Вяленая свекла с молодым сыром

Дмитрий Блинов, Harvest, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Для свёклы (на 4 порции)
Свёкла сырая 1000 г
Сахарная пудра 50 г

Для соуса
Чёрная смородина 50 г
Сахар 5 г
Вода 100 г
Сок свекольный 1000 мг
Уксус 50 г
Сахар 30 г
Масло виноградной косточки 50 мг
Эстрагон свежий 5 г

Приготовление

Соус. Довести воду с сахаром до кипения, залить ягоды смородины, пробить в блендере и процедить.
В сок свёклы добавить уксус и сахар, уварить ровно в пять раз. В блендере смешать уваренный сок, ягодный сок и эстрагон, затем ввести масло на высокой скорости. Процедить соус через мелкое сито.

Свекла. Свеклу отварить в воде с добавлением небольшого количества уксуса. Очистить, нарезать дольками граммов по 40. Выложить на противень , посыпать сахарной пудрой и сушить в печке на температуре 70-80 градусов, около 5-6 часов.

На порцию взять молодой сыр страккино (или творог), выложить сыр в тарелку. Свеклу заправить соусом (на 80 г свеклы требуется около 30 г соуса) и выложить рядом с сыром.