Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус | chef.ru

Шашлычок из сердца лося/кукурузная полента/ вишневый соус

Павел Ледров шеф-повар ресторана "Перевал", Магадан
Участник фестиваля Тайгастро

Ингредиенты

Полента пФ 100 гр
Сердце пФ 100 гр
Сыр моцарелла 10 гр
Масло слив 10 гр
Соус вишневый 75 гр
Микрозелень

Сердце лося пФ:
Сердце лося 800 гр
Готовое 400 гр ( 4 порц)
Масло слив 100 гр
Соль нитритная 80 гр
Тимьян 5 гр
Сахар тростник 20 гр
Вода 1 л

Соус вишневый пФ:
Демик 50
Вишня см 50
Вино красн 35
Масло слив 30
Бальзмич крем 10
Сахар тростник 20
Мята 0.5 гр
Выход: 150 гр ( 2 порц)

Полента пФ:
Полента кукурузн 100
Вода 400
Масло слив 20
Соль 5
Выход: 500 ( 4 порц + обрезки)





Приготовление

Сердце лося замачиваем в воде на 30 мин. Готовим соляной раствор: смешиваем нитритную соль, тростниковый сахар и воду. Благодаря нитритной соли, сердце сохранит свой розоватый цвет. Помещаем сердце в вакуумный пакет, заливаем соляным раствором и оставляем мариноваться 3 часа. Затем сливаем раствор, перекладывает сердце в новый вакуумный пакет, добавляем 1/6 часть слив масла от массы сердца, тимьян и готовим в Су виде при 63 градусах 4 часа. Готовое сердце разрезаем вдоль, удаляем артерию, нарезаем на небольшие кусочки и насаживает на мини шампур. Обжариваем на гриле или хоспере. Прогреваем в конвекторе 5 мин.

Завариваем кукурузную поленту 1 к 4 м. Заливаем в гастроемкость ровным слоем и оставляем застывать в холодильнике. Затем нарезаем остывшую поленту на брусочки 1 на 4 см. Обжариваем на слив масле, посыпаем тёртым сыром сверху, запекаем в духовке или конвекторе 5 мин

Готовим вишневый соус: карамелизируем сахар, добавляем вишню, вино, бальзамич уксус, увариваем, затягиваем слив маслом.

Перевал

ресторан северной кухни в самом сердце Колымы.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Костный мозг

Денис Лаптев шеф-повар ресторана «Гирлянда», Санкт-Петербург

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ