Цветная морковь

Арина Журавлева, Champ, Москва

Овощи, как всем известно, — кладезь витаминов и минералов, что в холодное время года способствует поддержанию иммунитета. Я выбираю морковь, потому что она имеет приятный сладкий вкус, и хорошую, приятную текстуру после приготовления. Покупаем ее у фермера Михаила Плотникова, который выращивает ее для нас. Эта морковь хороша еще и тем, что она разноцветная: фиолетовая, оранжевая, желтая и белая, что очень интересно смотрится на тарелке. Но не все любят есть «просто» овощи в чистом виде, поэтому я предлагаю рецепт моркови с соусом из нута и тунца.

Ингредиенты

Блюдо
Морковь 150 г
Сливочное масло 20 г
Тимьян 1 г
Оливковое масло 10 мл
Соль 2 г
Масло растительное 10 мл
Глейз 20 мл
Кедровый орех 5 г
Тоннато хумус 60 г
Сибулет (мелко порезать) 2 г

Соус из нута и тунца (на 5-6 порций)
Нут консервированный 150 г
Тахина 25 г
Соль по вкусу
Чеснок 3 г
Масло растительное 20 мл
Тунец консервированный (с маслом) 70 г
Анчоус 10 г
Вода (следить за консистенцией) 15 мл
Сливки 15 мл

Глейз (смешать до однородности)
Мед 10 мл
Соевый соус 10 мл

Сварить морковь в су-вид при низкой температуре, для того чтобы сохранить все полезные вещества, текстуру и вкус. Альтернативный вариант — запечь морковь в духовом шкафу с тимьяном, солью, оливковым и растительным маслом в фольге на 200 гадусах примерно 25 минут до готовности.

Приготовление

Приготовление моркови
1. Сварить морковь в су-вид при низкой температуре, чтобы сохранить все полезные вещества, текстуру и вкус.
2. Альтернативный вариант — запечь морковь в духовом шкафу с тимьяном, солью, оливковым и растительным маслом в фольге при 200 градусах примерно 25 минут до готовности.
3. Запеченную морковь обжарить.
4. В конце приготовления глазировать морковь смесью меда и соевого соуса.
5. Добавить кедровые орехи и снять с огня.

Приготовление соуса
1. Все ингредиенты для соуса из нута и тунца собрать.
2. Пробить ингредиенты блендером до однородной консистенции.

Сборка блюда
1. На тарелку положить соус из нута и тунца.
2. На соус выложить морковь с орехами.
3. Посыпать блюдо сибулетом

Техники: глазирование, жарка, запекание, су-вид, эмульгирование

Основные ингредиенты: морковь, нут, тунец

Оборудование: блендер, духовка, су-вид оборудование

Паштет из печени кролика с вареньем из сливы и злаковыми чипсами

20.04.2026

Бренд-шеф Арина Журавлева для ресторана «Urban Winery»

Читать полностью »

Винодельня, ресторан, паб: Urban Winery многоликий

15.04.2026

20 апреля, в рамках премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026» пройдет мастер-класс шеф-повара Арины Журавлёвой.

В 2023 году она стала лауреатом премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф-повар года» — признание, которое подтвердило: Арина работает на исключительно высоком уровне. В 2025 году Арина присоединилась к команде Urban Winery в качестве бренд-шефа: с открытия она руководит кухней винного паба и ресторана при винодельне. И уже в этом году она снова на «Пальмовой ветви» — как участник главной ресторанной премии страны.

Подробнее о концепции ресторана-финалиста специально для chef.ru мы узнали у команды проекта

Читать полностью »