Строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про традиционное блюдо в новой интерпретации шеф-повара. Строганина из чокурдахского озерного чира, обитаемого в чистейших водоемах, считается одним из лучших деликатесов в мире. Без преувеличения это блюдо можно назвать шедевром высокой интеллектуальной кухни.

Ингредиенты

Строганина 60 г
Зеленая соль 2 г
Соус из листьев пряной травы шисо 20 г
Сладкий хлеб 10 г
Икра камчатской чавычи 10 г
Семена укропа 1 г

Приготовление

Подготовка рыбы
1. Из мороженой рыбы сделать слайсы при помощи ножа.

Приготовление зеленой соли
1. Приготовить зеленую соль из сунтарской каменной соли, дикого зеленого лука, сельдерея и укропа.

Приготовление соуса из листьев шисо
1. Листья пряной травы шисо готовить на ледяной бане.
2. Смешать мед гречишный, черный соевый соус и сок из красных яблок.
3. Довести смесь до однородной консистенции.

Приготовление сладкого хлеба
1. Взять белый хлеб, дважды выпеченный в топленом масле 12 часов в печи.
2. Измельчить хлеб до нужной фракции.

Подготовка икры
1. Использовать икру камчатской чавычи

На латунной тарелке сделать подложку из крошек сладкого хлеба, сверху немного полить соусом из дикой крапивы, выложить слайсы из чира, местами немного акцентировать зеленой солью и жемчугом из красной чавычевой икры.