Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус

Полента пФ 100 гр
Сердце пФ 100 гр
Сыр моцарелла 10 гр
Масло слив 10 гр
Соус вишневый 75 гр
Микрозелень

Сердце лося пФ:
Сердце лося 800 гр
Готовое 400 гр ( 4 порц)
Масло слив 100 гр
Соль нитритная 80 гр
Тимьян 5 гр
Сахар тростник 20 гр
Вода 1 л

Соус вишневый пФ:
Демик 50
Вишня см 50
Вино красн 35
Масло слив 30
Бальзмич крем 10
Сахар тростник 20
Мята 0.5 гр
Выход: 150 гр ( 2 порц)

Полента пФ:
Полента кукурузн 100
Вода 400
Масло слив 20
Соль 5
Выход: 500 ( 4 порц + обрезки)

Сердце лося замачиваем в воде на 30 мин. Готовим соляной раствор: смешиваем нитритную соль, тростниковый сахар и воду. Благодаря нитритной соли, сердце сохранит свой розоватый цвет. Помещаем сердце в вакуумный пакет, заливаем соляным раствором и оставляем мариноваться 3 часа. Затем сливаем раствор, перекладывает сердце в новый вакуумный пакет, добавляем 1/6 часть слив масла от массы сердца, тимьян и готовим в Су виде при 63 градусах 4 часа. Готовое сердце разрезаем вдоль, удаляем артерию, нарезаем на небольшие кусочки и насаживает на мини шампур. Обжариваем на гриле или хоспере. Прогреваем в конвекторе 5 мин.

Завариваем кукурузную поленту 1 к 4 м. Заливаем в гастроемкость ровным слоем и оставляем застывать в холодильнике. Затем нарезаем остывшую поленту на брусочки 1 на 4 см. Обжариваем на слив масле, посыпаем тёртым сыром сверху, запекаем в духовке или конвекторе 5 мин

Готовим вишневый соус: карамелизируем сахар, добавляем вишню, вино, бальзамич уксус, увариваем, затягиваем слив маслом.