Мандариновая тарталетка с пате из печени цыпленка и сырным муссом

Мандариновая тарталетка

• Мандариновое пюре 150 г
• Агар-агар-2
• Патэ из печени цыпленка п/ф
• Лук репка 100 г
• Печень цыпленка зачищенная 350 г
• Масло растительное 50 г
• Вино красное 50 г
• Коньяк 10 г
• Масло сливочное 150 г

Соль/перец по вкусу

Сырный мусс п/ф

• Сливки 33% 150 г
• Сыр Дюр 12 месяцев 50 г

Тарталетка

• Прогреть мандариновое пюре с агар-агаром, довести до кипения, размешивая венчиком.
• Снять с огня и дать остыть до 50 градусов.
• Взять форму для тарталеток, опустить в лед. Охладить.
• Окунуть форму в мандариновое пюре.
• Когда тарталетка схватилась, аккуратно снять.
• Проделать то же самое с остальным пюре.

Патэ

• Обжарить лук.
• Добавить куриную печень, обжарить до готовности.
• Дегласировать вином.
• Добавить коньяк.
• Снять с огня, пробить блендером.
• Добавить холодное сливочное масло, не переставая взбивать.
• Довести до вкуса.

Сырный мусс

• Прогреть сливки.
• Ввести тертый сыр и довести до вкуса.
• Дать немного остыть.
• Вылить в сифон.

Подача

• В мандариновую тарталетку на дно выложить патэ из цыпленка.
• Сверху отсадить сырный мусс.
• Посыпать цветами василька