Перепёлка конфи с ферментированными грибами и черноплодной рябиной | chef.ru

Перепёлка конфи с ферментированными грибами и черноплодной рябиной

Шеф повар, ресторатор, основатель проекта Profkitchen, Ижевск
Это блюдо было разработано как сезонное спец. предложение для ресторана. Для приготовления была использованна перепёлка, которую фермеры выращивают специально для ресторана, а так же сезонная черноплодная рябина.

Ингредиенты

Перепёлка 1 шт
Зелень 1 пучёк
Зелёная часть лука порея 1 шт
Приправы 5 г
Черноплодная рябина 20 г
Масло сливочное 40 г
Шампиньоны 50 г
Соль 10 г
Мёд цветочный

Приготовление

1. Подготовьте перепёлку по принципу «утки по пекински»
2. Готовьте су вид со сливочным маслом и специями 4 часа
3. Ферментируйте шампиньоны и черноплодную рябину по технологии лактоферментации.
4. Обжарьте черноплодную рябину на сливочном масле, добавьте специи по вкусу.
5. Дегидрируйте лук порей и зелень в течение 12 часов. Позже пробейте в пыль в термомиксе.
6. После готовности перепёлку обсушить, обильно смазать мёдом и запечь до карамельной и хрустящей корочки.

Profkitchen

Компания оказывающая комплексную работу в ресторанном и гостинничном бизнесе. Оснавная компетенция: Аудит, работа с экономическими показателями, найм и обучение сотрудников. Мы сами рестораторы, помогаем коллегам повышать рентабельность в бизнесе через отлаженные системы управления и повышения уровня персонала.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Dry Martini

Григорий Мостивенко шеф-бармен перуанского бара Alpaca, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ