Михаил Некрасов

Бренд-шеф Fantalis Group «Аврора», «CHERDAK», «MISHKA» и «Лось… Лосось!», «Белая Лиса» и «Булочная»

рецепт от шефа

Тар-тар из гребешка

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана "Два моря, океан", Петропавловск-Камчатский

Тар-тар из гребешка — глядя на эту закуску, хочется окунуться в атмосферу морского берега, где мы видим вынесенные пенными волнами кусочки морской жизни — морских звезд, обрывки водорослей, раковины моллюсков. Яркий, нежный, изысканный тар-тар из северокурильского гребешка с густым и шелковым лаймовым соусом бер монте, сочным дайконом и маринованным зеленым яблоком — окунет вам в атмосферу спокойствия и комфорта на берегу моря, где можно насладиться чистым воздухом, красивыми пейзажами и дарами глубоководной жизни.

Дата публикации: 9 ноября, 2022

Ингредиенты

Гребешок 80 гр.
Маринованное яблоко 20 гр.
Лепестки из дайкона 5 гр.
Лаймовый бер монте 30 гр.
Масло из виноградных косточек 5 мл.
Перец черный молотый 1 гр.
Соль 1 гр.
Укропное масло 3 мл.

Приготовление

Гребешок нарезать кубиком, добавить масло виноградной косточки, соль, перец молотый, выложить в тарелку по кругу, в центр налить лаймовый бермонте, сверху на гребешок выложить маринованное яблоко, лепестки дайкона, полить в центр укропное масло.

Лепестки из дайкона:
Очищенный дайкон нарезать слайсами, вырезать формочкой в виде звезды.

Лаймовый бер монте:
Сливочное масло 250 гр.
Вода 250 мл.
Лецитин соевый 3 гр.
Ксантан 1 гр.
Соль 1 гр.
Цедра лайма 5 гр.
В термомиксе разогреть воду до 60 градусов, затем добавить сливочное масло, лецитин, ксантан, соль, цедру лайма. Пробить все ингредиенты до однородной массы, после выложить в вакуумный пакет и положить в холодильник для стабилизации на 3 часа.

Маринованное яблоко:
Яблоко зеленое 100 гр.
Масло растительное 55 мл.
Сок лимона 25 мл.
Перец черный молотый 1 гр.
Сахар 4 гр.
Соль 1 гр.
Кинза 2 гр.
Очищенное яблоко нарезать кубиками, заправить соком лимона, растительным маслом , кинзой, добавить соль и молотый перец.