Эскаливада со страчателлой из собственной сыроварни

Бренд-шеф холдинга AM Group - Антон Рубцов. Шеф-повар ресторана Сыровар - Валутин Илья, Кострома

Ингредиенты

На 1 порцию:
страчателла — 80 г.
баклажаны — 25 г.
перец — 25 г.
кабачок — 23 г.
помидоры — 25 г.
чеснок — 0,5 г.
масло растительное — 3 г.
соль — 0,5 г.
сахар — 5 г.
уксус винный — 1 г.
кинза — 0,5 г.
масло зеленое — 2 г.
микрозелень 0,5 г.
виноград вяленый — 20 г.

Приготовление

Страчателла
1. Выкладываем страчателлу на плоскую тарелку с низким бортом.

Эскаливада
1. Запекаем баклажан, перец, томат и кабачок на углях до готовности.
2. Нарезаем готовые овощи небольшими кубиками.
3. Добавляем нашинкованную кинзу, оливковое масло, чеснок, винный белый уксус и сахар.
4. Перемешиваем овощи, даем им остыть.
5. Выкладываем овощи на страчателлу.

Вяленый виноград
1. Готовим гроздья красного винограда киш-миш (без косточек) на низком томлении над грилем на расстоянии 1,5 метра от очага при температуре около 80 градусов.
2. Томим виноград минимум 6 часов.
3. Снимаем ягоды с ветки.
4. Выкладываем ягоды на эскаливаду.

Оформление
1. Украшаем готовое блюдо зеленым маслом и микрозеленью базилика