Тартар / овечий сыр / сельдерей катаифи

Харисса
1. Все специи, кроме перцев, прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке крупно.
2. Смешать с перцами и еще немного растереть.
3. Бибер турсу мелко нарезать и добавить к специям.
4. Томатную пасту обжарить в 1/3 оливкового масла в течение 5 минут.
5. Чеснок натереть на терке, добавить остальные ингредиенты и тщательно смешать.

Соус из сыра
1. Сливки прогреть, подсалить и добавить натёртый сыр.
2. Остудить до стабилизации.

Пряное масло
1. Шалот и имбирь мелко нарезать и обжарить без колера.
2. Добавить натертый чеснок и обжарить еще в течение 30 секунд.
3. Добавить крупно молотые специи, томатную пасту и слегка обжарить.
4. Добавить растительное масло и прогреть.

Бахарат
1. Все специи прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке.

Сельдерей
1. Очищенный корень сельдерея нарезать на слайсере на толщину 1 мм.
2. Нарезать длинной соломкой, бланшировать несколько минут.
3. Просушить и заморозить в шоке.
4. Достать и обжарить во фритюре.
5. Откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить весь жир.
6. Подсалить и присыпать бахаратом.

Финальное блюдо
1. Говядину нарезать очень мелким кубиком (2/2 мм), посолить.
2. Добавить отварной, мелко рубленный булгур, хариссу и пряное масло, тщательно перемешать.
3. Выложить в угол тарелки тартар.
4. Накрыть соусом из овечьего сыра.
5. Посыпать исот бибер.
6. Сверху выложить горку катаифи из сельдерея.
7. Посыпать бахаратом