Молодая свекла с ревенем и бородинской крошкой

Крем с семечками п/ф:
1. Сырную массу соединить со сливками и тщательно перемешать до получения однородной, гладкой консистенции.
2. Семечки подсолнечника предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и появления выраженного орехового аромата. После охлаждения семечки мелко порубить и добавить в крем.
3. В конце ввести нерафинированное растительное масло, еще раз тщательно перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов.
4. Готовый крем переложить в корнет и убрать в холодильник до дальнейшего использования.

Соус ревень-малина п/ф:
1. Портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок соединить в сотейнике и тщательно перемешать.
2. Смесь довести до кипения, затем уменьшить нагрев до минимального и томить, выпаривая соус до выхода 400 г. Во время уваривания массу периодически перемешивать.
3. После достижения необходимого выхода соус пробить блендером до полностью однородной консистенции, затем протереть через мелкое сито. После протирания получается 300 г готового соуса с гладкой, насыщенной текстурой и ярким вкусом ревеня, малины и сухофруктов.

Масло еловой шишки п/ф:
1. Свежие шишки соединить с растительным маслом и пробить блендером до достижения температуры массы 60 °C.
2. После нагревания масло оставить настаиваться на 12 часов, чтобы оно максимально насытилось ароматом и вкусом шишек.
3. Затем масло процедить через фильтр-пакет до получения прозрачной, чистой текстуры.

Моченый ревень п/ф:
1. Ревень нарезать небольшим кубиком и соединить со всеми остальными ингредиентами.
2. Полученную смесь переложить в вакуумный пакет и герметично вакуумировать.
3. Подготовленный полуфабрикат выдержать в холодильнике в течение 12 часов для равномерного маринования и насыщения вкусом.

Печеная свекла п/ф:
Свеклу выложить на соль и запекать до готовности при температуре 160℃.

Сборка:
1. Запеченную свеклу нарезать на 5 тонких слайсов по 7 г каждый.
2. В центр каждого слайса отсадить крем из семечек и аккуратно сложить свеклу, полностью закрывая начинку. Таким образом собрать все пять элементов.
3. Выложить свеклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины.
4. На каждый собранный кусочек добавить небольшое количество соли Русского Севера.
5. Моченый ревень разложить в хаотичном порядке между свеклой.
6. Полить блюдо маслом еловой шишки и завершить подачу тремя листочками микрозелени щавеля.