Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками | chef.ru

Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками

Алексей Гуров шеф-повар ресторана "Муссон", Москва
Специально для фестиваля «Тайгастро»

Ингредиенты

Ряпушка 1 шт
Перловка отварная 40 г
Лисички свежие 20 г
Лук репчатый 20 г
Вино белое 20 г
Тимьян 2 г
Масло сливочное 30 г
Пармезан 10 г
Укроп свежий 5 г
Жмых кедрового ореха 10 г
Соус:
Сливки 33% 50 г
Тимьян 10 г
Соль по вкусу

Приготовление

Ряпушку разделать на филе, удалить кости.
Чтобы лисички не потеряли цвет, бланшировать их в подсоленной воде с лимонным соком.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить зубчик чеснока, тимьян, лисички, белое вино. Выпарить алкоголь и убрать чеснок и тимьян. Добавить в сотейник отваренную aldente перловку, жмых кедрового ореха, сливочное масло, сыр. Снять с огня, добавить свежерубленный укроп.

Сливки 33% довести до кипения. Пучок тимьяна прожечь горелкой и, пока тимьян горит, закинуть его в кипящие сливки и оставить до полного остывания. Процедить через мелкое сито и добавить по вкусу соль и зелёное масло из петрушки.

Филе ряпушки смазать ароматным маслом (с тимьяном и чесноком), добавить соль и перец по вкусу и быстро обжарить в хоспере или на мангале.

На тарелку выложить гарнир, на него приготовленную рыбу, рядом — соус, украсить зеленью, например, ростками редиса.

Муссон

Главная идея ресторана — сделать рыбные хиты, полюбившиеся московскому гостю, вкусными и доступными. Модный и минималистичный интерьер, напоминающий Нью-Йорк, с окнами в пол и этническими мотивами.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ