ШАТОБРИАН под винной сальсой с фермерскими овощами

Говяжью вырезку (зернового откорма, толстую часть) обработать, зачистить от жил и пленки, обжарить на оливковом масле с перцем и солью на очень горячем гриле по 1 минуте с каждой стороны, затем довести в конвектомате до нужной степени прожарки (рекомендовано medium rare).

Батат помыть, запечь в конвектомате в фольге с оливковым маслом и солью при 180° в течение 60 мин., очистить от кожуры, добавить мицукан, сахар, оливковое масло, соль, овощной бульон, пробить в блендере.

Свежий батат накрутить с помощью овощерезки на тонкие нити (цума), просушить, пожарить во фритюре при 190° в течение 30 сек.

Гриб посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, запечь в конвектомате при 180° в течение 9 мин., шляпку гриба смазать оливковым маслом, посыпать жареным кунжутом.

Брюссельскую капусту обработать, бланшировать не более 5 мин.
Мини спаржу обработать, бланшировать не более 3 мин.

Винная сальса: красное вино довести до кипения, выпарить алкоголь, чеснок и лук шалот максимально измельчить добавить в вино, добавить сладкий перец Чили, оливковое масло, соус ворчестер, перемешать снять с огня.