Панна-котта с лемонграссом и соусом из маракуйи

На 4 порции
Сливки 22% 300 г
Молоко 3,2% 100 мл
Лемонграсс 50 г
Сахар 10 г
Листовой желатин 4 г

Гарнир
апельсин 1 шт.
грейпфрут 1 шт.
молотый кардамон 2 щепотки
эстрагон 2 ветки

Соус
Пюре маракуйи 100 г
Маракуйя 1 шт.
Сахар 25 г

Смешать молоко и сливки, добавить мелко рубленный лемонграсс. Смесь прогреть на малом огне, не доводя до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 2 часа.
Замочить желатин по инструкции. Заново разогреть на огне смесь, не доводя до кипения, снять с огня, поцедить, добавит сахар и желатин и тщательно перемешать. Накрыть и дать смеси остыть до комнатной температуры. Затем разлить по сервировочной посуде и убрать в холодильник до застывания.
Приготовить соус. Разрезать маракуйю пополам и достать мякоть. Уложить мякоть в сотейник, добавить половину стакана воды, пюре и сахар. Смешать и поставить на средний огонь. Уварить до консистенции жидкого соуса.
Приготовить гарнир. Апельсин и грейпфрут очистить от кожуры, нарезать сегментами, приправить кардамоном.