Грушевый наполеон

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана «Два моря, океан», Петропавловск-Камчатский

Кулинарный секрет нашего гастрономического шедевра кроется в приготовлении этого десерта из двух видов теста: из пшеничной муки и вываренной груши. Скрамблы из шоколадного бисквита с морской капустой, чипсы, прослоенные заварным кремом, сама «Груша-Наполеон», выложенная на основу из шоколадной крошки с меренгой и сгущенкой из моркови — будет по душе всем ценителям этого знаменитого лакомства! Легкое, воздушное, хрустящее тесто с обволакивающим заварным кремом и мягким грушевым вкусом — эффектное завершение любого вечера, дарящее не только отличный вкус, но и приятные воспоминания.

Ингредиенты

Грушевый тулип 9 г.
Чипс гуша 9 г.
Сгущенка из моркови 20 г.
Безе 2 г.
Малина сублимированная 2 г.
Крем миндальный заварной 75 г.
Крамбл (наполеон) 25 г.
Микрозелень 1 г.

Приготовление

Чипс тулип
1. Смешать сливочное масло, белок, сахар и муку в одинаковых пропорциях до состояния теста.
2. Намазать тесто через трафарет.
3. Выпекать 35 минут при температуре 180 градусов.

Чипс груша
1. Очистить и порезать грушу.
2. Проварить грушу в су виде при температуре 60 градусов до состояния пюре.
3. В термомиксе пробить пюре с изомальтом, сахарной пудрой, сиропом глюкозы и красителем.
4. Проварить полученную массу в термомиксе 10 минут при температуре 90 градусов.
5. Намазать массу через трафарет.
6. Запечь при температуре 120 градусов 30 минут.

Крамбл
1. Смешать печенье, крошку от брауни и арахис в карамели.
2. Мелко перебить смесь.

Заварной миндальный крем
1. Растереть желток с картофельным крахмалом и сахаром.
2. Отдельно прогреть молоко, сливки и ванильный сахар.
3. Влить горячую смесь в белковую смесь и перемешать.
4. Вылить полученную смесь в кастрюлю и варить до густоты.
5. Добавить миндальный ароматизатор.
6. Убрать крем в холодильник.

Сгущенка из моркови
1. Положить очищенную морковь и сахар в вакуумный пакет.
2. Вакуумировать пакет.
3. Готовить су виде при температуре 80 градусов до готовности.
4. Пробить полученную смесь в блендере до однородной массы с добавлением топленого сливочного масла и ксантана.

Сборка
1. В центр тарелки насыпать крамбл.
2. По краям выложить заварной крем и морковную сгущенку.
3. Соединить отдельно чипс из груши и тулипного теста с заварным кремом.
4. Поставить соединённый чипс в центр крамбла.
5. Украсить крошкой цветного безе с сублимированной малиной