Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про традиционное блюдо в новой интерпретации шеф-повара. Строганина из чокурдахского озерного чира, обитаемого в чистейших водоемах, считается одним из лучших деликатесов в мире. Без преувеличения это блюдо можно назвать шедевром высокой интеллектуальной кухни.

закуска
Кухня: русская, томление в печи; якутская
Время приготовления: 12 часов

Ингредиенты

Строганина 60 г
Зеленая соль 2 г
Соус из листьев пряной травы шисо 20 г
Сладкий хлеб 10 г
Икра камчатской чавычи 10 г
Семена укропа 1 г

Приготовление

Из мороженой рыбы сделать слайсы при помощи ножа.
Зеленая соль готовится из сунтарской каменной соли, дикого зеленого лука, сельдерея и укропа.
Соус из листьев пряной травы шисо – мед гречишный, черный соевый соус, сок из красных яблок, листья шисо готовятся на ледяной бане, доводится до однородной консистенции.
Сладкий хлеб – белый хлеб, дважды выпеченный в топленом масле 12 часов в печи, после чего измельчается до нужной фракции.
Икра камчатской чавычи.
Подача: На латунной тарелке сделать подложку из крошек сладкого хлеба, сверху немного полить соусом из дикой крапивы, выложить слайсы из чира, местами немного акцентировать зеленой солью и жемчугом из красной чавычевой икры.

Аврора

Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ