Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус

Павел Ледров шеф-повар ресторана "Перевал", Магадан

Участник фестиваля Тайгастро

Ингредиенты

Полента пФ 100 г
Сердце пФ 100 г
Сыр моцарелла 10 г
Масло слив 10 г
Соус вишневый 75 г
Микрозелень

Сердце лося пФ:
Сердце лося 800 г
Готовое 400 г ( 4 порц)
Масло слив 100 г
Соль нитритная 80 г
Тимьян 5 г
Сахар тростник 20 г
Вода 1 л

Соус вишневый пФ:
Демик 50
Вишня см 50
Вино красн 35
Масло слив 30
Бальзмич крем 10
Сахар тростник 20
Мята 0.5 г
Выход: 150 г ( 2 порц)

Полента пФ:
Полента кукурузн 100
Вода 400
Масло слив 20
Соль 5
Выход: 500 ( 4 порц + обрезки)

Приготовление

Подготовка и приготовление сердца лося
1. Замачиваем сердце лося в воде на 30 минут.
2. Готовим соляной раствор: смешиваем нитритную соль, тростниковый сахар и воду.
3. Помещаем сердце в вакуумный пакет, заливаем соляным раствором и оставляем мариноваться 3 часа.
4. Сливаем раствор, перекладываем сердце в новый вакуумный пакет, добавляем 1/6 часть сливочного масла от массы сердца и тимьян.
5. Готовим сердце в су-вид при 63 градусах 4 часа.
6. Разрезаем готовое сердце вдоль, удаляем артерию, нарезаем на небольшие кусочки и насаживаем на мини-шампур.
7. Обжариваем на гриле или хоспере.
8. Прогреваем в конвекторе 5 минут.

Приготовление кукурузной поленты
1. Завариваем кукурузную поленту в пропорции 1 к 4.
2. Заливаем поленту в гастроемкость ровным слоем и оставляем застывать в холодильнике.
3. Нарезаем остывшую поленту на брусочки размером 1 на 4 см.
4. Обжариваем брусочки на сливочном масле.
5. Посыпаем тёртым сыром сверху.
6. Запекаем в духовке или конвекторе 5 минут.

Приготовление вишневого соуса
1. Карамелизируем сахар.
2. Добавляем вишню, вино и бальзамический уксус.
3. Увариваем соус.
4. Затягиваем сливочным маслом

Выкладываем поленту на тарелку в шахматном порядке, сверху кладём шашлычок, поливаем вишнёвым соусом, украшаем мелиссой.