Воздушный драник из картофеля с томленой рыбой и соусом из сыра

Денис Синицын для Северского рыбхоза, Краснодар

Ингредиенты

Картофельный драник 0,100 г
Судак 0,100 г
Кукурузный крахмал 0,005 г
Темпура 0,010 г
Бер блан 0,030 г
Картофель печеный 1,000 – 0,500 г
Картофель 2,000 г
Соль 0,040 г
Топленое масло из сливочного фермерского масла 82.5% 0,200 г.

Приготовление

1. Картофель хорошо промыть под проточной водой, завернуть в фольгу и печь в углях до готовности.
2. Почистить и поломать на мелкие кусочки, смешать с нуазетом и солью.
3. Сформировать драники в форме.
4. Базу бер блан прогреть до 80 градусов, снять с плиты и вбить с базу сливочное масло