Винегрет с шантильи | chef.ru
Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Винегрет с шантильи

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Ингредиенты

На 10 порций

Свекольный крем
Клубничное пюре 85 г
Свекольный сок 85 г
Лимонный сок 15 г
Яйца 70 г
Сливочное масло 60 г
Желатиновая масса 30 г
Сахар 25 г
Желток 50 г
Выход 300 г
Из клубничного пюре, свекольного сока, лимонного сока, яиц, желтков и сахара сварить английский крем, в конце добавить желатиновую массу. Остудить до температуры 40 градусов и добавить масло. Пробить блендером и оставить на 12 часов в холодильнике. Перед подачей перемешать лопаткой и загрузить в кондитерский мешок.

Винегрет
Яблоки*165 г
Засахаренная свекла* 85 г
Свежая клубника 90 г
Киви 60 г
Клубничное желе 110 г
Укроп свежий 1 г
Нарезать все фрукты одинаковым кубиком, смешать, заправить желе, добавить порезанный укроп.

*Яблоки
Клубничное пюре 30 г
Свекольный сок 15 г
Яблоки зеленые твердые 155 г
Мед 15 г
Яблоки почистить и нарезать (0,5 мм на 0.5 мм). Мед и нарезанные яблоки в сотейнике тушить до испарения влаги, добавить остальные ингредиенты и готовить яблоки до полуготовности.

*Засахаренная свекла
Свекла вареная 60 г
Сок свеклы 25 г
Сок лимона 5 г
Сахар 10 г
Вода 12 г
Вареную свеклу нарезать кубиком (0,5 мм на 0,5 мм). Сок свеклы, сок лимона, сахар и воду довести до кипения и этим сиропом залить нарезанную свеклу. Оставить в холодильнике на 12 часов. Перед использованием откинуть на сито. Для микса винегрет использовать только свеклу.

Шантильи с маскарпоне
Сливки №1 30 г
Маскарпоне 40 г
Желатиновая масса 15 г
Тримолин 1 г
Сироп глюкозы 1 г
Шоколад ивуар 25 г
Сливки №2 100 г
Ванильный экстракт 5 г
Выход 150 г
Тримолин, глюкозу, сливки №1 и ванильный экстракт довести до кипения, снять с огня, добавить желатиновую массу и вылить в шоколад, пробивая блендером. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сливки №2.

Приготовление

В стаканчики из кондитерского мешка отсадить свекольный крем (по 30 г на порцию). На крем выложить микс винегрет (по 50 г на порцию). На винегрет с помощью насадки №10 отсадить шантильи (15 г на порцию) и украсить укропом.

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Honey cake

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Филе телятины

Елена Купцова, ресторан Dolce Vita, Калининград. Основное меню ресторана

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ