Трактирный расстегай с судаком и горячим рыбным бульоном

Для дрожжевого теста:

• Мука пшеничная — 500 г
• Молоко (тёплое, ~35°C) — 250 мл
• Дрожжи сухие — 7 г (или прессованные — 20 г)
• Сахар — 10 г
• Соль — 7 г
• Масло сливочное (растопленное) — 80 г
• Яйцо куриное — 1 шт.

Для начинки:

• Филе судака — 500 г
• Лук репчатый — 150 г
• Масло сливочное — 40 г
• Укроп свежий — 15 г
• Соль — 5 г
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Отварной рис (по желанию, для классического варианта) — 100 г

Для смазывания:

• Яйцо — 1 шт.
• Молоко — 20 мл

Для рыбного бульона (для подачи):

• Форель — 600 г
• Ольховая щепа — 100 г
• Морковь — 100 г
• Лук — 100 г
• Петрушка корень (или пастернак) — 50 г
• Лавровый лист — 1 шт.
• Перец чёрный горошком — 5 шт.
• Вода — 1,5 л
• Соль — по вкусу

Тесто

• В миске растворить дрожжи и сахар в тёплом молоке, оставить на 10–15 минут до появления пены.
• Добавить яйцо, соль и растопленное сливочное масло. Постепенно всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
• Накрыть и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в объёме в 2 раза.

Начинка

• Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости.
• Филе судака нарезать небольшими кубиками (1–1,5 см).
• Смешать рыбу, лук, укроп, соль, перец и (по желанию и согласно традициям) рис.
• Остудить начинку перед формовкой.

Формовка расстегаев

• Тесто разделить на 6 частей (по ~130 г).
• Каждую часть раскатать в овал толщиной 5–7 мм.
• Выложить начинку посередине, защипнуть края, оставив сверху продолговатое «окошко».
• Переложить на противень, застеленный бумагой.

Расстойка и выпечка

• Оставить расстегаи на 15–20 минут для расстойки.
• Смазать смесью яйца и молока.
• Выпекать при 200°C в течение 20–25 минут, до румяной корочки.

Рыбный бульон

• Форель и ольховую щепу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
• Добавить нарезанные овощи, специи, соль, варить на медленном огне 40–50 минут.
• Процедить, подавать горячим.

Подача

• Готовые расстегаи подавать горячими, с открытым отверстием, в которое налить немного горячего рыбного бульона (по 2–3 ст. ложки).
• Подавать с бульоном в пиале