ШАТОБРИАН под винной сальсой с фермерскими овощами | chef.ru

рецепт от шефа

ШАТОБРИАН под винной сальсой с фермерскими овощами

Николай Глухов, шеф-партнер лаунж-ресторана Tangiers Lounge на Покровке, Москва
Шатобриан — это классическое французское мясное блюдо, которое состоит из нежного и сочного мяса телятины, приготовленного в сочетании с травами, овощами и ароматным винным соусом. Это изысканное и роскошное блюдо, которое обязательно порадует ценителей французской кухни. Оно идеально подходит для особых случаев и ужинов в ресторане.

Ингредиенты

Вырезка говяжья — 0,35 кг
Соль перец ч/м по вкусу
Спаржа мини — 0,05 кг
Лук порей зеленая часть — 0,003 кг
Капуста брюссельская — 0,04 кг
Помидоры черри — 0,03 кг
Батат свежий — 0,15 кг
Грибы Иринги — 0,03 кг
Кунжут — 0,0005 кг
Микро зелень (мини щавель) — 0,001 кг

Пюре из батата:
Батат печеный — 0,045 кг
Мицукан — 0,002 кг
Сахар — 0,001 кг
Оливковое масло — 0,002 кг
Соль по вкусу
Бульон овощной — 0,005 кг

Винная сальса:
Вино красное сухое — 0,05 кг
Соус сладкий Чили — 0,07 кг
Лук шалот — 0,008 кг
Чеснок обработанный — 0,003 кг
Соус ворчестер — 0,01 кг
Масло оливковое (extra virgin) — 0.001 кг

Приготовление

Говяжью вырезку (зернового откорма, толстую часть) обработать, зачистить от жил и пленки, обжарить на оливковом масле с перцем и солью на очень горячем гриле по 1 минуте с каждой стороны, затем довести в конвектомате до нужной степени прожарки (рекомендовано medium rare).

Батат помыть, запечь в конвектомате в фольге с оливковым маслом и солью при 180° в течение 60 мин., очистить от кожуры, добавить мицукан, сахар, оливковое масло, соль, овощной бульон, пробить в блендере.

Свежий батат накрутить с помощью овощерезки на тонкие нити (цума), просушить, пожарить во фритюре при 190° в течение 30 сек.

Гриб посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, запечь в конвектомате при 180° в течение 9 мин., шляпку гриба смазать оливковым маслом, посыпать жареным кунжутом.

Брюссельскую капусту обработать, бланшировать не более 5 мин.
Мини спаржу обработать, бланшировать не более 3 мин.

Винная сальса: красное вино довести до кипения, выпарить алкоголь, чеснок и лук шалот максимально измельчить добавить в вино, добавить сладкий перец Чили, оливковое масло, соус ворчестер, перемешать снять с огня.


Tangiers Lounge на Покровке

Tangiers Lounge Pokrovka — лаунж-ресторан с изысканной кухней, обширной барной картой и отменными кальянами. Это уютное пространство, где сочетаются уникальный дизайн и неповторимый вкус блюд.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ