Черноморский буйабес

Денис Заволокин, ресторан «Посейдон», Сочи

История гласит, что родиной этого супа стала Франция, а точнее — город Марсель, в котором по вечерам рыбаки варили суп из остатков непроданной за день рыбы и морепродуктов (креветки, кальмары и так далее) — всего, что попадало в сеть. Добавляли так же овощи и травы, которые были под рукой. Именно поэтому у супа-экспромта нет единого рецепта и он всегда имеет насыщенный и богатый рыбный вкус.

Ингредиенты

На 1 порцию супа:
Бульон буйабес 200 г
Сарган (филе) 70 г
Барабуля (филе) 25 г
Томатная база 60 г
Черри 35 г
Мидии 35 г
Базилик свежий 4 г
Пассировка (фенхель, лук-порей, сельдерей) 15 г
Масло базиликовое 3 г

Для бульона буйабес (на 17 порций):
Лук 75 г
Чеснок 20 г
Лук порей 100 г
Стебель сельдерея 50 г
Помидор 2 кг
Перец болгарский 50 г
Фенхель 100 г
Перец горький 2 шт
Голова камбалы 1,8 кг
Сарган 300 г
Ставрида 400 г
Барабуля 200 г
Креветка (панцирь) 300 г
Краб (панцирь) 200 г
Паста томатная 60 г
Тимьян 5 г
Апельсин 300 г
Соль 10 г
Сахар 10 г
Вино белое 150 г
Коньяк 100 г
Лавровый лист 2 шт.
Масло сливочное 300 г
Рыбный бульон 4 л

Приготовление

Варим в течение 1,5-2 часов бульон из камбалы. Выжариваем местную барабулю, ставриду и сарган. Креветочные панцири обжариваем на сливочном масле, поджигаем в коньяке и вытушиваем помидоры в белом вине.
Соединяем все ингредиенты и заливаем бульоном. Снимаем цедру с апельсинов, выжимаем сок и добавляем в бульон. Вывариваем и процеживаем бульон, добавляем черноморскую рыбу, мидии и томаты.