Александр Ефремов: «Команда научила меня быть человеком и опорой»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Внутренний критик, который вечно говорит, что можно сделать лучше, книги, интернет, соцсети – всё давало мне понять, что можно делать лучше и изящней. Тогда, насмотревшись на популярных шефов из Москвы, я решил отправиться к ним, чтобы учиться на практике.

У Уильяма Ламберти я понял, что такое Италия: эти соусы, паста, закуски, гостеприимство.

Глен Баллис, легенда Москвы, человек, который показал мне, что сам продукт, его качество и минимализм в тарелке многого стоят.

Эмануэле Поллини – с ним мы сошлись в видении еды и сочетаний, хоть и недолго проработали вместе.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

Я всегда смотрел больше на Европу и Америку, чем на шефов в России. Поэтому книги, интернет и социальные сети остались тем же важным источником, как и раньше, только сейчас гораздо проще искать источники, чем в моей юности.

Чему вас научила собственная команда?

Многие на начальном этапе своей карьеры думают, что станут шефом, и всё будет идеально, или “сменю проект – и будет все отлично”, но на самом деле команда – это про взаимное уважение, про общий язык, про конфликты, в том числе и про выстраивание системы.

Выстраивание команды – самая непростая часть работы. Важно учить и поддерживать, но никогда не забывать о том, что рано или поздно лучшие из них вырастут и уйдут в самостоятельное плавание. Команда научила меня быть человеком и опорой.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

Всегда работал 24/7, был во всех чатах и смотрел во все камеры, но со временем понял, что так невозможно жить. У моей жены есть коллекция фотографий, где мы на на отдыхе или в выходной, а я сижу в телефоне работаю. Сейчас я стал гораздо больше уделять времени себе и семье, чем 3 года назад.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

Самой первой моей кулинарной книгой была “Азбука вкуса”, я честно выиграл ее в споре у собственника ресторанов еще в Самаре. Я тогда столько всего для себя открыл о вкусовых сочетаниях, столько перепробовал в то время продуктов – не сосчитать.

В одно время очень увлекся книгами про ферментацию, брожение и хлеб, это отдельная часть моей жизни: пару лет я ферментировал всё, до чего мог дотянуться, в ковид на карантине я сидел и пек дома хлеб в старой духовке, с щелью размером с палец, выписывал себе разные закваски, пробовал разные температуры. 

Книги Рене Редзепи – отдельный вид удовольствия, у меня есть все его книги, которые я заказывал через друзей из Швейцарии.