«Наполеон» на сливочном масле ZEALANDIA | chef.ru
chefru-logo

«Наполеон» на сливочном масле ZEALANDIA

Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана KISLOVSKY Taste & Place
Все мы привыкли к инновационным десертам в ресторанах. Яркие краски, необычная форма, и не стандартный вкус. Но, есть шефы — которые держат традиционную планку.

Ингредиенты

Тесто:
Сливочное масло 275 г.
Мука 450 г.
Соль 2 г.

Крем заварной «Патисьер»:
Сливки 33 % 840 г.
Сахарный песок 200 г.
Желтки 120 г.
Мука 40 г.
Крахмал 40 г.

Крем-дипломат на основе «Патисьер»:
Мягкое сливочное масло 175 г.
Молоко сгущённое 230 г.
Ванильный экстракт 3 г.

Приготовление

Тесто:
Сливочное масло заморозить. Натереть на холодной терке в просеянную муку и соль. Переложить в дежу миксера. Добавить сметану и яйца. Насадка Весло. Объединить все.

Разделить на 7 равных частей. Запечь в духовке при 200℃ до золотистого цвета.

Крем заварной «Патисьер»:
Сливки 33 % довести до кипения. Сахарный песок смешать с желтками, с мукой и крахмалом. Заварить. Довести до загущения. Убрать в холод для стабилизации.

Крем-дипломат на основе «Патисьер»:
Мягкое сливочное масло взбить с молоком сгущённым и базой «патисьер». Добавить ванильный экстракт и немного любви.

Kislovsky Taste&Place

NFT искусство и меню четырех стихий; скульптуры галерейного уровня и безупречные атрибуты fine dining — это сложносочиненный дизайнерский ресторан Kislovsky Taste&Place

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Хацилим

Катя Плотникова, шеф-повар гастробара Alma, Москва

Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ