Горловое пение, гуманный забой барана, пельмени в зеленом чае и быштак кочевников – шеф-повар красноярского ресторана Tunguska рассказывает о своем впечатляющем опыте погружения в национальную тувинскую кухню (и культуру)
Пожалуй, главное, что впечатлило меня этим летом – энтногастрономическая экспедиция с нашей командой Tunguska в Тыву. Южная часть Енисейской Сибири, малоизученный регион с богатыми традициями, поражает буквально на каждом шагу. Это комбинация из фантастической природы, гор, пустынь, бурных рек, буддизма и шаманизма, брутальных продуктов и блюд, построенных на молоке и мясе, и удивительно открытые и простые люди. Тыва для меня – это культура, история, продукты и смыслы. Вспоминаю вот уже который месяц.
Зачем вообще это нам нужно?
Давайте начистоту, мы мало путешествуем и интересуемся культурой своей страны. И сегодня, когда зарубежный туризм поставлен на стоп, появился отличный шанс открыть регионы, которые находятся совсем рядом. Для шефов и рестораторов погружение в национальные кухни – это возможность познакомиться с обычаями коренных народов, кулинарными техниками и продуктами, и как следствие идентифицироваться. Такой подход отвечает и миссии Tunguska. Мы знали, что в Тыве уникальные гастрономические традиции, которые не менялись столетиями, большое разнообразие локального животноводства – яки, маралы, верблюды, бараны. В путешествии мы познакомились с местными кочевыми хозяйствами и яководами и сейчас налаживаем логистику, чтобы в Tunguska появились редкие локальные продукты. Это и правда очень трудозатратно, но надо с чего-то начинать. И еще мы открыли для себя уникальный ландшафт и культуру.
Горы, реки и горловое пение
Во-первых, Тыва влюбляет своей природой, контрастной и очень красивой – от пустыни до пастбищ и тайги. Уже подлетая к Кызылу, впечатляешься сказочными цепями гор и сопок. Они кажутся нереальными. На западе – хребты и отроги Алтайских гор, на севере и востоке – хребты и отроги Саянских гор. В «Центре Азии» сливаются Большой и Малый Енисей, не зря там сидит золотой Будда. Кстати, религия тувинцев – тибетский буддизм – сочетает в себе и шаманизм. По всей республике много храмов и священных молельных мест. Мы даже купили несколько буддистских знаков и браслетов в поездке. И, кажется, они нас не раз спасали. Еще один культурный символ Тывы – горловое пение. От него и правда захватывает дух. Мы слушали ансамбль «Алаш» в сорокаградусную жару в юрте, было страшно душно, но мы сидели, как вкопанные. Невероятный опыт. Не зря они получили премию «Грэмми». Чтобы попробовать аутентичные блюда и посетить кочевников, нужно быть готовым к длительной дороге и гофрированному асфальту – из-за резко-континентального климата, жаркого лета и холодных зим, асфальт устает. Путешественники, конечно, тоже, но это того стоит.
Что такое тувинская кухня?
От привычной европейской кухни тувинская отличается и по продуктам, и по техникам, и по вкусам. Удивительно, но в небольшой республике достаточно большая продуктовая матрица, особенно по мясу, от верблюдов, оленей до барана, и по молочной продукции – больше 200 наименований. А в еде практически нет специй и зачастую мало соли. И для нас это довольно непривычно. В один из дней мы посетили отдаленную стоянку кочевников. Посмотрели быт, хозяйство, процессы создания продуктов из молока – от курута, ёреме и сыра быштак, до водки араки. Ее, кстати, «гонят» прямо на костре, все из того же молока. Но признаться, пить низкоградусную водку из ферментированного молока я не смог. Слишком яркий аромат и какой-то первобытный вкус. Чай с молоком еще куда ни шло. Мы наблюдали яркую традицю, в каких пропорциях варят зеленый чай с молоком. Если добавить в него пару ложек далгана, получается отличный сытный завтрак. Кажется, мы с командой перепробовали все знаковые блюда Тывы: хужуры, пельмени в зеленом чае, да и сам чай, курут, быштак. Мне особо понравились блюда с бараниной, яркие, самобытные. А что в кухне поразило больше всего – так это забой барана.
Забой барана по тувинскому обычаю и ключевые блюда
Невероятно впечатляющим стал забой и разделка барана по тувинскому «гуманному» обычаю – без потери капли крови. Честно говоря, особо впечатлительным лучше не смотреть. Хотя сам процесс происходит достаточно быстро. Живого барана укладывают на спину, быстро разрезают диафрагму, просовывают руку внутрь и разрывают аорту. Смерть наступает мгновенно. За полчаса животное разделывают и готовят традиционные блюда тувинской кухни на огне, используют буквально все, от рожек до ножек – как в ведущих мясных ресторанах мира. Мы попробовали шашлык, потроха, филе, которое запекали в бидоне с горячими камнями, два вида кровяной колбасы. Как вы помните, вся кровь остается внутри барана. И мое самое любимое – согажа. Это обернутая в нутряное сало печень барана. Настоящее открытие для меня, вкусное, сочное и запоминающееся блюдо, которое можно адаптировать под ресторанную кухню. Чем я сейчас и занимаюсь.
Гастрономическое предложение в Tunguska
Скоро в Tunguska запустим спецпредложение по итогам нашей экспедиции. Конечно, чем аутентичнее и необычнее, тем интереснее для гостей, но все же мы добавим в блюда соли, перца и специй. И в целом, немного адаптируем блюда, пересмотрев их в концепции современной сибирской кухни. Уже вижу в меню пельмени в зеленом чае, хужуры, согажу. Любопытно, в тувинской кухне нет какого-то самодостаточного десерта, который точно можно назвать «тувинский». В ресторанах и дома предпочитают европейские и русские сласти, от печенья, медовика до чизкейка. Но вот молочные пенки ёреме, хворост или условная «картошка» из далгана задают простор для шефской мысли. Не зря в Тыве такой культ продуктов из молока.
