Тар-тар из гребешка

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана "Два моря, океан", Петропавловск-Камчатский

Тар-тар из гребешка — глядя на эту закуску, хочется окунуться в атмосферу морского берега, где мы видим вынесенные пенными волнами кусочки морской жизни — морских звезд, обрывки водорослей, раковины моллюсков. Яркий, нежный, изысканный тар-тар из северокурильского гребешка с густым и шелковым лаймовым соусом бер монте, сочным дайконом и маринованным зеленым яблоком — окунет вам в атмосферу спокойствия и комфорта на берегу моря, где можно насладиться чистым воздухом, красивыми пейзажами и дарами глубоководной жизни.

Ингредиенты

Гребешок 80 г.
Маринованное яблоко 20 г.
Лепестки из дайкона 5 г.
Лаймовый бер монте 30 г.
Масло из виноградных косточек 5 мл.
Перец черный молотый 1 г.
Соль 1 г.
Укропное масло 3 мл.

Приготовление

Лепестки из дайкона
1. Очищенный дайкон нарезать слайсами.
2. Вырезать формочкой лепестки в виде звезды.

Лаймовый бер монте
1. В термомиксе разогреть воду до 60 градусов.
2. Добавить сливочное масло, лецитин, ксантан, соль и цедру лайма.
3. Пробить все ингредиенты до однородной массы.
4. Выложить смесь в вакуумный пакет.
5. Положить в холодильник для стабилизации на 3 часа.

Маринованное яблоко
1. Очищенное зеленое яблоко нарезать кубиками.
2. Заправить яблоко соком лимона, растительным маслом и кинзой.
3. Добавить соль и молотый черный перец.

Сборка
1. Гребешок нарезать кубиком.
2. Добавить масло виноградной косточки, соль и молотый перец.
3. Выложить гребешок в тарелку по кругу.
4. В центр тарелки налить лаймовый бер монте.
5. Сверху на гребешок выложить маринованное яблоко и лепестки из дайкона.
6. Полить в центр укропным маслом