Шипощёк с жареным картофелем и соусом из камчатского краба

• Щипощек 100 г
• Пюре из жареного картофеля 150 г
• Соус крабовый 50 г
• Огурец малосольный 15 г
• Лук маринованный 4 г
• Микрозелень 1г
• Песто 10 г

Для рыбы (на порцию)

• Шипощек 150 г
• Тимьян 2 г
• Чеснок 2 г
• Масло растительное 10 г
• Для пюре из жареного картофеля
• Картофель 60 г
• Грибы белые 35 г
• Лук репчатый 20 г
• Соль из папоротника 15 г
• Масло сливочное 20 г
• Сливки 33% 50 г
• Для крабового соуса (на литр соуса)
• Краб 1 кг
• Лук порей 150 г
• Морковь 200 г
• Лук репчатый 200 г
• Томаты с/с 270 г
• Тимьян 10 г
• Чеснок 30 г
• Сливки 33% 300 г

Для песто

• Кедровый орех 20 г
• Пармезан 15 г
• Черемша 50 г

Шипощек

• Разделать рыбу на филе.
• Нарезать на небольшие кусочки.
• Упаковать в вакуумный пакет, добавив оливковое масло, тимьян, чеснок.
• Готовить в сювиде при 57 градусах С в течение 30 минут.
• Обсушить рыбу на бумажном полотенце.
• Обжарить на сильном огне кожей вниз до образования румяной корочки.

Соль из папоротника

• Удалить из соленого папоротника мякоть (отложить).
• Оболочку дегидрировать.
• Пробить оболочку в блендере в пудру.

Пюре из жареного картофеля

• Обжарить картофель до хрустящей корочки.
• Обжарить лук, белые грибы и мякоть соленого папоротника.
• Соединить обжаренные ингредиенты с картофелем и пробить в термомиксе.
• Заправить сливками и солью из папоротника.

Соус крабовый

• Обжарить смесь мирпуа.
• Добавить белое вино, томаты и тимьян.
• Запечь целого свежего краба при температуре 250 градусов в течение 10 минут.
• Добавить краба к овощам и залить водой так, чтобы покрыло краба.
• Добавить много мелко нарубленной петрушки.
• Выпаривать на слабом огне около 5 часов.
• Пробить смесь блендером и процедить.
• Перед подачей прогреть соус и сливки в пропорции 1:1 и соединить.

Песто из черемши

• Готовить как классический песто, но вместо чеснока использовать черемшу.

Хрустящие чипсы из рыбы

• Обжарить часть рыбы под прессом.
• Высушить в дегидраторе.
• Из части чипсов измельчить в пыль для использования в качестве соли для рыбы