Окрошка на айране / на квасе с томлёной говяжьей грудинкой с яйцом пашот

Для мяса
1. Зачистите грудинку от плёнок и жил, залейте ледяной водой и оставьте на ночь в холодильнике.
2. Нарежьте лук и морковь, обжарьте в кастрюле до мягкости, добавьте томатную пасту и пассеруйте 2–3 минуты.
3. Обжарьте грудинку на гриле или сковороде до румяной корочки с двух сторон.
4. Переложите мясо в форму для запекания, сверху выложите овощи, залейте бульоном.
5. Поставьте в духовку при 160°C на 3–3,5 часа (мясо должно стать очень мягким).
6. Достаньте мясо, остудите, нарежьте кубиками 1×1 см.

Для базы
1. Мелко порубите зелень, смешайте с желтками, разомните половником до выделения сока.
2. Введите сметану, горчицу, хрен, перемешайте венчиком.
3. Аккуратно влейте квас, перемешайте.
4. Добавьте лимонный сок и соль по вкусу.

Для мацони
1. Смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, проварите 3–5 минут.
2. Снимите с огня, остудите до 40°C.
3. Добавьте йогурт, сметану и закваску, тщательно перемешайте.
4. Укутайте сотейник полотенцем, оставьте в тёплом месте на 18 часов.
5. Готовый мацони уберите в холодильник для охлаждения.

Окрошка на айране
1. Мелко порубите зелень, смешайте с мацони.
2. Натрите огурцы на мелкой тёрке, добавьте к мацони.
3. Доведите до вкуса солью и лимонным соком.
4. Перед подачей влейте газированную воду.

Сборка окрошки
1. Нарежьте яйцо, картофель, редис, огурец и говядину кубиком 1×1 см.
2. Разложите ингредиенты по центру тарелки.
3. Сварите яйцо пашот, положите сверху.
4. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, посыпьте луком сибулет.
5. Перед подачей залейте выбранной базой (квасной или айрановой).

Подача:
Окрошку можно подавать сразу, чтобы ингредиенты сохранили текстуру. Если предпочитаете более охлаждённый вариант, предварительно подержите базу в холодильнике