщиной 3,5 мм между 2 листами пергамента. Заморозить. Вырезать в форме сердца.

Малиновый кули
Малиновое пюре boiron 270 г
Замороженная малина 150 г
Сахарный песок 50 г
Пектин NH 8 г
Тримолин 25 г
Лимонный сок 4 г
Желатиновый микс 20 г
Вишня свежемороженая 85 г
Выход (без вишни) 500 г
Смешать пектин с сахаром, в это же время разогреть пюре и тримолин до 40 градусов, ввести смесь пектина с сахаром, довести до кипения. Снять с огня и тут же добавить лимонный сок и желатин. Вишню разморозить, откинуть на сито, сок использовать для пропитки бисквита, а вишенки для прослойки торта малиновым кули при сборке.

Ванильный сырный мусс
Желтки 100 г
Сахарная пудра 100 г
Сырная масса Valio 300 г
Сметана 40% 200 г
Сливки 500 г
Экстракт ванили 15 г
Лимонный сок 50 г
Лимонная цедра 10 г
Желатин рыбный 15 г
Выход 1250 г
1. Замочить желатин в лимонном соке (50 г сока – 15 г порошка). 2. Взбить сливки. 3. Подогреть желтки с сахаром до температуры 65 градусов на водяной бане, охладить, продолжая взбивать, до 30 градусов. 4. Перемешать весь сыр с экстрактом ванили. Затем влить в сыр смесь 1. Отдельно перемешать взбитые сливки (пункт 2) и желтки (пункт 3). А затем перемешать вместе две соединенные смеси. Использовать для торта сразу, как приготовили.

Красный шоколадный глассаж
Вода 75 г
Сахарный песок 150 г
Сироп глюкозы 150 г
Несладкое сгущеное молоко 100 г
Желатин, растворенный в воде 80 г
Белый шоколад 120 г
Черный шоколад 30 г
Гель холодного приготовления 75 г
Краситель красный (порошок) 4 г
Выход 780 г
Довести до кипения воду с сахаром и сиропом глюкозы. Добавить сгущеное молоко и снова довести до кипения. Добавить шоколад и желатин, затем гель, потом краситель. Взбить в блендере. Охладить, хранить при температуре +4 градуса. Иcпользовать, нагрев до температуры 29 градусов.

Приготовление

Вырезать бисквит под нужную форму, пропитать соком вишни, потом на биcквит отсадить кули, добавить вишенки, накрыть вторым пропитанным бисквитом, заморозить.
В форму вылить мусс, вложить внутрь замороженную «начинку», добавить сверху еще мусс, сравнять по форме, выложить фейетин нужной формы. Заморозить.
Полуфабрикат декорировать глассажем, шоколадным сердечком, покрытым красным велюром. Дефростировать в холодильнике минимум 6 часов и подавать.

Honey cake

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ