Padron
15.11.2024
Испано-португальский ресторан от Folk Team в историческом особняке Москвы 1903 года. Национальные блюда, увиденные по-новому мишленовским шефом Адрианом Кетгласом.
Миндальный бисквит
1. Сливочное масло взбить с сахаром до состояния пасты.
2. По одному ввести яйца.
3. Добавить молоко.
4. Ввести все сухие ингредиенты.
5. Отпекать при 160°C 10-15 минут. Первые 10 минут — конвекция 1, остальное время — конвекция.
Миндальный крем
1. Взбить сливки, сыр и пудру до мягкого, гладкого и устойчивого состояния.
2. В конце вмешать ликер и пралине.
Грильяж
1. Воду, глюкозный сироп и масло довести до кипения.
2. Дождиком ввести сахар, смешанный с пектином, довести до кипения и снять с огня.
3. Распределить по силиконовому коврику и посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 180°C до золотистого цвета, конвекция 1.
Миндальное мороженое
1. Сливки (300 г) и молоко довести до кипения.
2. Заварить желтки с сахаром и тримолином.
3. Ввести в желтки молочную смесь и продолжать варить на водяной бане.
4. Добавить вторую часть сливок (600 г), ликер и миндальное пралине. Пробить блендером, процедить
Испано-португальский ресторан от Folk Team в историческом особняке Москвы 1903 года. Национальные блюда, увиденные по-новому мишленовским шефом Адрианом Кетгласом.
Коллектив мечты — это понятие эфемерное или все же собрать и удержать его вполне реально? Наши сегодняшние герои — шефы, рестораторы и пиар-специалисты — поделились своими принципами работы в команде.
Бренд-шеф ресторанной группы Folk Team (FOLK, Amber, ENO Bistro, Padron, Anchovy’s club)
Понятие успеха в гастрономической индустрии все трактуют по-разному: для кого-то показателем эффективности являются цифры, для кого-то — положительная, эмоциональная обратная связь. Мы побывали на выступлениях участников образовательного форума «ЗАВТРАк ШЕФА» и узнали, какими принципами они руководствуются, чтобы их проект процветал
Яркая творческая коллаборация двух креативных ресторанных групп – Folk Team + Dreamteam – представляет новый формат. Рыбная брассерия – неожиданный союз пивной культуры и морской гастрономии.