fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

I love you Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Рецепт торта

Ингредиенты на 5 тортов

Бисквит-спонж


Сырые яйца 150 г 
Желтки 85 г 
Растопленное масло 80 г 
Экстракт ванили 4 г 
Красный краситель в порошке 8 г 
Какао-порошок 20 г 
Сахарный песок (1) 125 г 
Разрыхлитель 4 г 
Пищевая сода 4 г 
Белый уксус 4 г 
Белки 85 г 
Сахарный песок (2) 70 г 
Творог или йогурт 70 г 
Мука 100 г 
1. Взбить яйца, желтки с сахаром (1). 2. Взбить белки с сахаром (2). 3. Замешать краситель в порошке с растопленным маслом. 4. Перемешать все сыпучие элементы. 5. Перемешать творог (йогурт) с ванилью и смешать со смесью 1, затем продолжать смешивать со смесями 2 и 4, завершить замес пунктом 3 и белым уксусом. Запекать 11 минут при температуре 165 градусов. 

Хрустящая прослойка фейетин 

Безглютеновое песочное печенье 100 г 
Фейетин 50 г 
Морская соль 2,5 г 
Белый шоколад Weiss 55 г 
Выход 200 г
Для безглютенового печенья (на 500 г) 
Сливочное масло 135 г 
Рисовая мука 115 г 
Морская соль 5 г 
Кукурузный крахмал 65 г 
Миндальная пудра 150 г 
Печенье. Перемешать все ингредиенты до тех пор, пока не получился тесто как для крамбла, заморозить на 20 мин. Раскатать на противне и запечь при температуре 165 градусов в течение 24 мин. 
Фейетин. Перемешать все ингредиенты и закончить растопленным белым шоколадом. Раскатать смесь толщиной 3,5 мм между 2 листами пергамента. Заморозить. Вырезать в форме сердца. 

Малиновыйкули

Малиновое пюре boiron 270 г 
Замороженная малина 150 г 
Сахарный песок 50 г 
Пектин NH 8 г 
Тримолин 25 г 
Лимонный сок 4 г 
Желатиновый микс 20 г 
Вишня свежемороженая 85 г 
Выход (без вишни) 500 г
Смешать пектин с сахаром, в это же время разогреть пюре и тримолин до 40 градусов, ввести смесь пектина с сахаром, довести до кипения. Снять с огня и тут же добавить лимонный сок и желатин. Вишню разморозить, откинуть на сито, сок использовать для пропитки бисквита, а вишенки для прослойки торта малиновым кули при сборке. 

Ванильный сырный мусс

 
Желтки 100 г 
Сахарная пудра 100 г 
Сырная масса Valio 300 г 
Сметана 40% 200 г 
Сливки 500 г 
Экстракт ванили 15 г 
Лимонный сок 50 г 
Лимонная цедра 10 г 
Желатин рыбный 15 г 
Выход 1250 г
1. Замочить желатин в лимонном соке (50 г сока – 15 г порошка). 2. Взбить сливки. 3. Подогреть желтки с сахаром до температуры 65 градусов на водяной бане, охладить, продолжая взбивать, до 30 градусов. 4. Перемешать весь сыр с экстрактом ванили. Затем влить в сыр смесь 1. Отдельно перемешать взбитые сливки (пункт 2) и желтки (пункт 3). А затем перемешать вместе две соединенные смеси. Использовать для торта сразу, как приготовили. 

Красный шоколадный глассаж 


Вода 75 г 
Сахарный песок 150 г 
Сироп глюкозы 150 г 
Несладкое сгущеное молоко 100 г 
Желатин, растворенный в воде 80 г 
Белый шоколад 120 г 
Черный шоколад 30 г 
Гель холодного приготовления 75 г 
Краситель красный (порошок) 4 г 
Выход 780 г
Довести до кипения воду с сахаром и сиропом глюкозы. Добавить сгущеное молоко и снова довести до кипения. Добавить шоколад и желатин, затем гель, потом краситель. Взбить в блендере. Охладить, хранить при температуре +4 градуса. Иcпользовать, нагрев до температуры 29 градусов.

CБОРКА
Вырезать бисквит под нужную форму, пропитать соком вишни, потом на биcквит отсадить кули, добавить вишенки, накрыть вторым пропитанным бисквитом, заморозить. 
В форму вылить мусс, вложить внутрь замороженную «начинку», добавить сверху еще мусс, сравнять по форме, выложить фейетин нужной формы. Заморозить. 
Полуфабрикат декорировать глассажем, шоколадным сердечком, покрытым красным велюром. Дефростировать в холодильнике минимум 6 часов и подавать. 

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email