рецепт от шефа

Филе утки сухого вызревания с кремом из цветной капусты, мангольдом и вяленым виноградом

Бренд-шеф холдинга AM Group Антон Рубцов. Шеф-повар ресторана "Сыровар" - Илья Валутин, Кострома

Дата публикации: 1 сентября, 2023

Ингредиенты

Крем из цветной капусты (На 1 порцию):
капуста цветная — 62 г.
лук репчатый — 6 г.
картофель 6 г.
чеснок — 0,3 г.
сливки 22% — 5 г.
бульон куриный — 10 г.
масло трюфельное — 0,3 г.
масло растительное — 3 г.
соль — 0,3 г.
Утиное филе сухого вызревания:
утиное филе — 70 г.
соль — 0,3 г.
мангольд — 20 г.
виноград вяленый — 15 г.
масло оливковое — 5 г.
вино белое сухое — 10 г.
соус бордолез — 30 г.
помидоры черри — 15 г.

Приготовление

Утиное филе, желательно сухого вызревания dry aged (5-7 дней), обжариваем на сухой сковороде кожей вниз до хруста, далее доводим до готовности в конвектомате на щадящей температуре 120С — 5-7 минут. Температура внутри грудки должна быть 52 градуса.
Крем из цветной капусты.
Цветную капусту варим на пару до готовности, лук репчатый режем произвольно и обжариваем до карамелизации, то же делаем с корневым сельдереем. Далее все продукты соединяем в термомиксере и готовим на 100 градусах 5 минут- (скорость 6). После приготовления крем стоит отвесить на марлю через дуршлаг на час для более плотной консистенции.
Мангольд (свекольная ботва).
Нарезаем широкой соломкой, добавляем вино и оливковое масло, обжигаем на открытом огне через сито. Добавляем вяленый виноград и ошпариваем еще 10-15 секунд.
Вяленые помидоры.
Отборные крупные черри (правильной круглой формы, весом около 25 г.) на ветке бланшируем в течение 5 сек., предварительно сделав небольшие надрезы крестиком, чтобы удобнее снять кожуру. После сразу выкладываем в лед с водой до полного охлаждения. Снимаем кожу, оставляя помидор на ветке. Выкладываем на гастроемкость на пергамент, на каждую черри сбрызгиваем оливковое масло, выкладываем листок тимьяна, небольшой слайс чеснока. Вялим в дегидраторе или тепловом столе при температуре 60 градусов в течении 4-5 часов.
Соус бордолез.
Выпариваем на медленном огне смесь ингредиентов на основе крепкого, наваристого куриного бульона с добавлением обжаренного репчатого лука, красного сухого вина, сахара, соли.