Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус

Сердце лося замачиваем в воде на 30 мин. Готовим соляной раствор: смешиваем нитритную соль, тростниковый сахар и воду. Благодаря нитритной соли, сердце сохранит свой розоватый цвет. Помещаем сердце в вакуумный пакет, заливаем соляным раствором и оставляем мариноваться 3 часа. Затем сливаем раствор, перекладывает сердце в новый вакуумный пакет, добавляем 1/6 часть слив масла от массы сердца, тимьян и готовим в Су виде при 63 градусах 4 часа. Готовое сердце разрезаем вдоль, удаляем артерию, нарезаем на небольшие кусочки и насаживает на мини шампур. Обжариваем на гриле или хоспере. Прогреваем в конвекторе 5 мин.

Завариваем кукурузную поленту 1 к 4 м. Заливаем в гастроемкость ровным слоем и оставляем застывать в холодильнике. Затем нарезаем остывшую поленту на брусочки 1 на 4 см. Обжариваем на слив масле, посыпаем тёртым сыром сверху, запекаем в духовке или конвекторе 5 мин

Готовим вишневый соус: карамелизируем сахар, добавляем вишню, вино, бальзамич уксус, увариваем, затягиваем слив маслом.