Баклажан с копченым угрем и свит чили на арбузном соке
Алексей Гуров
Рулад из индейки с чатни из красных слив
Время приготовления
1 час
Ингредиенты
Фарш из индейки:
- Грудка индейки 200 г
- Яйцо куриное (белок) 1 шт.
- Сливки 33% 25 г
- Соль 2 г
- Перец чёрный горошком 1 г
Начинка для рулада п/ф:
- Грудка индейки 100 г
- Вяленые сливы или вяленые томаты 25 г
- Тимьян 2 г
- Соль 1 г
- Розмарин 1 г
Глазурь для индейки п/ф:
- Соус шрирача 50 г
- Мед 10 г
- Свежий имбирь 2 г
- Патока 5 г
Сливовый чатни:
- Слива венгерка 200 г
- Лук красный 30 г
- Перец чили свежий 1 г
- Яблочный уксус 10 г
- Сливочное масло 30 г
- Сахар 10 г
- Тимьян 2 г
Порция индейка п/ф:
- Фарш из индейки 80 г
- Начинка д/индейки 70 г
- Глазурь д/индейки 15 г
Сборка:
- Сливовый чатни 80 г
- Порция индейка 1 шт.
- Поп-корн из киноа 3 г
- Микрозелень 1 г
Приготовление
Фарш из индейки
- Филе грудки индейки нарезать небольшим произвольным кубиком.
- Положить в чашу блендера.
- Добавить сливки 33%, яичный белок, соль и свежемолотый черный перец горошком.
- Пробить все в однородную массу.
- Протереть полученную массу через мелкое сито.
Начинка для рулада
- Грудку индейки нарезать мелким кубиком 3х3 мм.
- Нарезать вяленые сливы (или вяленые томаты) мелким кубиком.
- Мелко нарезать розмарин и веточки тимьяна.
- Посолить и перемешать.
Глазурь
- Смешать соус шрирача с медом, мелко нарезанным очищенным корнем имбиря и патокой.
- Вскипятить смесь.
- Процедить глазурь.
Сливовый чатни
- Сливы помыть, удалить косточки и нарезать мякоть мелким кубиком 3х3 мм.
- Красный лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
- Добавить сахар и слегка карамелизовать.
- Влить яблочный уксус и слегка выпарить.
- Добавить нарезанную сливу, кольца красного чили и тимьян.
- Тушить до размягчения сливы, сохраняя форму.
- Посолить по вкусу.
Приготовление рулада
- В силиконовую форму «куриная грудка» тонким слоем нанести фарш из индейки.
- Выложить начинку для индейки.
- Закрыть начинку фаршем из индейки.
- Завакуумировать форму.
- Готовить в су-виде при 62 градусах 1 час.
Подача
- Выложить сливовый чатни на тарелку в форме круга.
- Рулад обжечь горелкой.
- Покрыть рулад глазурью.
- Выложить рулад на чатни.
- Украсить кранчем из киноа и микрозеленью