Максим Любимов

шеф-повар и совладелец ростовского ресторана Leo Wine and Kitchen, бара «Начало», Ростов-на-Дону

рецепт от шефа

Тартар / овечий сыр / сельдерей катаифи

Шеф-повар Максим Любимов Бар "Начало", Ростов на Дону

Дата публикации: 19 апреля, 2023

Ингредиенты

Для финального блюда
Говядина 60 г
Соус из овечьего сыра 15 г
Исот бибер 1 г
Харисса 15 г
Пряное масло 10 г
Булгур вареный 10 г
Соль морская 2 г
Сельдерей катаифи 6 г
Бахарат 1 г

Для хариссы
Кориандр 4 г
Зира 4 г
Чеснок 20 г
Пул бибер 10 г
Исот бибер 8 г
Бибер турсу 4 г
Масло оливковое 130 г
Томатная паста 30 г
Лимонный фреш 12 г
Уксус из яблочного сидра 15 г
Морская соль 5 г
Сахар 2 г

Для соуса из овечьего сыра
Сыр овечий 50 г
Сливки 150 г
Соль морская 2 г

Для пряного масла
Имбирь 100 г
Шалот 200 г
Сычуаньский 10 г
Бадьян 13 г
Чеснок 90 г
Пул бибер 13 г
Исот бибер 25 г
Масло растительное 1 л
Томатная паста 150 г
Чили перец 50 г

Для бахарата
Чёрный перец 4 г
Кориандр 2 г
Корица 1 г
Гвоздика 1 г
Душистый перец 1 г
Тмин 3 г
Кардамон 2 г
Орех мускатный 1 г

Для сельдерея катаифи
Корень сельдерея 500 г
Морская соль 2 г
Бахарат 2 г

Приготовление

Харисса. Все специи, кроме перцев, прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке, крупно. Смешать с перцами и еще немного растереть. Бибер турсу мелко нарезать и добавить к специям. Томатную пасту обжарить в 1/3 оливкового масла, в течение 5 минут. Чеснок натереть на терке, добавить остальные ингредиенты и тщательно смешать.

Соус из сыра. Сливки прогреть, подсалить и добавить натёртый сыр. Остудить до стабилизации.
Пряное масло. Шалот и имбирь мелко нарезать и обжарить без колера, добавить натертый чеснок и обжарить еще в течение 30 секунд. Добавить специи, крупно молотые, томатную пасту и слегка обжарить. Добавить растительное масло и прогреть.
Бахарат. Все специи прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке.

Сельдерей. Очищенный корень сельдерея нарезать на слайсере на 1. Нарезать длинной соломкой, бланшировать несколько минут, просушить и заморозить в шоке. Затем достать и обжарить во фритюре. Откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить весь жир. Подсалить и присыпать бахаратом.

Финальное блюдо. Говядину нарезать очень мелким кубиком (2/2мм), посолить. Добавить отварной, мелко рубленный булгур, хариссу, пряное масло и тщательно перемешивать. Выложить в угол тарелки тартар, накрыть соусом из овечьего сыра, посыпать исот бибер. Сверху выложить горку катаифи из сельдерея и посыпать бахаратом.