Немного истории
Споры о том, кто «родил» пасту, безуспешно ведутся вот уже много веков. Одни утверждают, что ее придумали в Китае, другие — в Италии, третьи отдают пальму первенства арабам. Однозначно можно утверждать только, что родиной пасты является именно наш континент — Евразия, или, говоря современным языком — Азиопа.
Но даже если предположить, что первооткрывателями были не итальянцы, то неоспоримо одно — именно они достигли совершенства в производстве этого продукта и привили любовь к этому продукту всему остальному миру. Паста стала частью национальной культуры Италии настолько, что другие народы даже дали итальянцам немного насмешливое прозвище — «макаронники». Не смейтесь, у нас с итальянцами очень много общего, и в тяге к искусству, и в организационной безалаберности, и в тотальной коррупции, и во многом другом. Не зря же европейцы все чаще и чаще называют нас восточноевропейскими итальянцами, а их — средиземноморскими русскими.
Роль пасты в вопросе здоровья нации у нас в стране явно недооценена, видимо, из-за присутствия на рынке большого количества низкокачественных марок. А вместе с тем, низкий процент болезней сердца и большая продолжительность жизни обеспечивают Италии имидж страны рационального и правильного питания. Доктора и ученые отмечают важную роль в этом итальянской диеты, которая в значительной степени базируется на пасте. Естественно, не только на ней, но и на оливковом масле, помидорах, чесноке, луке, оливках и многих других свежих продуктах, большинство из которых хорошо сочетаются с пастой. Вообще паста — абсолютно натуральный продукт. Ее можно включать в свой рацион очень часто, даже ежедневно. Людям, следящим за своим весом, будет полезно знать, что в 75 г готовой пасты содержится всего 100 калорий. Это обстоятельство позволяет использовать пасту для различных диет. Правда,следует иметь в виду, что в этом случае и соусы должны быть тоже легкими.
Однако вернемся к истории пасты. Многие провинции современной Италии внесли свою лепту в развитие этого продукта. Доподлинно известно, что сицилианцы первыми начали варить ее в кипящей воде. До этого пасту обычно запекали, иногда предварительно вымачивая. А калабрийцы придумали скручивание листов пасты и получили трубочки — прообраз современных макарон. С началом эпохи Возрождения паста прочно вошла в рацион каждого жителя Апеннинского полуострова и стала неотъемлемой частью тамошней кухни. И… вслед за шедеврами культуры этой эпохи распространилась по всему миру. В те же времена стали активно развиваться различные рецепты, появились первые соусы, к пасте стали добавлять специи, различные овощи и, конечно, сыр.
Однако средневековая паста была примитивной, только ручного производства и только свежей, что исключало возможность ее длительного хранения. Эпоха сухой пасты в том виде, в котором к ней привык современный человек, началась благодаря неаполитанцам (они же подарили человечеству пиццу — немало для одного городка с юга Италии!). Там было два необходимых условия. Плодородная почва, идеальная для выращивания пшеницы твердых сортов, солнце и почти постоянный ветер, обеспечивающие оптимальные условия для медленной (!) сушки пасты. Именно вокруг Неаполя в 18 веке и был дан старт индустриальному производству пасты. Первыми из первых в индустриальном исполнении были — макароны, спагетти и таглиателли. Все они состояли только из двух компонентов — муки и воды (как, впрочем, и в наши дни). Именно в силу этой простоты и понятности ингредиентов паста была и остается одним из наиболее полезных для человека продуктов питания.
Вообще в те далекие времена паста считалась пищей для бедняков и в основном подавалась вместе с томатным соусом, благо на юге Апеннинского полуострова солнца всегда было достаточно для выращивания прекрасных помидоров. Это сочетание для южных итальянцев до сих пор является основным. Исторически территории современной южной Италии всегда были более бедными и ориентированными на сельское хозяйство по сравнению с индустриальным севером. Это и на пасте сказалось. Яичная паста (pasta all’uovo) пользовалась большей популярностью на севере и, как правило, делалась с мясными наполнителями и заправлялась густыми соусами. Естественно, она была уделом более обеспеченных людей.
Но и яичная паста того времени была только свежей и только ручной выработки. А первая су хая яичная
индустриальная паста появилась на свет лишь в прошлом столетии.
Вот тогда-то и началась интенсивная мировая экспансия пасты. За последние пару столетий итальянцы умудрились эмигрировать по всему свету, развезти повсюду свой любимый продукт и при этом не только сохранить оригинальные рецепты, но и адаптировать часть из них к местным кухням. Паста стала одним из мировых лидеров продуктов питания. Существует в нашем народе заблуждение — что якобы свежая паста домашнего приготовления лучше, чем сухая паста. Это не совсем так.
Просто это две разные формы одного и того же продукта. Первая форма — свежая паста — более характерна для севера Италии, где по-прежнему очень популярно ее домашнее изготовление. Вторая — сухая паста — более характерна для юга Италии. Она то и получила наибольшее распространение во всем мире.
Как выбирать пасту при покупке
Для производства настоящей сухой пасты подходит только пшеница твердых сортов, т.н. дурум, которую
итальянцы называют grano duro. Эта твердая летняя (яровая) пшеница дает муку с высоким содержанием
клейковины. Тесто, получаемое из такой муки, податливо, легко замешивается и формуется. В большинстве случаев для производства пасты в Италии используется пшеница твердых сортов из Италии или Северной Америки. Муку из твердых сортов в Италии называют semola. Только из нее делается лучшая итальянская паста. При покупке следует убедиться, что паста изготовлена из 100% твердой пшеницы. В этом случае на упаковке итальянской пасты будет написано pasta di semola di grano duro. Это паста всегда намного дороже, чем паста из смеси дурума и мягких сортов пшеницы, что легко ощу тимо при приготовлении. Недорогой пасте с добавлением муки мягких сортов пшеницы будет свойственно слипание в процессе приготовления, а готовый продукт будет мягким и дряблым, как в советских столовых.
Откровенно говоря, лучшую пасту в мире по-прежнему делают в Италии. Если средства позволяют, покупать надо всегда итальянскую и всегда самую дорогую пасту. Здесь качество прямо пропорционально цене. При выборе пасты старайтесь отдавать предпочтение ремесленным производителям.
Мы уже упоминали, что южные итальянцы предпочитают пасту, изготовленную только из муки и воды. Из такого теста они делают несколько сотен различных форм и видов.
Кроме основного деления на сухую и свежую, пасту можно разделить еще на два типа — чистую пасту и пасту с наполнителями. Чистая в данном случае — это та, где нет никакой начинки. Она употребляется только с соусами. Во второй — начинка всегда присутствует. Вся паста с начинкой может употребляться либо с соусом, либо с бульоном, в котором она готовится. Помните, как это делали с пельменями в советских столовых? Разумеется, подавляющее большинство паст с наполнителями употребляется именно с соусами, однако существуют сезоны, например, рождественских праздников, когда пасту с начинкой готовят именно для употребления ее с бульоном.
В северной же Италии предпочтение по-прежнему отдается пасте с добавлением яиц, pasta all’uovo. Эта традиция берет свое начало из Эмилии-Романьи — родины пасты с начинкой. Именно там обнаружили, что при добавлении яиц в тесто оно становится более крепким и лучше удерживает начинку при варке.
К сожалению, древняя традиция производства домашней свежей пасты постепенно исчезает. Изменился стиль и темп жизни итальянок, они теперь более независимы от дома и чаще посвящают себя работе, а не домашним заботам. Свято место пусто не бывает. Следствием этого процесса стало появление большого количества производителей, специализирующихся на выпуске сушеной яичной пасты. Однако форм яичной сухой пасты гораздо меньше, чем форм натуральной. Это объясняется тем, что работать с яичной пастой сложнее. Она, например, не используется для производства длинных форм, таких как спагетти или лингвини, поскольку они получаются слишком хрупкими. Вообще же для производства лучшей яичной пасты требуется до 7 яиц на килограмм муки. Она имеет более выраженный вкус и впитывает в себя больше влаги при приготовлении.
При покупке сухой яичной пасты следует обратить внимание на содержание — только 100% мука из твердых сортов и яйца. На итальянской пасте в этом случае будет написано semola di grano duro e uova.
Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом сочетается со сливочными и масляными соусами. Натуральная же паста лучше всего подходит к соусам на основе томатов и оливкового масла.
Классификация пасты
Вообще в Италии есть только две сложные для понимания и, безусловно, бессмертные вещи — это мафия и паста. Вы можете себе представить Италию без них? Символы, а с ними не поспоришь. Тот, кто хочет разобраться во втором вопросе полностью — видимо должен посвятить этому жизнь. Сложность ситуации состоит не в общей классификации, а в названиях различных форм пасты. Их, во-первых, тысячи, а во-вторых, в разных провинциях Италии одну и ту же форму могут называть по-разному. Кроме того, периодическое появление новых форм и названий превращает задачу в почти неразрешимую. И хотя Италия уже много лет в составе Европейского Союза, даже требования объединенной Европы пока не смогли внести ясность в этот вопрос.
В Италии пасту едят как первое блюдо (primo piatto) после закусок. Она всегда употребляется с соусами. Классический итальянский прием пищи начинается с закусок или по-итальянски — антипасты (antipasto), что означает — перед пастой, до пасты, и как бы предваряет первое блюдо. В большинстве случаев первое блюдо именно паста. За ней уже следует второе блюдо (secondo piatto) — по-нашему, основное. Это обычно рыба или мясо. Затем идут салаты, сыры, свежие фрукты и кофе. Десерты подаются только в ресторанах. Итальянцы говорят, что в старые времена паста употреблялась как основное блюдо обеда. Когда паста подается как первое блюдо, обычная норма пасты для порции составляет 70-80 г на человека. И небольшое количество соуса. Когда же паста является основным блюдом дня, вес пасты должен составлять 120-160 г. И намного больше соуса. В этом случае стоит сервировать пасту в глубоких тарелках. В некоторых хороших итальянских ресторанах в этом случае на вас наденут маленький «слюнявчик», чтобы защитить галстук и рубашку от брызг соуса.
Принципиально всю пасту можно разделить на две группы — сухую пасту и свежую пасту. Каждый из этих видов может производиться как индустриальным, так и традиционным ремесленным или домашним ручным способами. Пытаться дать оценку последнему типу сложно, так как он носит слишком персонифицированный характер, базирующийся на семейных традициях и рецептах. Об этой пасте мир знает крайне мало. Она — удел тех, кто имеет возможность посещать итальянские семьи, причем исключительно те из них, которые по-прежнему следуют старинному укладу жизни, и по канонам католической церкви не разрешают дочерям выходить замуж за иностранцев.
Поэтому ограничим наше дальнейшее рассмотрение только индустриальной и ремесленной — по типам производства — пастой. Абсолютно очевидно, что главная задача любого индустриального производства — обеспечить количество по доступной цене. Жесткая конкуренция и борьба за издержки отражается на качестве. Быстрая высокотемпературная сушка, «мягкие» требования к качеству исходной муки и воды, тефлоновые фильеры (устройства, через которые под высоким давлением пропускается тесто для придания формы конечному продукту) — обязательные атрибуты этого вида производства.
При ремесленном производстве во главу угла ставится качество, а не количество продукта. Здесь и жесткие требования к качеству сырья, и традиционная технология, и низкотемпературная (35-40°С) медленная сушка и только бронзовые фильеры. Последние очень дороги, но только они могут обеспечить грубую шероховатость продукту. А чем более шероховатая поверхность у пасты — тем больше она впитывает соус и тем вкуснее получается блюдо.
Теперь подробнее о типах и формах пасты.
В статье мы говорим исключительно о пасте, изготовленной из пшеничной муки. Сейчас в магазинах можно найти много сортов пришедшей к нам с Востока пасты из рисовой муки. Но, во-первых, называть ее пастой не совсем корректно, скорее это просто «сушеные изделия различных форм из рисовой муки». А во-вторых, сделать пасту исключительно из рисовой муки невозможно. Между частичками рисовой муки невозможно достичь слипания только за счет добавления воды. Необходимо связующее, а это противоречит правилу производства настоящей пасты: только мука и вода. Более того, эти самые связующие, используемые в восточных странах для производства «рисовой пасты», делаются на базе химических веществ, что небезопасно для здоровья. Тем же, кто все-таки поражен этой модой и не может жить без «рисовых макарон и вермишели», можно обратить внимание на итальянскую пасту из Пьемонта, сделанную из смеси рисовой и пшеничной муки. В этом случае именно клейковина пшеничной муки играет роль связующего. Для естественного слипания пшеничной муки в этой смеси должно быть не менее 50%. Такая паста, как и положено, состоит только из муки этих двух злаков и воды.
Сухая паста
Покажите обществу человека, способного дать полную классификацию сухой итальянской пасты, и его можно сразу выдвигать на Нобелевскую премию. Ну а мы приведем лишь классификацию, принятую как наиболее логичную, и дадим описания самых известных представителей каждого вида.
Итак, сотни, а может быть, и тысячи различных видов сухой пасты подразделяются по своей форме и структуре на следующие типы:
— длинную,
— короткую,
— плоскую,
— для фаршировки,
— с начинкой,
— пасту для супов.
Помимо натуральной (состоящей только из муки и воды) и яичной пасты, существуют различные виды сухой окрашенной пасты. Красители должны быть только натуральными. Лучше всего опять же покупать пасту от маленького производителя — это гарантия. Уважающий себя ремесленник всегда отбирает натуральные продукты для окрашивания своей пасты. Для придания различных цветов и различных вкусов сухой пасте традиционно используют помидоры (pomo- doro) и шпинат (verdi). Когда вместе упаковывают пасту трех цветов — зеленую, белую и красную — ее называют триколор, по цветам итальянского флага. Помимо окрашивания в последнее время все большее распространение получают различные добавки к муке. Для этого используют овощи, зелень, грибы, рыбу, вина, чернила кальмаров и даже шоколад.
В целом, сухая паста может производиться либо из натуральной муки твердых сортов, либо из цельнозерновой муки (integrali), либо из той или другой муки с добавлением яиц.
Длинная паста (pasta lunga)
Длинная сухая паста в форме спагетти — главный съедобный символ Италии.
Однако в этой категории имеется множество форм. Хотя строгих правил сочетания соуса и длинной пасты нет, лучше всего она гармонирует с не слишком жидкими и не слишком густыми соусами. В целом, соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеленью — хорошо подходят к длинной пасте. При этом все ингредиенты, добавляемые в соус для длинной пасты, — будь то овощи, мясо или рыба — должны быть мелко порублены. Большие куски сюда не годятся.
Какой бы формы ни была длинная сухая паста, ее стандартная длина около 30 см. Существует и намного более длинная, но ее трудно готовить и особенно трудно есть, поэтому такую пасту следует сломать пополам перед приготовлением.
Длинные формы сухой пасты изготавливаются исключительно из муки и воды, без добавления яиц. Добавление яиц делает пасту слишком хрупкой. Поэтому если уж яичную сухую пасту делают длинной, то ее скручивают в небольшие клубки, напоминающие по виду птичьи гнезда. Обычно одно гнездо соответствует одной порции продукта.
Но вернемся к самому распространенному представителю этого типа — к спагетти (spaghetti). Их название происходит от слова spago, что означает то ли струны (для лириков), то ли веревки (для физиков). Мне больше по душе — шнурки. Родина спагетти — Неаполь, но сейчас эта паста производится повсюду в Италии и за ее пределами.
Более тонкие спагетти называются спагеттини (spaghetti- ni), а более толстые — спагеттони (spaghettoni). Вообще эти окончания — уменьшительное ini и увеличительное oni, справедливы для многих форм пасты, где таковые версии продукта имеются. Однако это не общий закон, а лишь некоторая совокупность частных случаев. Следующими по распространенности у нас, видимо, должны идти таглиателли, название которых происходит от итальянского tagliare, что означает — нарезать. Родина этого вида — Болонья. Это — длинная лапша, шириной чуть менее сантиметра. Большинство сухих таглиателли продаются свернутыми в «гнезда». К этой пасте относится просто огромное количество различных модификаций. Вот вам пример. В списке только тонких версий этой формы значатся — таглиателини, таглиарини и таглиолини, что соответствует тонким, более тонким и совсем тонким таглиателли. Все просто, не правда ли? Следует отметить, что есть в этом ряду еще и таглиолини фини — но тут уже все абсолютно ясно с семантикой — это наитончайшие из тех, которые потоньше.
Нет вина, которое можно рекомендовать к конкретной пасте. Если знаете родину блюда — выбирайте вино из того же региона. В целом же, подбирать вино следует не к пасте, а к соусу.
Самое классическое сочетание для этой формы — мясной соус Болоньезский. Однако в принципе они
сочетаются со многими соусами за исключением, пожалуй, рыбных. У римлян, в смысле жителей столицы Италии и окрестностей (то есть Лацио), эта форма пасты называется иначе — феттучини (fettuccine). Эта паста имеет точно такую же форму, как и таглиателли, но чуть-чуть потоньше и поуже. Уловили отличительные особенности? Нет? А кто обещал, что будет легко. Паста, однако. Есть еще несколько наиболее распространенных у нас форм длинной пасты. Говорить о вермишели (vermicelli), этих червячках, просто не хочется. Когда я узнал, что изначально неаполитанцы называли спагетти именно вермишелью, мне стало дурно от безысходности процесса познания. На юге Италии, особенно в деревнях, многие по-прежнему так и называют спагетти вермишелью, поэтому не удивляйтесь и не просите жалобную книгу.
Лингвини (linguine) — тонкие язычки, те же спагетти, но немного приплюснутые. Макароны (от итальянского Maccheroni) — паста в виде длинных трубочек небольшого диаметра. Нам наиболее знакома их короткая версия, характерная для северной Италии и наиболее распространенная в мире. Во многих же южных итальянских провинциях макаронами вообще называют всю длинную пасту.
К этому же типу относятся и любимые детьми «волосы ангела» capelli d’angelo, у которых есть свои родственники в виде волосиков — capellini и волосищ Венеры — capel Venere. А также длинные фузилли, баветте, букатини, широкие паппарделле, тонкие тренетте и много десятков форм длинной пасты регионального происхождения.
Короткая паста (pasta corta)
Различных форм этого типа пасты во много раз больше, чем длинной, и это количество продолжает расти. Многие у нас в стране предпочитают именно этот тип пасты. Она проще готовится, легче сервируется и употребляется. Кроме того, в отличие от длинной пасты, этот тип сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой. Для ресторанов это тоже имеет большое значение.
Еще одно отличие короткой пасты от длинной состоит в том, что практически любые ее формы могут быть изготовлены как в чистом виде, так и с добавлением яиц.
Безусловно, самая известная паста этого типа — макароны. Под ними на севере Италии, да и по всему миру, понимается паста в виде коротких, немного загнутых трубочек различной толщины и диаметра. Ригатони (rigatoni) — почти те же макароны, но более прямые и со спиралевидными бороздками на поверхности. Пенне (penne) тоже очень похожи на макароны, но они — с косым диагональным срезом по краям. Пенне означает «перо», и внешне они, действительно, чем-то напоминают кончики старинных
ручек из гусиных перьев. Может быть, именно из-за своей оригинальной формы они существенно превосходят макароны по объемам производства, и не только в Италии. Версий форм у этого типа — море. Бывают гладкие (lisce) и шероховатые (rigate). Более тонкие и маленькие зовутся пеннетте, еще более тонкие откликаются на пеннини, совсем большие носят гордое имя пеннони. И т.д. и т.п.
Большую группу в коротких видах пасты занимают известные нам с детства ракушки, они же кончигли (conchiglie). Иногда они бывают с бороздками и шероховатые и тогда называются — кончигли ригатэ. Размеры их сильно варьируются — от маленьких кончиглетте для супа до гигантских кончиглоне для фаршировки. Их ни в коем случае не следует путать с улитками — те называются limache и очень отличаются по форме.
К этому же типу относятся и бабочки или фарфале (farfalle) и фузили (fusilli), которые не следует путать с элике (eliche). Фузили похожи на маленькие пружинки, а элике — на винтики или пропеллеры. Хотел отметить, что это отличие тоже невероятно важно для ресторана, но побоялся гнева людей, занятых в индустрии общественного питания. Словом, если добавить сюда еще и описание региональных форм сухой короткой пасты, то собрание сочинений просто гарантирует десятки томов.
Плоская паста
Вот мы и дошли до самого простого и понятного типа. У сухой плоской пасты, к великой радости автора, есть только один представитель (Торжествуй! О, Великий и Могучий!) — лазанья (lasagna). Правда она тоже бывает различного цвета, с добавлением яиц и без, различной толщины и шероховатости, но это уже мелочи, по сравнению с главным — лазанья есть лазанья.
Нарезанные длинные листы лазанье называют лазаньетте, но используют практически также.
Лазанья никогда не сервируется отдельно от соуса. Она либо запекается в духовке, предварительно переложенная слоями соуса, либо — слегка отваривается, скручивается в толстые трубки наподобие канеллони, фаршируется, заправляется соусом и затем запекается. Слегка отваренная и нарезанная лазанья может добавляться еще и в суп.
В нашем случае, когда используется сухая версия лазанье, ее листы перед запеканием должны быть предварительно отварены al dente, аккуратно извлечены и обсушены на полотенце. Складывать отваренные листы один на другой не следует — они слипнутся.
Сухая паста для фаршировки (pasta da ripieno)
Этот тип пасты предварительно отваривается al dente, фаршируется, а затем запекается в соусе в духовом шкафу. Иногда она не требует предварительного отваривания, и поэтому далеко не все соусы к ней подходят. Чаше всего используется томатный или бешамель. Наполнителем может быть практически любой продукт — фарш или рубленое мясо, птица, грибы или сыр. Требование одно — в нем должно быть достаточно жидкости, как и в соусе. Иначе блюдо получится сухим. Дети особенно любят этот тип пасты, и она очень удобна и для детского меню, и для фуршетов. Количество наименований, относящихся к этому типу пасты, невелико. Наиболее распространены гигантские улитки limaconi и гигантские ракушки кончигли или кончиглиони. Самой знаменитой пастой этого типа являются каннелони (cannelloni) — большие трубы. Раньше их делали из свернутых отваренных листов лазанье, а теперь они производятся и в готовом виде.
Сухая паста с начинкой (pasta ripiena)
Этот тип пасты уже включает в себя начинку и требует лишь отваривания до готовности. Наиболее распространенный тип — тортеллини (tortelli- ni), очень похожие по форме на традиционные пельмени. Их аналог — анолини. Есть еще капелетти и равиоли, но они больше свойственны свежей пасте. Традиционные начинки для тортеллини — мясная (alla carne) или сырная (formaggi). Тесто для них используется с добавлением яиц. В отличие от наших пельменей, этот тип пасты сервируют всегда с соусом. В противном случае паста будет казаться слишком сухой.
Повара многих итальянских ресторанов готовят сухие тортеллини в говяжьем бульоне до почти полного их разваривания. Называется это блюдо — tortellini in brodo.
Сухая паста для супа (pastina)
Этот тип пасты состоит из сотен различных форм, очень мелких. Они производятся в виде риса, трубочек, букв, звездочек, колечек, бабочек, кубиков, ракушек, семечек и т.д. и т.п. С их названиями еще, пожалуй, сложнее, чем с короткой и длинной пастой. В основном те же уменьшительные окончания — ine, etti, ette и др. Большинство итальянских детей вырастает именно на супах с этой пастой, впрочем, как и все мы на мамином курином бульоне с лапшой. Говорят, что во всех итальянских госпиталях больных кормят именно супами с пастой. Принцип выбора пасты здесь прост — мелкие формы для прозрачных жидких супов, более крупные (если здесь это слово уместно) — для более густых и наваристых. Вот и все о сухой пасте.
Свежая паста
Классификация свежей пасты практически полностью повторяет классификацию сухой, за исключением, пожалуй, пасты для супа. Как мы уже отмечали, свежая паста традиционно наиболее характерна для севера Италии. Она очень долго делалась исключительно вручную и поэтому была малоизвестна за пределами Италии. Сейчас и в этой области доминирует индустриальное производство.
Срок хранения свежей пасты ручной выработки не превышает 2-3 дней. Пасты с добавлением яиц и того меньше. Такую пасту можно купить только в Италии. Можно, конечно, делать ее самостоятельно, но, во-первых, у нас нет ни требуемой муки, ни требуемой воды, а во-вторых, талантливых pastificio на этой планете еще меньше, чем талантливых булочников.
Индустриальная паста может храниться до полутора месяцев в холодильнике при температуре +4°С.
Время приготовления у свежей пасты гораздо меньше, чем у сухой, но техника приготовления остается той же. Свежая паста, как и сухая, может иметь различные вкусовые добавки — часто встречается паста со шпинатом, сушеными томатами, грибами, паприкой и т.п.
Длинная свежая паста
Самым распространенным видом здесь являются уже известные нам таглиателле — длинная лапша шириной около сантиметра. Таглиолини, более узкая (3-4 мм) версия той же пасты, тоже хорошо известна потребителям. Есть еще ее полный аналог — таглиарини. Чем они отличаются друг от друга — неясно.
Еще один знаменитый представитель — фетучини. Родина — Рим. Аналог таглиателле, но ровно в два раза
уже — шириной в полсантиметра. Как всегда, есть куча родственников, например, фетучелли. Разницу уловить может только профессор Пищевого университета Рима, да и то — лишь вооружившись микроскопом. Сюда же относятся спагетти и лингвини. И читарра — гитарные струны, и многие другие формы со своими названиями. Кстати, знаменитая «лапша» (та самая, которую можно вешать на уши) пришла к нам не из Италии, а из Америки. Там она называется noodles, что так и переводится —
лапша, и имеет отношение к практически любой свежей пасте, раскатанной в лист (la sfoglia по-итальянски), свернутой в рулон и нарезанной полосками разной толщины. По сути, это не что иное, как общее название для свежих таглиателле (самых широких полосок), феттучини (тех, что поуже), таглиарини (еще уже) и капели д’анжело (совсем узких «волос ангела»).
Моя любимая паста этого вида — паппарделле (pappar-delle) в список лапши не попадает и стоит особняком — хотя она тоже, по сути, длинная лапша, но только очень широкая — два-три сантиметра. Происходит она из Тосканы и лучше всего сочетается с мясными соусами.
Короткая свежая паста
Количество представителей в этой группе гораздо меньше, чем в аналогичной группе сухой пасты. Здесь много тонкостей технологического характера, связанных с нарезкой свежей пасты и слипанием мелких форм. Иногда ее продают в замороженном виде, иногда в полувысушенном. Этот тип пасты не только хорошо сочетается с соусами, но и подходит для салатов.
Наиболее распространены кончигли (ракушки, если помните), фузили (помните еще эти пружинки, а не винтики, с которыми их вечно все путают) и пенне. Есть еще экзотические баллерини и гарганелли и много других.
Плоская свежая паста
Здесь так же, как и в сухой пасте, только один представитель — лазанья. Бывает как чистой, так и с добавлением яиц, со шпинатом или томатами. Свежая лазанья гораздо лучше подходит для запекания, чем сухая.
Свежая паста для фаршировки
Никакой другой свежей пасты, кроме коннелони, часто уже предварительно нафаршированных и готовых к запеканию, мне встречать не приходилось, поэтому ограничусь лишь этим именем.
Свежая паста с начинкой
В этой категории новинки появляются, как грибы после дождя, и отследить все инновации просто невозможно. Самыми знаменитыми здесь, несомненно, являются тортеллини и равиоли. Эти преимущественно имеют квадратную форму, но есть и круглые, и овальные, и прямоугольные равиоли. Правило ini здесь тоже действует по отношению к мелким формам. Капелетти очень похожи на тортеллини, только первые лепятся из квадратных кусочков теста, а вторые — из круглых. Из обоих видов готовят традиционные рождественские супы cappelletti и tortellini in brodo, соответственно. Сюда же относятся Пьемонтские агнолотти, внешне похожие на наши вареники, и лигурийские пансотти, обычно треугольной формы, и многие другие региональные виды. Вот и все о классификации пасты.
Самый главный вывод из всего вышеизложенного — не пытайтесь разобраться в пасте полностью, берегите свое время. Просто выделите ей больше места в вашем рационе и наслаждайтесь.
Текст Владимир Баканов
Фото Вильям Вебстер
