ТАРТАР ИЗ ЛАНГУСТИНОВ

Шеф-повар Влад Корпусов

Ингредиенты

На 4 порции:
240гр хвостов
60гр лука шалот
100гр раст. масло
20гр уксус
30гр сахар
5гр соль
1шт молодая свёкла
100гр мазик домашний
10гр жир
10гр жжёное масло
20гр козий сыр
10гр кервель

Приготовление

Отрываем головы и бланшируем 10 секунд хвосты лангустинов, затем лёд, просушили, порезали на тартар 1 см.
Мелко нарезанный 1 мм лук шалот варим 7 минут в растительном масле с уксусом, сахаром и солью. Остужаем. Лук должен немного хрустеть.
Тонко нарезаем вручную спагетти из свеклы. Охлаждаем в большом количестве воды с льдом. Если вручную не получается, то режем на специальной машинке для нарезания
В классический домашний майонез вбиваем жженое сливочное масло и куриный вытопленный жир (печёный) доводим до вкуса белым винным уксусом и соевым соусом
⠀
Сборка
Замешиваем лангусты с луком конфи, немного хорошего компотского перца, соль.
Сверху на Тартар намазываем ложку мазика и на него спагетти из свеклы с натертым мороженным козьим сыром.⠀