Антон Крупенин: «Саморазвитие не бывает одиночным»

Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?

Один из важных людей, кто стал для меня настоящим учителем — это, конечно, Игорь Иванов, который на тот момент работал шеф-поваром лобби-бара в гостинице «Президент-Отель», где я проходил практику и впоследствии работал весь летний сезон. 

Под его руководством я освоил базовые рабочие процессы и приобрёл ряд профессиональных навыков, которые до сих пор лежат в основе моего подхода к кухне.

Именно тогда я по‑настоящему проникся философией сервиса в премиальном сегменте: понял, что кухня в лобби‑баре — это не просто еда, а часть общего впечатления гостя от отеля. Этот опыт сформировал мой подход к созданию блюд, в которых вкус, подача и контекст работают как единое целое.

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

На кухне! Я постоянно езжу на стажировки в разные города России, изучаю литературу и все доступные источники получения информации, люблю посещать Ленинскую библиотеку и Российскую национальную библиотеку в Санкт-Петербурге. 

Каждая стажировка — это возможность выйти за рамки привычного и посмотреть, как устроены кухни в совершенно разных форматах: от камерных гастробаров до больших ресторанных холдингов. 

Помимо стажировок, я регулярно участвую в гостевых ужинах в разных городах России. Это всегда вызов: нужно быстро встроиться в чужую команду, поймать ритм и понять стандарты кухни. И также, успеть познакомить команду с тем локальным продуктом, который я везу с собой на ужин. Такие ужины дают уникальную возможность увидеть, как разные шефы выстраивают процессы, управляют командой и работают с обратной связью от гостей. Это отличный способ обмениваться опытом внутри нашей индустрии.

Чему вас научила собственная команда?

Прежде всего — тому, что саморазвитие не бывает одиночным: оно становится по-настоящему мощным, когда превращается в общую ценность для всей команды кухни и сервиса.

Работая бок о бок с поварами, су‑шефами и стажёрами, я понял, что рост каждого напрямую влияет на уровень всей команды. Ребята не раз показывали, как важно не бояться ошибок: в нашей среде промах — это не повод для упрёков, а точка для разбора и улучшения. Мы завели привычку после каждой смены обсуждать, что получилось, а что можно сделать лучше, и именно эта регулярная рефлексия стала двигателем постоянного развития.

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

Как говорят: незаменимых людей нет, но в реальности никто не повторит того, что мы создаём вместе командой. У каждого в нашей команде свой почерк, свои техники и подходы, и именно из этого складывается характер нашей кухни.

Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?

У меня обширная библиотека. И когда другие шефы делятся своей — я тоже нахожу что-то новое для себя, поэтому книги и тематическая литература у меня на первом месте.