Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Строганина из озерного чира со сладким хлебом и соусом из крапивы

Евгений Альфан, ресторан «Аврора», г. Якутск

История про традиционное блюдо в новой интерпретации шеф-повара. Строганина из чокурдахского озерного чира, обитаемого в чистейших водоемах, считается одним из лучших деликатесов в мире. Без преувеличения это блюдо можно назвать шедевром высокой интеллектуальной кухни.

Ингредиенты

Строганина 60 г
Зеленая соль 2 г
Соус из листьев пряной травы шисо 20 г
Сладкий хлеб 10 г
Икра камчатской чавычи 10 г
Семена укропа 1 г

Приготовление

Из мороженой рыбы сделать слайсы при помощи ножа.
Зеленая соль готовится из сунтарской каменной соли, дикого зеленого лука, сельдерея и укропа.
Соус из листьев пряной травы шисо – мед гречишный, черный соевый соус, сок из красных яблок, листья шисо готовятся на ледяной бане, доводится до однородной консистенции.
Сладкий хлеб – белый хлеб, дважды выпеченный в топленом масле 12 часов в печи, после чего измельчается до нужной фракции.
Икра камчатской чавычи.
На латунной тарелке сделать подложку из крошек сладкого хлеба, сверху немного полить соусом из дикой крапивы, выложить слайсы из чира, местами немного акцентировать зеленой солью и жемчугом из красной чавычевой икры.

Аврора

Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ