Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей | chef.ru шеф ру
Поиск
  • спешл
Поиск

Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей

Ренат Агзамов для журнала «Шеф»
  • 2010

Создать иллюстрацию на тему практического использования ванили мы доверили профессионалу — известному московскому кондитеру, директору кондитерского производства сети Le Gateau Ренату Агзамову. Ренат — поклонник классической французской ванили, собранной на территории бывших заокеанских колоний Франции. Считает ваниль одной из самых универсальных кондитерских специй — она хороша как в пряных восточных сладостях — типа ливанской личи и афганской пахлавы, так и в нежных десертах на основе сливочных сыров филадельфия и маскарпоне. Для наших читателей Ренат приготовил виртуозный десерт — соединив тонкий аромат ванили с ярким вкусом маракуйи.

Ингредиенты

На 8 порций
Шоколадный мусс
Яичные желтки 6 шт.
Сахар 150 г
Шампанское 200 г
Шоколад 250 г
Сливки молочные, 35% жирности 300 г
Размоченный желатин 15 г

Медальон из маракуйи
Пюре из свежей мякоти маракуйи 100 г
Пюре маракуйи Boiron 100 г
Пектин 5 г
Сахар 15 г

Фисташковый дакуаз
Яйца 5 шт.
Сахар 125 г
Мука 125 г
Фисташковая паста 80 г
Кедровые орехи, обжаренные 50 г

Английский ванильный соус
Яичный желток 1 шт.
Молоко 50 г
Сахар 30 г
Половина стручка ванили

Ганаш
Горький черный шоколад (70%)
Guanaja от Vahlrona 150 г
Сливки молочные, 35% жирности 150 г
Инвертный сахар 50 г

Приготовление

Шоколадный мусс
1. Влить в сахар 120 г шампанского, довести до кипения.
2. Уварить смесь до температуры 120°С.
3. Добавить взбитые желтки и остудить до 45°С.
4. Добавить 120 г разогретого (50°С) шампанского и разогретый до 45-50°С шоколад.
5. Соединить смесь со сливками и добавить приготовленный (размоченный и растопленный) желатин.

Медальон из маракуйи
1. Пюре разогреть до 80°С.
2. Добавить смешанный с сахаром и водой пектин.
3. Довести до кипения и уварить до температуры 105°С.
4. Смесь остудить и выложить в силиконовую форму.
5. Заморозить.

Фисташковый дакуаз
1. В яйца, взбитые с сахаром, всыпать муку.
2. Добавить фисташковую пасту и кедровые орехи.
3. Запечь бисквит на силиконе при температуре 200-225°С в течение 10 минут.

Соус
1. Молоко с сахаром довести до кипения.
2. Затянуть желтком.
3. Добавить ваниль.

Ганаш
1. Сливки с инвертным сахаром довести до кипения.
2. Добавить шоколад.
3. Остудить.

Сборка
1. В круглой форме (высота — 6 см, диаметр 4,5 см) выложить слои десерта в последовательности: фисташковый дакуаз, шоколадный мусс, медальон из маракуйи, шоколадный мусс.
2. Дать десерту застыть.
3. Покрыть десерт «шоколадным велюром».
4. Сверху выложить ванильный соус

В избранное

Выбор шефа

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ