Тартар / овечий сыр / сельдерей катаифи

Для финального блюда

• Говядина 60 г
• Соус из овечьего сыра 15 г
• Исот бибер 1 г
• Харисса 15 г
• Пряное масло 10 г
• Булгур вареный 10 г
• Соль морская 2 г
• Сельдерей катаифи 6 г
• Бахарат 1 г

Для хариссы

• Кориандр 4 г
• Зира 4 г
• Чеснок 20 г
• Пул бибер 10 г
• Исот бибер 8 г
• Бибер турсу 4 г
• Масло оливковое 130 г
• Томатная паста 30 г
• Лимонный фреш 12 г
• Уксус из яблочного сидра 15 г
• Морская соль 5 г
• Сахар 2 г
• Для соуса из овечьего сыра
• Сыр овечий 50 г
• Сливки 150 г
• Соль морская 2 г

Для пряного масла

• Имбирь 100 г
• Шалот 200 г
• Сычуаньский 10 г
• Бадьян 13 г
• Чеснок 90 г
• Пул бибер 13 г
• Исот бибер 25 г
• Масло растительное 1 л
• Томатная паста 150 г
• Чили перец 50 г

Для бахарата

• Чёрный перец 4 г
• Кориандр 2 г
• Корица 1 г
• Гвоздика 1 г
• Душистый перец 1 г
• Тмин 3 г
• Кардамон 2 г
• Орех мускатный 1 г

Для сельдерея катаифи

• Корень сельдерея 500 г
• Морская соль 2 г
• Бахарат 2 г

Харисса

• Все специи, кроме перцев, прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке крупно.
• Смешать с перцами и еще немного растереть.
• Бибер турсу мелко нарезать и добавить к специям.
• Томатную пасту обжарить в 1/3 оливкового масла в течение 5 минут.
• Чеснок натереть на терке, добавить остальные ингредиенты и тщательно смешать.

Соус из сыра

• Сливки прогреть, подсалить и добавить натёртый сыр.
• Остудить до стабилизации.

Пряное масло

• Шалот и имбирь мелко нарезать и обжарить без колера.
• Добавить натертый чеснок и обжарить еще в течение 30 секунд.
• Добавить крупно молотые специи, томатную пасту и слегка обжарить.
• Добавить растительное масло и прогреть.

Бахарат

• Все специи прогреть на сухой сковороде и растереть в ступке.

Сельдерей

• Очищенный корень сельдерея нарезать на слайсере на толщину 1 мм.
• Нарезать длинной соломкой, бланшировать несколько минут.
• Просушить и заморозить в шоке.
• Достать и обжарить во фритюре.
• Откинуть на бумажное полотенце, чтобы удалить весь жир.
• Подсалить и присыпать бахаратом.

Финальное блюдо

• Говядину нарезать очень мелким кубиком (2/2 мм), посолить.
• Добавить отварной, мелко рубленный булгур, хариссу и пряное масло, тщательно перемешать.
• Выложить в угол тарелки тартар.
• Накрыть соусом из овечьего сыра.
• Посыпать исот бибер.
• Сверху выложить горку катаифи из сельдерея.
• Посыпать бахаратом