Грушевый наполеон

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана «Два моря, океан», Петропавловск-Камчатский

Кулинарный секрет нашего гастрономического шедевра кроется в приготовлении этого десерта из двух видов теста: из пшеничной муки и вываренной груши. Скрамблы из шоколадного бисквита с морской капустой, чипсы, прослоенные заварным кремом, сама «Груша-Наполеон», выложенная на основу из шоколадной крошки с меренгой и сгущенкой из моркови — будет по душе всем ценителям этого знаменитого лакомства! Легкое, воздушное, хрустящее тесто с обволакивающим заварным кремом и мягким грушевым вкусом — эффектное завершение любого вечера, дарящее не только отличный вкус, но и приятные воспоминания.

Ингредиенты

Грушевый тулип 9 гр.
Чипс груша 9 гр.
Сгущенка из моркови 20 гр.
Безе 2 гр.
Малина сублимированная 2 гр.
Крем миндальный заварной 75 гр.
Крамбл (наполеон) 25 гр.
Микрозелень 1 гр.

Приготовление

В центр тарелки насыпать крамбл, по краям выложить заварной крем и морковную сгущенку. Соединить отдельно чипс из груши и тулипного теста с заварным кремом и поставить в центр крамбла, украсить крошкой цветного безе с сублимированной малиной.

Чипс тулип:
Масло сливочное 250 гр.
Яйцо куриное (белок) 7 шт.
Сахар 250 гр.
Мука пшеничная 250 гр.
Сливочное масло, белок, сахар и муку смешать в одинаковых пропорциях до состояния теста, затем намазать через трафарет и выпекать 35 мин при температуре 180 градусов.

Чипс груша:
Сахарная пудра 125 гр.
Изомальт 150 гр.
Глюкоза 35 гр.
Груша 1 кг.
Краситель пищевой красный 1 гр.
Очищенную и порезанную грушу проварить в су виде при температуре 60 градусов до состояния пюре, затем пробить в термомиксе с добавлением изомальта, сахарной пудры, сиропа глюкозы и красителя, и в термомиксе проварить полученную массу 10 мин при температуре 90 градусов. Намазать полученную массу через трафарет, запечь при температуре 120 градусов 30 минут.

Крамбл:
Печенье 500 гр.
Брауни 270 гр.
Арахис карамель 200 гр.
Смешать печенье, крошку от брауни, арахис в карамели, все мелко перебить.

Заварной миндальный крем:
Молоко 670 мл.
Сливки 33 % 75 мл.
Сахар 150 гр.
Яйцо куриное 6 шт.
Крахмал кукурузный 60 гр.
Соль 1 гр.
Ванильный сахар 15 гр.
Ароматизатор миндальный 1 гр.
Желток с картофельным крахмалом и сахаром растереть. Отдельно прогреть молоко, сливки, ванильный сахар, затем влить в белковую смесь и перемешать. Вылить полученную смесь в кастрюлю и варить до густоты, после добавить миндальный ароматизатор и убрать в холодильник.

Сгущенка из моркови:
Морковь чищенная 500 гр.
Масло сливочное 100 гр.
Сахар 80 гр.
Ксантан 2 гр.
Очищенную морковь и сахар положить в вакуумный пакет, вакуумировать, затем готовить су виде при температуре 80 градусов до готовности. Пробить полученную смесь в блендере до однородной массы с добавлением топленого сливочного масла и ксантана.