Шипощёк с жареным картофелем и соусом из камчатского краба | chef.ru

Шипощёк с жареным картофелем и соусом из камчатского краба

Сергей Постников для КАМЧАТКА Local Kitchen, Петропавловск-Камчатский

Ингредиенты

Щипощек 100 г
Пюре из жареного картофеля 150 г
Соус крабовый 50 г
Огурец малосольный 15 г
Лук маринованный 4 г
Микрозелень 1г
Песто 10 г

Для рыбы (на порцию)
Шипощек 150 г
Тимьян 2 г
Чеснок 2 г
Масло растительное 10 г

Для пюре из жареного картофеля
Картофель 60 г
Грибы белые 35 г
Лук репчатый 20 г
Соль из папоротника 15 г
Масло сливочное 20 г
Сливки 33% 50 г

Для крабового соуса (на литр соуса)
Краб 1 кг
Лук порей 150 г
Морковь 200 г
Лук репчатый 200 г
Томаты с/с 270 г
Тимьян 10 г
Чеснок 30 г
Сливки 33% 300 г
Для песто
Кедровый орех 20 г
Пармезан 15 г
Черемша 50 г

Приготовление

Шипощек. Разделать рыбу на филе. Нарезать на небольшие кусочки. Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок. Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут. Затем обсушить рыбу на бумажном полотенце, обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.

Соль из папоротника. Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить), оболочку дегидрировать и пробить в блендере в пудру.

Пюре из жареного картофеля. Обжарить картофель до хрустящей корочки. Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника. Соединить с картофелем и пробить в термомиксе. Заправить сливками и солью из папоротника.Соус крабовый. Обжарить смесь мирпуа, добавить белое вино, томаты и тимьян. Отдельно запечь целого (свежего) краба при температуре 250 градусов в течение 10 мин. Добавить к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба. Добавить много мелко нарубленной петрушки. Выпаривать на слабом огне около 5 часов. Затем пробить все блендером и процедить. Перед подачей отдельно прогреть соус и сливки в пропорции один к одному и соединить.

Песто из черемши. Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.
Из части рыбы можно сделать хрустящие чипсы. Для этого обжарить рыбу под прессом, затем высушить в дегидраторе. Часть чипсов измельчить в пыль, которую можно использовать в качестве соли для рыбы.

Ресторан Б.О.Р. 812 запускает гриль-меню

Майские праздники — лучшее время для открытия сезона гриля, и ресторан посреди загородного клуба Б.О.Р. 812 приветствует его запуском гриль-меню с 8 мая. Заказать блюда с гриля можно будет на

Рождественские гуляния 7 января в загородном ресторане «Б.О.Р. 812»

Праздничная ярмарка на свежем воздухе, нарядная елка, угощения, музыка, кинопоказ и, конечно, Дед Мороз и Снегурочка – загородный ресторан «Б.О.Р. 812» ждет гостей на рождественские гуляния 7 января. Программа для

Зимняя гастрономия в объятиях природы: сезонные обновления в загородном ресторане «Б.О.Р. 812»

Зимняя гастрономия в северных широтах – это комфортная еда, насыщенные вкусы, плотные текстуры и щедрость природы. Особое удовольствие – дегустировать сезонные специалитеты в окружении живописных ландшафтов леса: заснеженные сосны и

Осеннее обновление меню в Б.О.Р. 812

Осенний почерк в гастрономии и вдохновение сезонными продуктами отражает дуэт бренд-шефа и шеф-повара ресторана «Б.О.Р. 812» Сергея Постникова и Сергея Филиппова в обновленном меню. Знакомство с ним начинается с симбиоза

Б.О.Р 812

Ресторан посреди загородного отеля в месте, где за деревьями не слышен шум машин, в нескольких минутах ходьбы о берег бьются волны Финского залива. Все здесь говорит о природе.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Черная Мамба

Родион Половников, Burger Heroes, Москва, Пушкино, Петропавловск-Камчатский, Чита

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ