Фермерская утиная грудка / свекла /смородина / еловое масло

для маринада утиной гудки:

• грудка утиная 220 г
• бадьян 1 г
• гвоздика 1 г
• цедра апельсина 1 г
• можжевельник 1 г
• перец черный 1 г
• морская соль 1 г
• оливковое масло di sanca 30 г

для елового масла:

• растительное масло 200 г
• шпинат 70 г
• иголки зеленой ели 30 г

для соуса смородина:

• смородина с/м 10 г
• соус демиглас 20 г
• свекольный фреш 10 г
• вино красное 30 г
• мед 10 г
• гвоздика 1 г
• корица 1 г
• бадьян 1 г
• розовый перец 1 г
• цедра апельсина 1 г

для запеченной свеклы:

• свекла 1 шт

морская соль

для маринованной свеклы:

• свекла 1 шт
• розовый перец 1 г
• гвоздика 1 г
• цедра апельсина 3 г
• вода 250гр
• уксус 50
• сахар 40 г
• соль 2 г

Утиная грудка

• Зачистить утиные грудки от пленок.
• Сделать острым ножом насечки со стороны кожи через каждые пол сантиметра.
• Положить грудки в вакуумный пакет вместе со специями, цедрой и маслом.
• Готовить 40 минут методом су-вид при температуре 60 градусов.
• Достать из пакета, обсушить бумажным полотенцем.
• Обжарить сначала со стороны кожи 2 минуты, перевернуть и обжарить с другой стороны 1 минуту.
• Дать отдохнуть 1-2 минуты.
• Разрезать вдоль на две части.

Соус

• В сотейнике выпарить вино со специями и цедрой.
• Добавить остальные ингредиенты, кроме смородины, и выпарить до состояния сиропа.
• Добавить смородину и прокипятить еще пол минуты.

Еловое масло

• Срезать с еловой ветки иголки, отступив от ветки пол сантиметра, чтобы не попала смола.
• Промыть иголки и шпинат, просушить от воды.
• Поместить иголки и шпинат в чашу термомикса.
• Залить растительное масло, выставить температуру 80 градусов и пробивать 7 минут на 6-й скорости.
• Прибавить скорость до 10-й и пробивать еще 1 минуту.
• На сито выложить плотным слоем марлю и процедить масло.
• Перелить масло в бутылку.

Запеченная свекла

• Свеклу промыть.
• Положить свеклу в горящие угли и запекать около 20 минут до полной готовности.
• Проверить готовность, проколов деревянной шпажкой.
• Зачистить свеклу и нарезать произвольно.

Маринованная свекла

• Сварить маринад: смешать в сотейнике воду, уксус и специи, довести до кипения.
• Свеклу тонко нарезать на слайсере.
• Залить свеклу горячим маринадом.

Подача

• На тарелку выложить утиные грудки и свеклу.
• Приправить хлопьями Fleur de Sel.
• Полить соусом.
• Украсить цветами и молодой зеленью