Нельма в чешуе из зеленой фасоли

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва

Ингредиенты

Фасоль для нельмы:
Фасоль кенийская 120 г
Желатин 20 г
Соль, перц по вкусу

Нельма в фасоли :
Нельма 80 г
Фасоль для нельмы 20 г
Масло оливковое 10 г
Соль, перец по вкусу

Соус из печёного перца:
Перец болгарский запечённый 470 г
Миндаль 50 г
Мицукан 10 г
Масло оливковое 20 г
Сыр сулугуни копчёный 50 г
Соль, перец по вкусу

Блюдо:
Нельма в чешуе из фасоли 90 г
Соус из печёного перца 40 г
Ростки бораго (огуречной травы) для украшения и дополнительного вкусового акцента

Приготовление

Подготовка фасоли
1. Свежую стручковую фасоль бланшируем в подсоленной воде 3 минуты и откидываем на лед для сохранения цвета и остановки процесса приготовления.
2. Когда фасоль остынет, выкладываем её слоями на пищевую пленку, присыпая гранулированным желатином, и сворачиваем в прямоугольную форму. Вакуумируем.
3. Ставим на пар (85 °C) на 5 минут и снова откидываем на лёд до полного остывания.
4. Режем на слайсы толщиной 2 мм поперек стручков, чтобы получались колечки.

Подготовка нельмы
1. Разделываем нельму на филе, аккуратно, чтобы не повредить нежное мясо.
2. Режем филе на стейки по 80 г, солим и перчим по вкусу.
3. Заворачиваем стейки в слайсы из фасоли с помощью пищевой пленки.
4. Ставим на пар (85 °C) на 6 минут, после чего остужаем во льду.

Приготовление соуса из болгарского перца
1. Запекаем болгарский перец в хоспере до чёрного цвета.
2. Перекладываем перец в гастроемкость, накрываем фольгой и оставляем до остывания для облегчения очистки.
3. Очищаем перец от кожицы и семян.
4. Кладём очищенные перцы в чашу блендера, добавляем миндаль, рисовый уксус, соль, перец и натёртый копчёный сулугуни.
5. Пробиваем до однородной текстуры и протираем через сито.

Сборка блюда
1. На тарелку выкладываем соус из печёного перца.
2. Сверху размещаем нельму в чешуе из фасоли.
3. Украшаем микрозеленью.
4. Закуска готова!