Стейк из ладожского судака с пюре из топинамбура и соусом из лесных грибов и ели

Судак:

• Филе судака (толстое, с кожей) — 2 шт. (по 180-200 г)
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Сливочное масло — 50 г

Несколько веточек тимьяна

Пюре из топинамбура:

• Топинамбур — 500 г
• Картофель (для кремовой текстуры) — 1 шт.
• Сливочное масло — 50 г
• Соль, белый перец — по вкусу

Соус из лесных гибов:

• Лесные гибы сушеные (белые, подберезовики, лисички) — 10 г
• Вода — 500 г
• Лук-шалот — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Сливочное масло — 250 г
• Соль, белый перец — по вкусу

Еловое масло:

• Молодые побеги ели (или еловая хвоя) — 100 г
• Масло виноградной косточки — 300 г

Соус из лесных грибов:

• В сотейник выложить сухие грибы и залить их холодной водой, после довести до кипения и поставить на медленный огонь вариться в течение 1 часа 45 минут.
• Добавить лук-шалот, разрезанный на крупные сегменты, и чеснок, после проварить еще 15 минут. Процедить бульон и добавить сливочное масло.
• Пробить соус блендером до однородности. Вернуть соус в сотейник, взбить венчиком до блеска. Приправить солью и перцем. Оставить сотейник на минимальном огне.

Еловое масло :

• Использовать только молодые, светло-зеленые побеги ели, собранные в экологически чистом районе. Хвоя должна быть свежей и ароматной.
• Еловые побеги залить маслом и пробить в стакане блендера до однородности, после процедить через сито.

Пюре из топинамбура:

• Тщательно вымыть топинамбур и картофель щеткой. Картофель очистить, а с топинамбура кожицу можно не счищать, просто хорошо почистить. Нарезать крупными кусками одинакового размера.
• Положить овощи в кастрюлю с подсоленной холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости (около 20-25 минут).
• Слить воду полностью и подсушить овощи на слабом огне в течение минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
• Размять овощи в пюре толкушкой или пропустить через пресс. Для идеально гладкой текстуры протереть через мелкое сито.
• В небольшом сотейнике подогреть сливочное масло с солью и белым перцем, не доводя до кипения.
• Влить горячее масло в пюре, постоянно помешивая, до получения желаемой кремовой консистенции.
• Накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Стейк из судака:

• За 15-20 минут до готовности достать рыбу из холодильника. Обсушить бумажными полотенцами. Сделать несколько неглубоких надрезов на коже, чтобы стейк не деформировался при жарке.
• Обильно посолить и поперчить со всех сторон.
• Разогреть на сковороде оливковое масло до легкого дымка. Выложить рыбу кожей вниз.
• Прижать рыбу лопаткой на 10-15 секунд, чтобы она не свернулась. Жарить на сильном огне 2-4 минуты до хрустящей золотистой кожи.
• Перевернуть рыбу, убавить огонь до среднего. Добавить сливочное масло и веточки тимьяна.
• Жарить еще 1-2 минуты, постоянно поливая рыбу растопленным маслом с тимьяном. Внутри судак должен остаться сочным и слегка прозрачным в центре.