Эскаливада со страчателлой из собственной сыроварни

Бренд-шеф холдинга AM Group - Антон Рубцов. Шеф-повар ресторана Сыровар - Валутин Илья, Кострома

Ингредиенты

На 1 порцию:
страчателла — 80 гр.
баклажаны — 25 гр.
перец — 25 гр.
кабачок — 23 гр.
помидоры — 25 гр.
чеснок — 0,5 гр.
масло растительное — 3 гр.
соль — 0,5 гр.
сахар — 5 гр.
уксус винный — 1 гр.
кинза — 0,5 гр.
масло зеленое — 2 гр.
микрозелень 0,5 гр.
виноград вяленый — 20 гр.

Приготовление

Выкладываем страчателлу на плоскую тарелку с низким бортом.
Эскаливада.
Баклажан, перец, томат, кабачок запекаем на углях до готовности. Готовые овощи нарезаем небольшими кубиками, добавляем нашинкованную кинзу, оливковое масло, чеснок, винный белый уксус и сахар (в качестве регулятора кислотности). Перемешиваем, даем овощам остыть и выкладываем на страчателлу.
Вяленый виноград.
Гроздья красного винограда киш-миш (без косточек) готовим на низком томлении над грилем, на расстоянии 1,5 метра от очага. При таком способе приготовления, средняя температура приготовления достигает 80 градусов. Минимальное время приготовления – 6 часов. Снимаем ягоды с ветки и выкладываем на эскаливаду.
Готовое блюдо оформляем зеленым маслом и микрозеленью базилик.