Реклама ООО «Мерлион». ИНН 7719269331 erid 2Vtzqwzan1M

Трактирный расстегай с судаком и горячим рыбным бульоном

Владислав Сумцов, шеф-повар ресторана "7 A.M. Читатели", Санкт-Петербург

Ингредиенты

Для дрожжевого теста:

Мука пшеничная — 500 г
Молоко (тёплое, ~35°C) — 250 мл
Дрожжи сухие — 7 г (или прессованные — 20 г)
Сахар — 10 г
Соль — 7 г
Масло сливочное (растопленное) — 80 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Для начинки:

Филе судака — 500 г
Лук репчатый — 150 г
Масло сливочное — 40 г
Укроп свежий — 15 г
Соль — 5 г
Перец чёрный молотый — 1 г
Отварной рис (по желанию, для классического варианта) — 100 г

Для смазывания:

Яйцо — 1 шт.
Молоко — 20 мл

Для рыбного бульона (для подачи):

Форель — 600 г
Ольховая щепа — 100 г
Морковь — 100 г
Лук — 100 г
Петрушка корень (или пастернак) — 50 г
Лавровый лист — 1 шт.
Перец чёрный горошком — 5 шт.
Вода — 1,5 л
Соль — по вкусу

Приготовление

Тесто
1. В миске растворить дрожжи и сахар в тёплом молоке, оставить на 10–15 минут до появления пены.
2. Добавить яйцо, соль и растопленное сливочное масло. Постепенно всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
3. Накрыть и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в объёме в 2 раза.

Начинка
1. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости.
2. Филе судака нарезать небольшими кубиками (1–1,5 см).
3. Смешать рыбу, лук, укроп, соль, перец и (по желанию и согласно традициям) рис.
4. Остудить начинку перед формовкой.

Формовка расстегаев
1. Тесто разделить на 6 частей (по ~130 г).
2. Каждую часть раскатать в овал толщиной 5–7 мм.
3. Выложить начинку посередине, защипнуть края, оставив сверху продолговатое «окошко».
4. Переложить на противень, застеленный бумагой.

Расстойка и выпечка
1. Оставить расстегаи на 15–20 минут для расстойки.
2. Смазать смесью яйца и молока.
3. Выпекать при 200°C в течение 20–25 минут, до румяной корочки.

Рыбный бульон
1. Форель и ольховую щепу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить нарезанные овощи, специи, соль, варить на медленном огне 40–50 минут.
3. Процедить, подавать горячим.

Подача
1. Готовые расстегаи подавать горячими, с открытым отверстием, в которое налить немного горячего рыбного бульона (по 2–3 ст. ложки).
2. Подавать с бульоном в пиале