Максим Поляков | chef.ru

Максим Поляков

Шеф-повар ресторана Memo, Санкт-Петербург

Максим Поляков

Шеф-повар ресторана Memo, Санкт-Петербург

Биография

Средиземноморская

Родился в 1992 году в Красноярске. Там же в 16-летнем возрасте впервые попробовал себя в гастрономии, получив работу в кафе на берегу Енисея. Максим ассистировал шефу, помогая готовить блюда на гриле, которые до сих пор остаются в числе его главных профессиональных интересов.

Максим Поляков относится к числу шеф-поваров, которые «сделали себя сами», постоянно совершенствуя и шлифуя профессиональное мастерство в процессе работы.

За плечами Максима работа в ресторанах Красноярска, Шерегеша, Иркутска, Читы, Владивостока и Москвы. «За последние четырнадцать лет я, можно сказать, пересек всю Россию, от Владивостока до Калининграда», – рассказывает шеф-повар.

В 2017 году Максим переезжает в Петербург. Его карьера в северной столице связана с такими заведениями, как Bloody Mary Bar & Grill, Punk brew, Twiggy, сетью ресторанов «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури» и мясными ресторанами United Butchers.

Встав у руля ресторана Мemo, Максим следует выбранному еще в юности курсу и готовит блюда на гриле и в помпейской печи, развивая концепцию заведения.

Средиземноморские и ближневосточные блюда, составляющие основу меню Мemo, он сочетает с локальными продуктами, создавая необычные позиции в стиле фьюжн. Осьминога он подает с медовой репой, квасом и черемшой; говяжьи щечки готовит с мятным булгуром и сливой; а в летний салат со страчателлой добавляет томленую на углях вишню.

Увлекают Максима и неординарные сочетания кулинарных техник. Он уверен, что новые способы приготовления расширяют спектр восприятия того или иного продукта или блюда. «Все привыкли к тому, что классический чизкейк – это условно говоря, запеченный сливочный сыр на корже, но я решил взглянуть на этот десерт иначе: я подумал, почему бы не приготовить чизкейк, используя технологию сувид, – делится Максим. – А вслед за этим решил продолжить эксперимент и поместить получившуюся основу в сифон. Результат очень вдохновил, и сейчас этот десерт вошел в обновленное меню Memo. Я готов применять все существующие в мире на сегодняшний день технологии, мне это очень интересно. Например, есть множество способов использовать такой прием как ферментация не только для мяса, но и для овощей и фруктов».

истории

блюда

Партнер серии авторских путеводителей Ники Ганич «География на вкус»

АКТУАЛЬНОЕ

Мнение шефа

истории

в новостях

Дуэт тартаров на летней террасе Memo

Летним вечером 25 июня на открытой террасе ресторана Memo гостей встречают шеф-повар заведения Максим Поляков и шеф ресторана баскской кухни Bilbao Степан Тимошенко. Искристое игристое, живая музыка, свежие сезонные салаты и, конечно, украшение гастрономической программы – два авторских тартара, которые шеф-повара приготовят в четыре руки прямо на глазах у гостей.

Читать далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ