Винный пейринг: как сочетают еду и напитки на Черноморском побережье России
Как шеф-повара и сомелье составляют эногастрономические пары? На какие характеристики опираются в выборе блюд и вин? Разбираемся на примере конкретных ужинов. Сегодня — вместе с бренд-шефом Группы компаний «Абрау-Дюрсо» Сергеем Альшевским
На гастрономической арене сохраняется устойчивый тренд на винные пейринги — и тем представителям отрасли, кто к теме еще не приобщился, лучше решиться прямо сейчас. Впрочем, просто «прикоснуться» к такому предмету как эногастрономия вероятно не получится, в него захочется нырнуть с головой.
Пожалуй, главным драйвером к тому, чтобы ввести эногастрономический подход на практике в своем ресторане должен стать растущий интерес к винному пейрингу среди гостей. Для современного посетителя возможность сочетать еду и вино наиболее гармоничным образом становится всё любопытнее.
Сергей Альшевский, бренд-шеф Группы компаний «Абрау-Дюрсо», рассказал chef.ru о том, чем он вдохновлялся при разработке концепции завершающего эногастроужина для конкурса «Винная карта России» — что именно он ставил во главу угла для того, чтобы создать гармоничные пары.
«Для ужина, приуроченного к объявлению результатов конкурса «Винная карта России», мы разработали меню, которое стало квинтэссенцией кубано-черноморского гедонизма. Я – коренной новороссиец, поэтому в основу идеи вечера легли гастрономические воспоминания и рецепты моего детства. Главным ориентиром была выбрана максимальная свежесть ингредиентов, чистота вкуса и простота исполнения. Благодаря этому вечер приобрел особую атмосферу искреннего, душевного застолья, где еда не отвлекает, а располагает к общению.
Вся концепция строилась на философии терруарной кухни, когда локальные продукты и вина рождаются в одних климатических условиях и буквально дышат одним воздухом. Например, аперитив («Винодельня Ведерниковъ Резерв. Сибирьковый Алиготе» экстра брют: во вкусе тона белых фруктов и цветов, пикантная кислотность, легкие оттенки луговых трав, сочное яблоко и цукаты — прим.ред.) в сопровождении утришских устриц, форшмака из керченской сельди и домашней кабачковой икры сразу задавал нужный вектор — это знакомые каждому жителю побережья вкусы».
Первая подача. «Империал» Vintage Brut 2021 «Абрау-Дюрсо» — многогранное и насыщенное во вкусе вино с объемной, выразительной текстурой было предложено в сопровождении «Кубанского» салата с душистым маслом и зеленью, а также салата с розовой фермерской индейкой, грушами, муссом из сулугуни и кавказской зеленью.
Вторая подача: Совиньон Блан 2024 «Виктор Сташко» — сочное во вкусе вино с гармоничной кислотностью и бархатистой кремовостью было подано в сочетании с таманскими улитками с зеленью и жареной барабулькой с хрустящей корочкой.
Третья подача: Mountain Eagle Aleatico Rosé 2022 «Агролайн» — вино с ягодными и цветочными нотами, с мягкими танинами, гости попробовали вместе с жареной новороссийской камбалой с молодым картофелем.
Четвертая подача: Гренаш «Андрюс Юцис» — вино с ягодными тонами, с полным и шелковистым вкусом было подано в сопровождении утиной грудки в вине с грушами и медом по-южански.
«Мы стремились подчеркнуть богатство моря и плодородие нашей земли. И даже в мясных подачах мы сохранили локальный характер», — поделился Сергей Альшевский.
Пятая подача: Cabernet Franc One Barrel by Dmitry Maslov — свежее, с яркой кислотностью вино.
Десерт: пирог песочный с клубникой грунтовой и пломбиром от «Коровки из Кореновки».
«Этот ужин еще раз доказал: когда продукт качественный и локальный, ему не нужны сложные декорации. Вино и еда здесь выступают как единая композиция, рассказывающая историю нашего края».
—
Редактор Ксения Киселева