Голубцы из охотского трубача

Павел Ледров су-шеф ресторана "Перевал", Магадан

Трубач — деликатес из вод Охотского моря. Имеет нежный сладковатый вкус, который создаёт отличный контраст с горьковатым привкусом капусты и мускусным ароматом трюфеля.

Ингредиенты

Голубцы пф:
Мясо трубача 20 г
Капуста брюссельская 20 г
Томаты вяленые 5 г
Петрушка 1 г
Масло слив 5 г
Лук репч 5 г
Чеснок 2 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Крем из цветной капусты пф:
Молоко 35 г
Капуста цветная 32 г
Масло слив 1 г
Тимьян 1 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Соус трюфельный:
Сливки 33% 50 г
Паста трюфельная 10 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу

1 порция:
Голубцы пф 50 г
Крем из цветной капусты пф 50 г
Соус трюфельный пф 50 г
Зелёное масло 1 г
Пудра из петрушки 1 г
Выход: 152 г

Приготовление

Подготовка брюссельской капусты
1. Разобрать брюссельскую капусту на листья.
2. Бланшировать листья.
3. Охладить листья.
4. Обсушить листья с помощью бумажного полотенца.

Приготовление мяса трубача
1. Готовить мясо трубача в су-вид при 60 градусах 30 минут.
2. Нарезать готовое мясо мелким кубиком.

Приготовление лука и чеснока
1. Нарезать лук и чеснок мелким кубиком.
2. Обжарить лук и чеснок на сливочном масле.

Приготовление фарша
1. Смешать нарезанное мясо трубача, обжаренный лук и чеснок, петрушку и вяленые томаты.
2. Добавить соль и перец по вкусу.

Формирование и приготовление шариков
1. Завернуть фарш в листья брюссельской капусты, формируя шарики.
2. Готовить шарики на пару 3 минуты.

Приготовление цветной капусты
1. Отварить цветную капусту в молоке.
2. Пюрировать цветную капусту блендером с добавлением сливочного масла.
3. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовление сливочного соуса
1. Уварить сливки до загущения.
2. Добавить трюфельную пасту

Дно тарелки гарнируем кремом из цветной капусты, сверху помещаем три голубца, вокруг поливаем трюфельным соусом. Украшаем зелёным маслом и пудрой из петрушки.