Голубцы из охотского трубача | chef.ru

рецепт от шефа

Голубцы из охотского трубача

Голубцы из охотского трубача

Павел Ледров су-шеф ресторана "Перевал", Магадан
Трубач — деликатес из вод Охотского моря. Имеет нежный сладковатый вкус, который создаёт отличный контраст с горьковатым привкусом капусты и мускусным ароматом трюфеля.

Ингредиенты

Голубцы пф:
Мясо трубача 20 гр
Капуста брюссельская 20 гр
Томаты вяленые 5 гр
Петрушка 1 гр
Масло слив 5 гр
Лук репч 5 гр
Чеснок 2 гр
Соль по вкусу
Перец по вкусу


Крем из цветной капусты пф:
Молоко 35 гр
Капуста цветная 32 гр
Масло слив 1 гр
Тимьян 1 гр
Соль по вкусу
Перец по вкусу


Соус трюфельный:
Сливки 33% 50 гр
Паста трюфельная 10 гр
Соль по вкусу
Перец по вкусу

1 порция:
Голубцы пф 50 гр
Крем из цветной капусты пф 50 гр
Соус трюфельный пф 50 гр
Зелёное масло 1 гр
Пудра из петрушки 1 гр
Выход: 152 гр

Приготовление

Брюссельскую капусту разбираем на листья, бланшируем, охлаждаем, обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Мясо трубача готовим в Су виде при 60 градусах 30 мин. Лук и чеснок режем мелким кубиком и обжариваем на сливочном масле. Готовое мясо трубача также режем мелким кубиком, добавляем готовый лук и чеснок, петрушку и вяленые томаты, соль, перец по вкусу. Заворачиваем фарш в брюссельскую капусту так, чтобы получились шарики. Готовим на пару 3 мин.
Цветную капусту отвариваем в молоке, пюрируем блендером с добавлением сливочного масла. Солим, перчим по вкусу.
Сливки немного увариваем до загущения с добавлением трюфельный пасты.

Перевал

ресторан северной кухни в самом сердце Колымы.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ