Томленый 12 часов в русской печи говяжий язык, с черными солеными огурцами, томленой черемшой и семенами белой горчицы

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про дружбу русской печи и говяжьего языка, что делает классическое блюдо совершенным, раскрывая всю вкусовую гамму, благодаря неожиданной текстуре в сочетании с ярким ансамблем ингредиентов.

Ингредиенты

Язык говяжий 130 г
Горчичная паста (сельдерей, горчица, мед) 30 г
Томленая черемша 15 г
Черные соленые огурцы 30 г
Попкорн из семян белой горчицы 3 г
Масло амгинское топленое 10 г

Приготовление

Язык
1. Говяжий язык томится в печи на протяжении 12 часов.
2. За это время язык становится очень нежным и буквально тает во рту.

Огурцы
1. Черные очищенные соленые огурцы протомить в меде, бадьяне и рассоле.
2. Томить до состояния мармелада.

Черемша
1. Томленая черемша готовится в пряном засоле.
2. Готовить на медленном огне в топленом сливочном масле.

Горчичная паста
1. Приготовить горчичную пасту из меда, томленного сельдерея, горчицы и помидоров

На тарелку с помощью шпателя нанести горчичную пасту, затем черные соленые огурцы, обжаренные на открытом огне кусочки томленого говяжьего языка, посыпать попкорном из семян белой горчицы и сверху дополнить обжаренной томленой черемшой.