Стейк из ладожского судака с пюре из топинамбура и соусом из лесных грибов и ели

Максим Ражев, шеф-повар ресторана Regions, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Судак:

Филе судака (толстое, с кожей) — 2 шт. (по 180-200 г)
Оливковое масло — 2 ст.л.
Соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Сливочное масло — 50 г
Несколько веточек тимьяна

Пюре из топинамбура:

Топинамбур — 500 г
Картофель (для кремовой текстуры) — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г
Соль, белый перец — по вкусу

Соус из лесных гибов:

Лесные гибы сушеные (белые, подберезовики, лисички) — 10 г
Вода — 500 г
Лук-шалот — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло — 250 г
Соль, белый перец — по вкусу

Еловое масло:

Молодые побеги ели (или еловая хвоя) — 100 г
Масло виноградной косточки — 300 г

Приготовление

Соус из лесных грибов и ели
1. В сотейник выложить сухие грибы и залить их холодной водой, после довести до кипения и поставить на медленный огонь вариться в течение 1 часа 45 минут.
2. Добавить лук-шалот, разрезанный на крупные сегменты, и чеснок, после проварить ещё 15 минут. Процедить бульон и добавить сливочное масло.
3. Пробить соус блендером до однородности. Вернуть соус в сотейник, взбить венчиком до блеска. Приправить солью и перцем. Оставить сотейник на минимальном огне.

Еловое масло
1. Использовать только молодые, светло-зеленые побеги ели, собранные в экологически чистом районе. Хвоя должна быть свежей и ароматной.
2. Еловые побеги залить маслом и пробить в стакане блендера до однородности, после процедить через сито.

Пюре из топинамбура
1. Тщательно вымыть топинамбур и картофель щеткой. Картофель очистить, а с топинамбура кожицу можно не счищать, просто хорошо почистить. Нарезать крупными кусками одинакового размера.
2. Положить овощи в кастрюлю с подсоленной холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости (около 20-25 минут).
3. Слить воду полностью и подсушить овощи на слабом огне в течение минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
4. Размять овощи в пюре толкушкой или пропустить через пресс. Для идеально гладкой текстуры протереть через мелкое сито.
5. В небольшом сотейнике подогреть сливочное масло с солью и белым перцем, не доводя до кипения.
6. Влить горячее масло в пюре, постоянно помешивая, до получения желаемой кремовой консистенции.
7. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Стейк из судака
1. За 15-20 минут до готовности достать рыбу из холодильника. Обсушить бумажными полотенцами. Сделать несколько неглубоких надрезов на коже, чтобы стейк не деформировался при жарке.
2. Обильно посолить и поперчить со всех сторон.
3. Разогреть на сковороде оливковое масло до легкого дымка. Выложить рыбу кожей вниз.
4. Прижать рыбу лопаткой на 10-15 секунд, чтобы она не свернулась. Жарить на сильном огне 2-4 минуты до хрустящей золотистой кожи.
5. Перевернуть рыбу, убавить огонь до среднего. Добавить сливочное масло и веточки тимьяна.
6. Жарить еще 1-2 минуты, постоянно поливая рыбу растопленным маслом с тимьяном. Внутри судак должен остаться сочным и слегка прозрачным в центре.

Сборка блюда
1. На тарелку выложить аккуратную пару кнелей пюре из топинамбура.
2. Рядом с пюре положить стейк судака кожей вверх.
3. Полить вокруг рыбы соусом из грибов и маслом ели.
4. По желанию выложить сверху на пюре чипсы из топинамбура для текстуры