Чизкейк Сан-Себастьян с тыквой и темным шоколадом

• Сливочный сыр — 900 г
• Сахар — 240 г
• Тыквенное пюре — 250 г
• Сливки 33% — 350 г
• Яйца куриные — 300 г
• Кукурузный крахмал — 35 г
• Мука — 30 г
• Темный шоколад 70% — 130 г
• Корица — 3 г
• Соль — 2 г

Ваниль по вкусу

Тыквенное пюре:

• Нарезать тыкву кусочками и запечь в духовом шкафу до полной мягкости. Лучше именно запекать тыкву, а не варить: так пюре получится более насыщенным и будет содержать меньше лишней влаги.
• Готовую тыкву измельчить блендером до однородной гладкой консистенции и полностью остудить.

Чизкейк:

• В большой миске смешать сливочный сыр с сахаром до гладкой однородной консистенции. Массу не нужно взбивать: для чизкейка Сан-Себастьян важно не насыщать ее лишним воздухом.
• Добавить холодное тыквенное пюре и перемешать до однородности.
• Постепенно добавить яйца, каждый раз аккуратно перемешивая массу.
• Добавить сливки, корицу, ваниль и соль. Перемешать.
• Просеять муку вместе с кукурузным крахмалом и добавить в массу. Перемешать до гладкой консистенции без комочков.
• Крупно порубить темный шоколад. Около 100 г добавить непосредственно в массу, оставшиеся 30 г отложить.
• Форму застелить пергаментом так, чтобы бумага выступала выше бортиков. Вылить массу в форму и распределить сверху оставшийся шоколад.
• Выпекать при высокой температуре до появления характерной для чизкейка Сан-Себастьян темной карамелизированной корочки. При этом центр чизкейка должен оставаться мягким и слегка подрагивать при движении формы.
• Полностью остудить чизкейк в форме, затем убрать в холодильник минимум на одну ночь.