Фермерская утиная грудка / свекла /смородина / еловое масло

Утиная грудка
1. Зачистить утиные грудки от пленок.
2. Сделать острым ножом насечки со стороны кожи через каждые пол сантиметра.
3. Положить грудки в вакуумный пакет вместе со специями, цедрой и маслом.
4. Готовить 40 минут методом су-вид при температуре 60 градусов.
5. Достать из пакета, обсушить бумажным полотенцем.
6. Обжарить сначала со стороны кожи 2 минуты, перевернуть и обжарить с другой стороны 1 минуту.
7. Дать отдохнуть 1-2 минуты.
8. Разрезать вдоль на две части.

Соус
1. В сотейнике выпарить вино со специями и цедрой.
2. Добавить остальные ингредиенты, кроме смородины, и выпарить до состояния сиропа.
3. Добавить смородину и прокипятить еще пол минуты.

Еловое масло
1. Срезать с еловой ветки иголки, отступив от ветки пол сантиметра, чтобы не попала смола.
2. Промыть иголки и шпинат, просушить от воды.
3. Поместить иголки и шпинат в чашу термомикса.
4. Залить растительное масло, выставить температуру 80 градусов и пробивать 7 минут на 6-й скорости.
5. Прибавить скорость до 10-й и пробивать еще 1 минуту.
6. На сито выложить плотным слоем марлю и процедить масло.
7. Перелить масло в бутылку.

Запеченная свекла
1. Свеклу промыть.
2. Положить свеклу в горящие угли и запекать около 20 минут до полной готовности.
3. Проверить готовность, проколов деревянной шпажкой.
4. Зачистить свеклу и нарезать произвольно.

Маринованная свекла
1. Сварить маринад: смешать в сотейнике воду, уксус и специи, довести до кипения.
2. Свеклу тонко нарезать на слайсере.
3. Залить свеклу горячим маринадом.

Подача
1. На тарелку выложить утиные грудки и свеклу.
2. Приправить хлопьями Fleur de Sel.
3. Полить соусом.
4. Украсить цветами и молодой зеленью