Шипощёк с жареным картофелем и соусом из камчатского краба

Сергей Постников для КАМЧАТКА Local Kitchen, Петропавловск-Камчатский

Ингредиенты

Щипощек 100 г
Пюре из жареного картофеля 150 г
Соус крабовый 50 г
Огурец малосольный 15 г
Лук маринованный 4 г
Микрозелень 1г
Песто 10 г

Для рыбы (на порцию)
Шипощек 150 г
Тимьян 2 г
Чеснок 2 г
Масло растительное 10 г

Для пюре из жареного картофеля
Картофель 60 г
Грибы белые 35 г
Лук репчатый 20 г
Соль из папоротника 15 г
Масло сливочное 20 г
Сливки 33% 50 г

Для крабового соуса (на литр соуса)
Краб 1 кг
Лук порей 150 г
Морковь 200 г
Лук репчатый 200 г
Томаты с/с 270 г
Тимьян 10 г
Чеснок 30 г
Сливки 33% 300 г
Для песто
Кедровый орех 20 г
Пармезан 15 г
Черемша 50 г

Приготовление

Шипощек. Разделать рыбу на филе. Нарезать на небольшие кусочки. Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок. Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут. Затем обсушить рыбу на бумажном полотенце, обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.

Соль из папоротника. Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить), оболочку дегидрировать и пробить в блендере в пудру.

Пюре из жареного картофеля. Обжарить картофель до хрустящей корочки. Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника. Соединить с картофелем и пробить в термомиксе. Заправить сливками и солью из папоротника.Соус крабовый. Обжарить смесь мирпуа, добавить белое вино, томаты и тимьян. Отдельно запечь целого (свежего) краба при температуре 250 градусов в течение 10 мин. Добавить к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба. Добавить много мелко нарубленной петрушки. Выпаривать на слабом огне около 5 часов. Затем пробить все блендером и процедить. Перед подачей отдельно прогреть соус и сливки в пропорции один к одному и соединить.

Песто из черемши. Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.
Из части рыбы можно сделать хрустящие чипсы. Для этого обжарить рыбу под прессом, затем высушить в дегидраторе. Часть чипсов измельчить в пыль, которую можно использовать в качестве соли для рыбы.

Собрать блюдо из рыбы, пюре и соусов, украсить малосольным огурцом, маринованным луком с гриля и чипсами из шипощека.