Нельма в чешуе из зеленой фасоли | chef.ru

рецепт от шефа

Нельма в чешуе из зеленой фасоли

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва

Ингредиенты

Фасоль для нельмы:
Фасоль кенийская 120 гр
Желатин 20 гр
Соль, перц по вкусу

Нельма в фасоли :
Нельма 80 гр
Фасоль для нельмы 20 гр
Масло оливковое 10 гр
Соль, перец по вкусу

Соус из печёного перца:
Перец болгарский запечённый 470 гр
Миндаль 50 гр
Мицукан 10 гр
Масло оливковое 20 гр
Сыр сулугуни копчёный 50 гр
Соль, перец по вкусу

Блюдо:
Нельма в чешуе из фасоли 90 гр
Соус из печёного перца 40 гр
Ростки бораго (огуречной травы) для украшения и дополнительного вкусового акцента

Приготовление

• Свежую стручковую фасоль баланшируем в подсоленной воде 3 минуты и откидываем на лед для сохранения цвета и остановки процесса приготовления

• Когда остынет, выкладываем фасоль слоями на пищевую пленку, присыпая гранулированным желатином, и сворачиваем в прямоугольную форму. Вакумируем.

• Ставим на пар (85 С) на 5 минут и снова откидываем на лёд до полного остывания.

• Режем на слайсы толщиной 2 мм поперек стручков, чтобы получались колечки

• Разделываем нельму на филе. Нельма очень нежная рыба, при разделки с ней быть аккуратнее, не давить на неё.

• Режем филе на стейки по 80 гр, солим и перчим по вкусу, заварачиваем в слайс из фасоли с помощью пищевой пленки, ставим на пар (85 С) на 6 мин, после остужаем во льду

• Болгарский перец запекаем в хоспере до чёрного цвета, перекладываем в гастроемкость и накрываем фольгой до остывания (так перец легче чистится) и очищаем его от кожицы и семян

• Очищенные перцы кладём в чашу блендера, добавляем миндаль , рисовый уксус, соль, перец и натёртый копчёный сулугуни. Все это пробиваем до однородной текстуры и протираем через сито

• Собираем блюдо: на тарелку выкладываем соус из печёного перца, на него — нельму в чешуе из фасоли и украшаем микрозеленью. Закуска готова!

Муссон

Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ