Нельма в чешуе из зеленой фасоли

Фасоль для нельмы:

• Фасоль кенийская 120 г
• Желатин 20 г

Соль, перц по вкусу

Нельма в фасоли :

• Нельма 80 г
• Фасоль для нельмы 20 г
• Масло оливковое 10 г

Соль, перец по вкусу

Соус из печёного перца:

• Перец болгарский запечённый 470 г
• Миндаль 50 г
• Мицукан 10 г
• Масло оливковое 20 г
• Сыр сулугуни копчёный 50 г

Соль, перец по вкусу

Блюдо:

• Нельма в чешуе из фасоли 90 г
• Соус из печёного перца 40 г
• Ростки бораго (огуречной травы) для украшения и дополнительного вкусового акцента

Подготовка фасоли

• Свежую стручковую фасоль бланшируем в подсоленной воде 3 минуты и откидываем на лед для сохранения цвета и остановки процесса приготовления.
• Когда фасоль остынет, выкладываем её слоями на пищевую пленку, присыпая гранулированным желатином, и сворачиваем в прямоугольную форму. Вакуумируем.
• Ставим на пар (85 °C) на 5 минут и снова откидываем на лёд до полного остывания.
• Режем на слайсы толщиной 2 мм поперек стручков, чтобы получались колечки.

Подготовка нельмы

• Разделываем нельму на филе, аккуратно, чтобы не повредить нежное мясо.
• Режем филе на стейки по 80 г, солим и перчим по вкусу.
• Заворачиваем стейки в слайсы из фасоли с помощью пищевой пленки.
• Ставим на пар (85 °C) на 6 минут, после чего остужаем во льду.
• Приготовление соуса из болгарского перца
• Запекаем болгарский перец в хоспере до чёрного цвета.
• Перекладываем перец в гастроемкость, накрываем фольгой и оставляем до остывания для облегчения очистки.
• Очищаем перец от кожицы и семян.
• Кладём очищенные перцы в чашу блендера, добавляем миндаль, рисовый уксус, соль, перец и натёртый копчёный сулугуни.
• Пробиваем до однородной текстуры и протираем через сито.

Сборка блюда

• На тарелку выкладываем соус из печёного перца.
• Сверху размещаем нельму в чешуе из фасоли.
• Украшаем микрозеленью.
• Закуска готова!