Грушевый наполеон
Кулинарный секрет нашего гастрономического шедевра кроется в приготовлении этого десерта из двух видов теста: из пшеничной муки и вываренной груши. Скрамблы из шоколадного бисквита с морской капустой, чипсы, прослоенные заварным кремом, сама «Груша-Наполеон», выложенная на основу из шоколадной крошки с меренгой и сгущенкой из моркови - будет по душе всем ценителям этого знаменитого лакомства!
Легкое, воздушное, хрустящее тесто с обволакивающим заварным кремом и мягким грушевым вкусом - эффектное завершение любого вечера, дарящее не только отличный вкус, но и приятные воспоминания.
Время приготовления
примерное 2 часа 30 минут
Ингредиенты
- Грушевый тулип 9 г.
- Чипс гуша 9 г.
- Сгущенка из моркови 20 г.
- Безе 2 г.
- Малина сублимированная 2 г.
- Крем миндальный заварной 75 г.
- Крамбл (наполеон) 25 г.
- Микрозелень 1 г.
Приготовление
Чипс тулип
- Смешать сливочное масло, белок, сахар и муку в одинаковых пропорциях до состояния теста.
- Намазать тесто через трафарет.
- Выпекать 35 минут при температуре 180 градусов.
Чипс груша
- Очистить и порезать грушу.
- Проварить грушу в су виде при температуре 60 градусов до состояния пюре.
- В термомиксе пробить пюре с изомальтом, сахарной пудрой, сиропом глюкозы и красителем.
- Проварить полученную массу в термомиксе 10 минут при температуре 90 градусов.
- Намазать массу через трафарет.
- Запечь при температуре 120 градусов 30 минут.
Крамбл
- Смешать печенье, крошку от брауни и арахис в карамели.
- Мелко перебить смесь.
Заварной миндальный крем
- Растереть желток с картофельным крахмалом и сахаром.
- Отдельно прогреть молоко, сливки и ванильный сахар.
- Влить горячую смесь в белковую смесь и перемешать.
- Вылить полученную смесь в кастрюлю и варить до густоты.
- Добавить миндальный ароматизатор.
- Убрать крем в холодильник.
Сгущенка из моркови
- Положить очищенную морковь и сахар в вакуумный пакет.
- Вакуумировать пакет.
- Готовить су виде при температуре 80 градусов до готовности.
- Пробить полученную смесь в блендере до однородной массы с добавлением топленого сливочного масла и ксантана.
Сборка
- В центр тарелки насыпать крамбл.
- По краям выложить заварной крем и морковную сгущенку.
- Соединить отдельно чипс из груши и тулипного теста с заварным кремом.
- Поставить соединённый чипс в центр крамбла.
- Украсить крошкой цветного безе с сублимированной малиной