Голубцы из охотского трубача

Голубцы пф:

• Мясо трубача 20 г
• Капуста брюссельская 20 г
• Томаты вяленые 5 г
• Петрушка 1 г
• Масло слив 5 г
• Лук репч 5 г
• Чеснок 2 г

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Крем из цветной капусты пф:

• Молоко 35 г
• Капуста цветная 32 г
• Масло слив 1 г
• Тимьян 1 г

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Соус трюфельный:

• Сливки 33% 50 г
• Паста трюфельная 10 г

Соль по вкусу

Перец по вкусу

1 порция:

• Голубцы пф 50 г
• Крем из цветной капусты пф 50 г
• Соус трюфельный пф 50 г
• Зелёное масло 1 г
• Пудра из петрушки 1 г
• Выход: 152 г

Подготовка брюссельской капусты

• Разобрать брюссельскую капусту на листья.
• Бланшировать листья.
• Охладить листья.
• Обсушить листья с помощью бумажного полотенца.

Приготовление мяса трубача

• Готовить мясо трубача в су-вид при 60 градусах 30 минут.
• Нарезать готовое мясо мелким кубиком.

Приготовление лука и чеснока

• Нарезать лук и чеснок мелким кубиком.
• Обжарить лук и чеснок на сливочном масле.

Приготовление фарша

• Смешать нарезанное мясо трубача, обжаренный лук и чеснок, петрушку и вяленые томаты.
• Добавить соль и перец по вкусу.

Формирование и приготовление шариков

• Завернуть фарш в листья брюссельской капусты, формируя шарики.
• Готовить шарики на пару 3 минуты.

Приготовление цветной капусты

• Отварить цветную капусту в молоке.
• Пюрировать цветную капусту блендером с добавлением сливочного масла.
• Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовление сливочного соуса

• Уварить сливки до загущения.
• Добавить трюфельную пасту