Анна Павлова (меренга, мусс, ягоды)

Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Мусс черная смородина 25 г
Крем мята-тархун 9 г
Меренга 15 г
Глазурь фруктовая 5 г
Ягоды 20 г

Мусс черная смородина
Пюре черной смородины 300 г
Растительное масло 27 г
Желатин 15 г

Крем мята-мархун
Мята 30 г
Тархун 30 г
Сода 2 г
Заварной крем 200 г

Фруктовая глазурь
Сахар 146 г
Глюкоза 146 г
Пектин 8 г
Ягодное пюре 780 г
Крахмал 2 г

Меренга
Белок 100 г
Сахар 100 г
Сахарная пудра 100 г
Лимонная кислота 1 г

Приготовление

Мусс черная смородина. Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии. Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

Меренга. Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость. Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером. Взбивать массу до образования очень стойких пиков. Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом. Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов до плотной сухой корочки снаружи. Выключить духовку, оставить меренгу внутри до полного остывания.

Крем мята-тархун. Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере. Протереть через сито и охладить.

Фруктовая глазурь. К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов. Затем засыпать сахар, пектин и ксантан, Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике. На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером.

Анна Павлова. На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины. Сверху поместить меренгу. Затем выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью