Говяжье сердце с печёной свёклой

Антон Крупенин, шеф-повар ресторана SheLESt (Тульская область)

Ингредиенты

Сердце говяжье 220 г
Чеснок 10 г
Соль 2 г
Масло растительное 20 г
Свёкла 200 г
Соль 4 г
Масло растительное 20 г

Соус из тархуна
Молоко 500 г
Мука 15 г
Масло сливочное 25 г
Соль 5 г
Тархун 25 г

Приготовление

Приготовление сердца
1. Сердце обработать.
2. Натереть солью и маслом.
3. Добавить чеснок.
4. Положить в жаропрочную посуду.
5. Добавить 200-300 г воды.
6. Томить 5-6 часов в дровяной печи.

Приготовление свёклы
1. Свёклу полить маслом.
2. Посолить.
3. Запечь в дровяной печи в фольге до готовности.

Приготовление соуса
1. Масло и муку пожарить вместе, интенсивно перемешивая венчиком.
2. Залить молоком.
3. Добавить рубленый тархун и соль.

Сборка
1. Сердце вместе со свёклой обжарить на сливочном и растительном масле.
2. Прогреть соус

На дно тарелки налить соус, рядом выложить свёклу и сердце, украсить углём из маслин и пудрой свеклы. При подаче обжечь сердце и соус под ним.