Баклажан с копченым угрем и свит чили на арбузном соке

Масло паприки п/ф:

• Перец болгарский маринованный п/ф — 30 г
• Масло растительное — 100 г
• Паприка — 5 г

Соус из арбуза:

• Арбуз п/ф — 150 г
• Соус свит чили — 25 г
• Соус кимчи — 6 г
• Табаско — 2 г
• Соус унаги — 1 г
• Лимонный сок п/ф — 15 г
• Масло паприки п/ф — 0.035 г

Глазурь для баклажана п/ф:

• Мисо паста — 15 г
• Соус нобу п/ф — 25 г

Блюдо:

• Баклажан запеченный п/ф — 200 г
• Соус для баклажана п/ф — 50 г
• Угорь п/ф — 50 г
• Стружка тунца — 2 г
• Глазурь для баклажана п/ф — 20 г

Масло паприки:

• Смешать в блендере растительное масло, маринованный болгарский перец и паприку.
• Пробить до состояния однородной эмульсии и процедить через мелкое сито.
• Охладить. Это масло будет работать как ароматический жир для соуса.

Соус из арбуза :

• Из арбузной мякоти выжать сок с помощью соковыжималки или через марлю (без косточек).
• В сотейник налить арбузный сок, добавить соус свит чили, соус кимчи, табаско , соус унаги и лимонный сок.
• Влить масло паприки и пробить погружным блендером до эмульгации (соус должен стать бархатистым и оранжево-розовым).
• Процедить. Соус подавать теплым (перед отдачей прогреть до 60°С).

Глазурь для баклажана:

• Соединить мисо пасту и соус нобу.
• Тщательно перемешать силиконовой лопаткой до получения глянцевой, пастообразной консистенции.

Запеченный баклажан п/ф:

• Запечь баклажан целиком в хоспере при 200–230°С до полного размягчения кожицы, затем дать остыть.
• Очистить баклажан: аккуратно снять с него черную обугленную кожицу (хоспер дает сильный нагар), оставляя только нежную мякоть.
• Разрезать очищенный баклажан вдоль (не до конца), чтобы раскрыть его.

Приготовление:

• Кистью обильно смазать мякоть баклажана заготовленной глазурью.
• Поместить баклажан в хоспер (гриль) глазурью вверх.
• Запекать при температуре 250–280°С в течение 2–3 минут (пока глазурь не начнет карамелизоваться и «кипеть» на поверхности, впитываясь в мякоть).
• Достать баклажан из хоспера.