Для дрожжевого теста:
Мука пшеничная — 500 г
Молоко (тёплое, ~35°C) — 250 мл
Дрожжи сухие — 7 г (или прессованные — 20 г)
Сахар — 10 г
Соль — 7 г
Масло сливочное (растопленное) — 80 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Для начинки:
Филе судака — 500 г
Лук репчатый — 150 г
Масло сливочное — 40 г
Укроп свежий — 15 г
Соль — 5 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Отварной рис (по желанию, для классического варианта) — 100 г
Для смазывания:
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 20 мл
Для рыбного бульона (для подачи):
Форель — 600 г
Ольховая щепа — 100 г
Морковь — 100 г
Лук — 100 г
Петрушка корень (или пастернак) — 50 г
Лавровый лист — 1 шт.
Перец чёрный горошком — 5 шт.
Вода — 1,5 л
Соль — по вкусу
1. Тесто: в миске растворить дрожжи и сахар в тёплом молоке, оставить на 10–15 минут до появления пены.
2. Добавить яйцо, соль и растопленное сливочное масло. Постепенно всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
3. Накрыть и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в объёме в 2 раза.
4. Начинка: лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Филе судака нарезать небольшими кубиками (1–1,5 см). Смешать рыбу, лук, укроп, соль, перец и (по желанию и согласно традициям) рис. Остудить начинку перед формовкой.
5. Формовка расстегаев: тесто разделить на 6 частей (по ~130 г). Каждую часть раскатать в овал толщиной 5–7 мм. Выложить начинку посередине, защипнуть края, оставив сверху продолговатое «окошко». Переложить на противень, застеленный бумагой.
6. Расстойка и выпечка: оставить расстегаи на 15–20 минут для расстойки. Смазать смесью яйца и молока. Выпекать при 200°C в течение 20–25 минут, до румяной корочки.
7. Рыбный бульон: форель и ольховую щепу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанные овощи, специи, соль, варить на медленном огне 40–50 минут. Процедить, подавать горячим.
Подача:
Готовые расстегаи подавать горячими, с открытым отверстием, в которое налить немного горячего рыбного бульона (по 2–3 ст. ложки).
Подавать с бульоном в пиале.
