Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус

• Полента пФ 100 г
• Сердце пФ 100 г
• Сыр моцарелла 10 г
• Масло слив 10 г
• Соус вишневый 75 г

Микрозелень

Сердце лося пФ:

• Сердце лося 800 г
• Готовое 400 г ( 4 порц)
• Масло слив 100 г
• Соль нитритная 80 г
• Тимьян 5 г
• Сахар тростник 20 г
• Вода 1 л

Соус вишневый пФ:

• Демик 50
• Вишня см 50
• Вино красн 35
• Масло слив 30
• Бальзмич крем 10
• Сахар тростник 20
• Мята 0.5 г
• Выход: 150 г ( 2 порц)

Полента пФ:

• Полента кукурузн 100
• Вода 400
• Масло слив 20
• Соль 5
• Выход: 500 ( 4 порц + обрезки)

• Подготовка и приготовление сердца лося
• Замачиваем сердце лося в воде на 30 минут.
• Готовим соляной раствор: смешиваем нитритную соль, тростниковый сахар и воду.
• Помещаем сердце в вакуумный пакет, заливаем соляным раствором и оставляем мариноваться 3 часа.
• Сливаем раствор, перекладываем сердце в новый вакуумный пакет, добавляем 1/6 часть сливочного масла от массы сердца и тимьян.
• Готовим сердце в су-вид при 63 градусах 4 часа.
• Разрезаем готовое сердце вдоль, удаляем артерию, нарезаем на небольшие кусочки и насаживаем на мини-шампур.
• Обжариваем на гриле или хоспере.
• Прогреваем в конвекторе 5 минут.

Приготовление кукурузной поленты

• Завариваем кукурузную поленту в пропорции 1 к 4.
• Заливаем поленту в гастроемкость ровным слоем и оставляем застывать в холодильнике.
• Нарезаем остывшую поленту на брусочки размером 1 на 4 см.
• Обжариваем брусочки на сливочном масле.
• Посыпаем тёртым сыром сверху.
• Запекаем в духовке или конвекторе 5 минут.

Приготовление вишневого соуса

• Карамелизируем сахар.
• Добавляем вишню, вино и бальзамический уксус.
• Увариваем соус.
• Затягиваем сливочным маслом