Фермерская утиная грудка / свекла /смородина / еловое масло | chef.ru

рецепт от шефа

Фермерская утиная грудка / свекла /смородина / еловое масло

Шеф-повар ресторана VINOVNIK Вячеслав Новицкий, Оренбург

Ингредиенты

для маринада утиной грудки: 
грудка утиная 220 гр
бадьян 1 гр 
гвоздика 1 гр
цедра апельсина 1 гр
можжевельник 1 гр
перец черный 1 гр
морская соль 1 гр
оливковое масло di sanca 30 гр

для елового масла:
растительное масло 200 гр 
шпинат 70 гр 
иголки зеленой ели 30 гр

для соуса смородина:
смородина с/м 10 гр
соус демиглас 20 гр 
свекольный фреш 10 гр
вино красное 30 гр 
мед 10 гр 
гвоздика 1 гр
корица 1 гр
бадьян 1 гр
розовый перец 1 гр
цедра апельсина 1 гр

для запеченной свеклы:  
свекла 1 шт 
морская соль 

для маринованной свеклы:
свекла 1 шт
розовый перец 1 гр
гвоздика 1 гр
цедра апельсина 3 гр
вода 250гр
уксус 50
сахар 40 гр
соль 2 гр 

Приготовление

Для утиной грудки.
Утиную грудку зачистить от пленок и сделать острым ножем насечки со стороны кожи через каждые пол сантиметра.
Положить в вакуумный пакет вместе со специями цедрой и маслом. И готовить 40 мин методом су-вид при температуре 60 градусов. Достать из пакета, обсушить бумажным полотенцем и обжарить сначала со стороны кожи 2 мин, перевернуть и обжарить с другой стороны еще одну минут. Дать отдохнуть 1-2 мин и разрезать вдоль на две части .

Для соуса.
В сотейнике выпарить вино со специями и цедрой .Добавить остальные ингредиенты кроме смородины и и выпарить до состояния сиропа .Добавить смородину и прокипятить еще пол минуты .

Для елового масла.
Срезать с еловой ветки иголки отступив от ветки пол сантиметра, чтобы не попала смола. Промыть иголки, шпинат, просушить от воды и поместить в чашу термомикса. Залить растительное масло, выставить температуру 80 градусов и пробивать 7 мин на 6 ой скорости, затем прибавить скорость до 10 ой и пробивать еще одну минуту.
На сито выложить плотным слоем марлю и процедить .Перелить в бутылку .  

Для запеченной свеклы.
Свеклу промыть, положить в горящие угли и запекать около 20 минут дочерна. Проверить на готовность проколов деревянной шпажкой. Зачистить, нарезать произвольно.

Для маринованной свеклы 
Сварить маринад.
Смешать в сотейнике воду, уксус и специи закипятить.
свеклу тонко нарезать на слайсере и залить горячим маринадом.

На тарелку выложить утиную грудку и свеклу и приправить хлопьями Fleur de Sel.
Полить соусом. Украсить цветами и молодой зеленью.

Виновник

Винный бар для невинных гастроприключений

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ