Тар-тар из гребешка

Гребешок нарезать кубиком, добавить масло виноградной косточки, соль, перец молотый, выложить в тарелку по кругу, в центр налить лаймовый бермонте, сверху на гребешок выложить маринованное яблоко, лепестки дайкона, полить в центр укропное масло.

Лепестки из дайкона:
Очищенный дайкон нарезать слайсами, вырезать формочкой в виде звезды.

Лаймовый бер монте:
Сливочное масло 250 гр.
Вода 250 мл.
Лецитин соевый 3 гр.
Ксантан 1 гр.
Соль 1 гр.
Цедра лайма 5 гр.
В термомиксе разогреть воду до 60 градусов, затем добавить сливочное масло, лецитин, ксантан, соль, цедру лайма. Пробить все ингредиенты до однородной массы, после выложить в вакуумный пакет и положить в холодильник для стабилизации на 3 часа.

Маринованное яблоко:
Яблоко зеленое 100 гр.
Масло растительное 55 мл.
Сок лимона 25 мл.
Перец черный молотый 1 гр.
Сахар 4 гр.
Соль 1 гр.
Кинза 2 гр.
Очищенное яблоко нарезать кубиками, заправить соком лимона, растительным маслом , кинзой, добавить соль и молотый перец.