Говяжье сердце с печёной свёклой

Антон Крупенин, шеф-повар ресторана SheLESt (Тульская область)

Ингредиенты

Сердце говяжье 220 г
Чеснок 10 г
Соль 2 г
Масло растительное 20 г
Свёкла 200 г
Соль 4 г
Масло растительное 20 г

Соус из тархуна
Молоко 500 г
Мука 15 г
Масло сливочное 25 г
Соль 5 г
Тархун 25 г

Приготовление

Сердце обработать, натереть солью, маслом, добавить чеснок, положить в жаропрочную посуду, добавить 200-300 г воды и томить 5-6 часов в дровяной печи.
Свёклу полить маслом, посолить и запечь в дровяной печи в фольге до готовности.
Масло и муку пожарить вместе, интенсивно перемешивая венчиком залить молоком, после добавить рубленый тархун и соль.

Сердце вместе со свёклой обжарить на сливочном и растительном масле, прогреть соус.

На дно тарелки налить соус, рядом выложить свёклу и сердце, украсить углём из маслин и пудрой свеклы. При подаче обжечь сердце и соус под ним.