fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Винегрет с шантильи Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

Рецепт десерта

Ингредиенты на 10 порций

Свекольный крем
Клубничное пюре 85 г 
Свекольный сок 85 г 
Лимонный сок 15 г 
Яйца 70 г 
Сливочное масло 60 г 
Желатиновая масса 30 г 
Сахар 25 г 
Желток 50 г 
Выход 300 г
Из клубничного пюре, свекольного сока, лимонного сока, яиц, желтков и сахара сварить английский крем, в конце добавить желатиновую массу. Остудить до температуры 40 градусов и добавить масло. Пробить блендером и оставить на 12 часов в холодильнике. Перед подачей перемешать лопаткой и загрузить в кондитерский мешок. 

Винегрет

Яблоки*165 г 
Засахаренная свекла* 85 г 
Свежая клубника 90 г 
Киви 60 г 
Клубничное желе 110 г 
Укроп свежий 1 г 
Нарезать все фрукты одинаковым кубиком, смешать, заправить желе, добавить порезанный укроп. 

*Яблоки 
Клубничное пюре 30 г 
Свекольный сок 15 г 
Яблоки зеленые твердые 155 г 
Мед 15 г 
Яблоки почистить и нарезать (0,5 мм на 0.5 мм). Мед и нарезанные яблоки в сотейнике тушить до испарения влаги, добавить остальные ингредиенты и готовить яблоки до полуготовности.

*Засахаренная свекла 

Свекла вареная 60 г 
Сок свеклы 25 г 
Сок лимона 5 г 
Сахар 10 г 
Вода 12 г 
Вареную свеклу нарезать кубиком (0,5 мм на 0,5 мм). Сок свеклы, сок лимона, сахар и воду довести до кипения и этим сиропом залить нарезанную свеклу. Оставить в холодильнике на 12 часов. Перед использованием откинуть на сито. Для микса винегрет использовать только свеклу. 

Шантильи с маскарпоне

Сливки №1 30 г 
Маскарпоне 40 г 
Желатиновая масса 15 г 
Тримолин 1 г 
Сироп глюкозы 1 г 
Шоколад ивуар 25 г 
Сливки №2 100 г 
Ванильный экстракт 5 г 
Выход 150 г
Тримолин, глюкозу, сливки №1 и ванильный экстракт довести до кипения, снять с огня, добавить желатиновую массу и вылить в шоколад, пробивая блендером. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сливки №2.

CБОРКА
В стаканчики из кондитерского мешка отсадить свекольный крем (по 30 г на порцию). На крем выложить микс винегрет (по 50 г на порцию). На винегрет с помощью насадки №10 отсадить шантильи (15 г на порцию) и украсить укропом. 

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email