Зеленые томаты, кольраби, крыжовник

Шеф-повар Максим Любимов, ресторан LEO Wine & Kitchen

Ингредиенты

Кольраби соленый 50 г
Паста из зеленых томатов 30 г
Вода томаты + крыжовник 25 г
Луми 1 г
Шисо 7 листков
Масло цитрусовое 5 г

Кольраби соленый
Кольраби слайсы 50 г
Соль морская 1 г

Паста из зеленых томатов
Вяленые зеленые томаты 150 г
Вода 80 г
Масло цитрусовое 40 г
Кошо лимон 3 г

Вяленые зеленые томаты
2 кг – зеленые томаты
20 г – комбу
1 л – вода
50 г – сахар

Кошо лимон
120 г – цедра лимона
120 г – перец острый
24 г – соль морская

Вода томаты + крыжовник
200 г – зеленые томаты
50 г – крыжовник
30 г – вода

Приготовление

Паста из зеленых томатов
1. Зеленые томаты нарезать и залить маринадом.
2. Оставить на 12 часов.
3. Достать и вялить при температуре 60℃ около 12 часов.
4. Смешать с водой, кошо и маслом.
5. Пробить блендером.

Кошо лимон
1. Смешать цедру лимона с перцем, солью и фрешем.
2. Пробить блендером.
3. Убрать в стерилизованную банку на 10 дней.

Вода из томатов с крыжовником
1. Пробить томаты и крыжовник.
2. Заморозить.

Сборка
1. Слайсы кольраби завернуть с пастой из томатов и выложить на дно тарелки.
2. Полить водой из томатов и крыжовника.
3. Сверху добавить цитрусовое масло.
4. По краям тарелки нанести точки томатной пасты.
5. На точки выложить шисо листья.
6. Посыпать пудрой из луми