Винегрет с шантильи

На 10 порций

Свекольный крем
Клубничное пюре 85 г
Свекольный сок 85 г
Лимонный сок 15 г
Яйца 70 г
Сливочное масло 60 г
Желатиновая масса 30 г
Сахар 25 г
Желток 50 г
Выход 300 г
Из клубничного пюре, свекольного сока, лимонного сока, яиц, желтков и сахара сварить английский крем, в конце добавить желатиновую массу. Остудить до температуры 40 градусов и добавить масло. Пробить блендером и оставить на 12 часов в холодильнике. Перед подачей перемешать лопаткой и загрузить в кондитерский мешок.

Винегрет
Яблоки*165 г
Засахаренная свекла* 85 г
Свежая клубника 90 г
Киви 60 г
Клубничное желе 110 г
Укроп свежий 1 г
Нарезать все фрукты одинаковым кубиком, смешать, заправить желе, добавить порезанный укроп.

*Яблоки
Клубничное пюре 30 г
Свекольный сок 15 г
Яблоки зеленые твердые 155 г
Мед 15 г
Яблоки почистить и нарезать (0,5 мм на 0.5 мм). Мед и нарезанные яблоки в сотейнике тушить до испарения влаги, добавить остальные ингредиенты и готовить яблоки до полуготовности.

*Засахаренная свекла
Свекла вареная 60 г
Сок свеклы 25 г
Сок лимона 5 г
Сахар 10 г
Вода 12 г
Вареную свеклу нарезать кубиком (0,5 мм на 0,5 мм). Сок свеклы, сок лимона, сахар и воду довести до кипения и этим сиропом залить нарезанную свеклу. Оставить в холодильнике на 12 часов. Перед использованием откинуть на сито. Для микса винегрет использовать только свеклу.

Шантильи с маскарпоне
Сливки №1 30 г
Маскарпоне 40 г
Желатиновая масса 15 г
Тримолин 1 г
Сироп глюкозы 1 г
Шоколад ивуар 25 г
Сливки №2 100 г
Ванильный экстракт 5 г
Выход 150 г
Тримолин, глюкозу, сливки №1 и ванильный экстракт довести до кипения, снять с огня, добавить желатиновую массу и вылить в шоколад, пробивая блендером. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сливки №2.