Салат с ростбифом и перцем рамиро
Сергей Крутов
Перепёлка конфи с ферментированными грибами и черноплодной рябиной
Это блюдо было разработано как сезонное спец. предложение для ресторана. Для приготовления была использованна перепёлка, которую фермеры выращивают специально для ресторана, а так же сезонная черноплодная рябина.
Время приготовления
примерное 16 часов 30 минут
Ингредиенты
- Перепёлка 1 шт
- Зелень 1 пучёк
- Зелёная часть лука порея 1 шт
- Приправы 5 г
- Черноплодная рябина 20 г
- Масло сливочное 40 г
- Шампиньоны 50 г
- Соль 10 г
Мёд цветочный
Приготовление
- Подготовьте перепёлку по принципу "утки по пекински".
- Готовьте су вид со сливочным маслом и специями 4 часа.
- Ферментируйте шампиньоны и черноплодную рябину по технологии лактоферментации.
- Обжарьте черноплодную рябину на сливочном масле, добавьте специи по вкусу.
- Дегидрируйте лук порей и зелень в течение 12 часов. Позже пробейте в пыль в термомиксе.
- После готовности перепёлку обсушить, обильно смазать мёдом и запечь до карамельной и хрустящей корочки
Подача
На черноплодную рябину выложить перепёлку, рябом лактоферментированные шляпки шампиньонов, украсить зелёной пылью.